วิธีหุงข้าวให้หอมอร่อยแบบโบราณ

ข้าว ธัญพืชแห่งชีวิต แนะวิธีหุงข้าวให้หอมอร่อยแบบโบราณ

 

คนไทยผูกพันกับข้าวมาอย่างยาวนาน คนโบราณเรียกข้าวด้วยความเคารพว่าแม่โพสพ เพราะข้าวเปรียบประดุจแม่ที่เลี้ยงดูลูกหลานไทยมาทุกรุ่น ข้าวจึงเป็นพืชเพียงชนิดเดียวที่ได้รับการเทิดทูนในฐานะเทพีผู้ให้เช่นเดียวกับพระแม่คงคา

 

ฐานข้อมูล มูลนิธิข้าวไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์ ระบุว่า พบหลักฐานเมล็ดข้าวที่เก่าแก่ที่สุดในประเทศไทย จากรอยแกลบข้าวอายุราว 3,000 – 3,500 ปี ก่อนคริสต์ศักราช โดยพบในดินที่ใช้ปั้นภาชนะดินเผา ณ บ้าน โนนนกทา ตำบลบ้านโคก อำเภอภูเวียง จังหวัดขอนแก่น ทุกวันนี้คนไทยกินทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว โดยภาคเหนือและภาคอีสานนิยมกินข้าวเหนียวนึ่ง ส่วนภาคกลางและภาคใต้นิยมกินข้าวสวย หรือข้าวเจ้า ซึ่งมีวิธีหุงแตกต่าง ดังนี้

 

 

ข้าวเจ้า มีวิธีหุง 2 แบบ คือ

 

1.หุงแบบเช็ดน้ำ ต้องล้างหรือซาวข้าว เพื่อขจัดฝุ่นผงและสิ่งแปลกปลอมต่างๆ ออก จากนั้นเติมน้ำปริมาณมากลงไป ต้มให้เลือดและต้องหมั่นคน อย่าให้เมล็ดข้าวติดก้นหม้อ พอเมล็ดข้าวเกือบสุก ยังมีไตขุ่นเป็นจุดเล็ก ให้รินน้ำข้าวออกโดยใช้ไม้ขัดฝาหม้อที่ทำจากไม้ไผ่มาสอดขัดกับหูหม้อ นิยมนำน้ำข้าวมาให้คนป่วย คนชรา เด็กเล็กๆ ดื่ม เพื่อบำรุงกำลัง

 

ขั้นตอนต่อไป นำหม้อข้าวไป ดง หรือตั้งไฟอ่อนๆ จนน้ำแห้ง แล้วจึงตักข้าวมากิน สุดท้ายจะได้ข้าวตังติดก้นหม้อเป็นแผ่นแข็ง คนโบราณจะเก็บไว้เป็นเสบียงเวลาเดินทาง หรือนำไปทอดกินเป็นอาหารว่าง เช่น ข้าวตังเมี่ยงลาว ข้าวตังหน้าตั้ง

 

 

2.หุงแบบไม่เช็ดน้ำ หลังซาวข้าวแล้วให้เติมน้ำ กะให้พอเหมาะกับข้าว นำไปต้มจนสุก การหุงข้าววิธีนี้ต้องกะปริมาณน้ำให้ดี โดยใช้นิ้วหรือฝ่ามือวางบนข้าว แล้วจึงเติมน้ำ รวมถึงราไฟให้พอดีกับการหุงข้าว

 

ปัจจุบันมีหม้อหุงข้าวไฟฟ้า แบบตัดความร้อนอัตโนมัติ จึงช่วยให้การหุงข้าวง่ายขึ้น เพียงซาวข้าวแล้วกะปริมาณน้ำให้พอดี โดยทั่วไปคือเติมน้ำให้ท่วมข้าวประมาณ 1 ข้อนิ้ว กดปุ่มและรออีก 30 นาที ก็จะได้กินข้าวสวยที่สุกพอดี

 

 

