ปรุงมะระให้ขมน้อย อร่อยนาน
ถ้าเอ่ยถึงผักอย่าง “มะระ” บางคนอาจจะรู้สึกขมในปากขึ้นมาทันที แต่คุณผู้อ่านคงเคยได้ยินคำกล่าวที่ว่า “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” มาบ้าง ดังที่ อาจารย์สาทิส อินทรกำแหง กูรูต้นตำรับเคยกล่าวไว้ว่า “เราต้องกินอาหารให้เป็นยา แต่อย่ากินยา (เป็นกำมือ) เป็นอาหาร”
ยุงใช้มะระเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารบ่อยมาก สมาชิกในครอบครัวชอบกินกันทุกคน คุณประโยชน์ของมะระ นอกจากเป็นอาหารแสนอร่อยแล้ว ยังมีสรรพคุณและวิตามินอีกมากมาย ที่ยุงใช้ปรุงอาหารก็คือ มะระจีนลูกโตๆ กับมะระขี้นกลูกเล็กๆ รูปร่างต่างกันมาก แต่สรรพคุณและรสชาติเหมือนกันคือ “ขม”
วันนี้ยุงมีหลายๆ วิธีในการลดความขมของมะระมาบอก ส่วนที่ใช่คำว่า “ลดความขม” นั้น เพราะถ้าจะกินมะระให้อร่อยต้องมีรสขมติดปลายลิ้นนิดๆ ถึงจะเลิศค่ะ
เริ่มจากวิธีเลือกรูปร่างหน้าตา รวมทั้งผิวพรรณของมะระก่อนเป็นอันดับแรก คือ เลือกที่ลูกอวบๆ หน่อย รูปร่างตรงๆ ไม่งอ (จะได้หั่นง่าย) ผิวออกสีเขียวอ่อนๆ ริ้วใหญ่และห่าง
ประการสำคัญ จับดูแล้วเนื้อต้องแข็ง ถ้าริ้วเล็ก ผิวเขียวจัด ยังอ่อน ไม่อร่อยค่ะ แต่ถ้าเริ่มออกสีเหลืองส้ม เนื้อเริ่มนิ่ม คือ มะระที่เข้าสู่วัยสูงอายุ รสชาติจะขมมาก ไม่อร่อยเอาเสียเลย
หลังจากหั่นเป็นชิ้นเล็กใหญ่ ใช้ช้อนขูดไส้และเมล็ดออกเรียบร้อยแล้ว เรามาเริ่มกรรมวิธีลดความขมของมะระกันเลยค่ะ
• วิธีแรก คลุกกับเกลือ มะระ 1 ลูก ก็ใช้เกลือสัก 2 ช้อน โรยให้ทั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้สัก 10 นาที จึงล้างออก ลวกในน้ำเดือด แล้วจึงนำไปปรุงตามขั้นตอน
• วิธีที่ 2 ใช้สำหรับเมนูผัด เริ่มจากต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือลงไป นำมะระที่ซอยแล้วลงไปลวก พอเริ่มออกสีเขียวเข้ม รีบตักขึ้นล้างในน้ำเย็น ยิ่งเย็นจัดยิ่งดี เพราะมะระจะกรอบอร่อยและมีสีสวย แล้วจึงตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ คราวนี้จะนำไปผัดหรือเป็นเครื่องเคียงกับขนมจีน ก็อร่อยเลิศค่ะ
• วิธีที่ 3 ถ้าไม่อยากให้มะระมีรสขมมาก ใช้วิธีซอยบางๆ แล้วขยำกับเกลือจนเนื้อนุ่ม หรือนำไปแช่ในน้ำเกลือสักพัก ล้างออกด้วยน้ำสะอาดสัก 2-3 น้ำ ให้หายเค็ม แล้วจึงนำไปปรุงอาหาร
• วิธีที่ 4 นำมะระต้มในน้ำเดือด เปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้ง จนเหลือความขมมากน้อยตามต้องการ ยิ่งเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง ความขมจะลดน้อยลงไปเรื่อยๆ เนื้อมะระจะนุ่มเหมาะสำหรับต้มหรือตุ๋น แต่ถ้าต้มจนจืด ไม่อร่อยหรอกค่ะ จะกลายเป็นต้มฟักไปเสียนี่
• วิธีที่ 5 ยุงใช้วิธีนี้มาโดยตลอด เพราะชอบรสขมติดปลายลิ้นเล็กน้อย คือ หลังจากยัดไส้ในมะระสดๆ แล้ว ปรุงรสน้ำซุปด้วยสามเกลอ (กระเทียม รากผักชีและพริกไทย) ต้มไปเรื่อยๆ ด้วยไฟอ่อนๆ (ไม่ต้องปิดฝาหม้อนะคะ) ยิ่งเนื้อมะระนุ่มมากก็จะยิ่งอร่อย ส่วนความขมก็แทบไม่หลงเหลือแล้วละค่ะ เพราะมีรสของเกลือ ซีอิ๊วขาว และสามเกลอช่วยกลบและดูดความขมออกไป
นอกจากนำมะระมาปรุงเป็นอาหารแล้ว ยังสามารถนำมาปั่นหรือคั้นน้ำมาทำเป็นเครื่องดื่มสุขภาพได้ด้วย
รับรองไม่ขมอย่างที่คิดหรอกค่ะ
ผกา เส็งพานิช (ป้ายุง)