COOKING TIPS

ข้าวเจ้า ถ้าเป็นข้าวเก่าต้องเพิ่มน้ำเล็กน้อย ใช้สัดส่วน ข้าว 1 ถ้วย ต่อน้ำ 1 ½ ถ้วย ถ้าเป็นข้าวใหม่ต้องลดน้ำลง ใช้สัดส่วน ข้าว 1 ถ้วย ต่อน้ำ 1 ¼ ถ้วย

 

• ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ระบุว่า การแช่ข้าวกล่องในน้ำอุ่น อุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 ชั่วโมง ช่วยกระตุ้นเอนไซม์ต่างๆ ในข้าว ทำให้กรดแอมิโนในเมล็ดข้าวปรับโครงร่างได้ครับถ้วยมากขึ้น ซึ่งรวมถึงเพิ่มสารกาบาด้วย

 

 

ข้าวต้ม ซาวข้าวเสร็จแล้ว เติมน้ำปริมาณมากกว่าการหุงข้าวสวย 1 เท่า ใช้ไฟอ่อน และหมั่นคนไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ ใช้เวลามากกว่าการหุงข้าวสวยเล็กน้อย

 

 

COOKING TIPS

• ข้าวต้มโดยทั่วไป เมล็ดข้าวจะนิ่มพอดี มีน้ำข้าวพอประมาณ ใช้สัดสส่วน ข้าว 1 ถ้วย ต่อน้ำ 4 ถ้วย

 

• ถ้าอยากให้ข้าวต้มมีกลิ่นหอม ให้ใส่ใบเตยสดลงไป ในช่วง 10 นาทีสุดท้าย ก่อนจะยกลงจากเตา

 

• ถ้าอยากให้ข้าวต้มมียาง เพิ่มความนุ่ม ให้ผสมข้าวเหนียวที่แช่น้ำค้างคืนไว้ ลงไปต้มด้วยเล็กน้อย

 

 

ข้าวเหนียว ใช้วิธีนึ่งข้าว เมื่อซาวข้าวเอาสิ่งสกปรกออกแล้วให้แช่ข้าวทิ้งไว้ข้ามคืน จากนั้นเทน้ำทิ้งและซาวข้าวอีกครั้ง จากนั้นเทข้าวใส่ในหวดนึ่งข้าว ตั้งทิ้งไว้สักครู่ให้สะเด็ดน้ำ แล้ววางหวดบนปากหม้อที่น้ำกำลังเดือด เอาฝาปิดด้านบนหวด เพื่อให้ไอน้ำร้อนหมุนเวียนอยู่ภายในภาชนะ ใช้เวลานึ่งข้าวประมาณ 20 นาที ข้าวก็สุก จากนั้นใช้พายไม้พลิกข้าวนึ่งส่วนบนกลับลงไปด้านล่าง แล้วนึ่งต่ออีก 5-10 นาที่

 

เมื่อข้าวสุกทั่วกันดีแล้ว จึงเทข้าวสุกในกระด้ง (ถาดสานด้วยไม้ไผ่) หรือโบม (ถาดไม้) ใช้พายไม้เกลี่ยข้าวนึ่งให้ไอน้ำระเหยไปบ้าง ก่อนจะใช้มือตลบข้าวเป็นก้อนหลวมๆ ใส่กระติบข้าว ซึ่งจะช่วยรักษาความชื้นไว้ ทำให้ข้าวนุ่มและอุ่นอยู่ได้นาน

 

 

COOKING TIPS

• การหม่าข้าว หมายถึง การนำข้าวมาแช่น้ำค้างคืนไว้ ถ้าเป็นข้าวใหม่ ให้ลดเวลาแช่ข้าวลงเป็น 4 - 5 ชั่วโมง

 

• ถ้าเติมเกลือลงไป ในการแช่ข้าวเล็กน้อย จะทำให้ข้าวเหนียวนุ่มเร็วขึ้น

 

 

ศิริกร โพธิจักร

---