ลูกชอบทานอาหารประเภทปิ้งย่างมากทำอย่างไร
Q : ลูกอายุ 10 ขวบชอบทานอาหารประเภทปิ้งย่างมาก โดยเฉพาะหมูกระทะ แต่โดยส่วนตัวแล้วไม่อยากให้ลูกรับประทานอาหารประเภทนี้มาก มีวิธีการอย่างไรให้ลูกลดการทานอาหารประเภทนี้ได้บ้าง
A : เด็กอายุ 10 ขวบ ชอบกินอาหารประเภทปิ้งและย่างมาก อาหารประเภทนี้อาจมีอันตรายต่อสุขภาพ ถ้ารับประทานบ่อยๆ เนื่องจากอาหารที่ปิ้ง และย่างซึ่งมักใช้เนื้อสัตว์ เช่น เป็ด เนื้อวัว ไก่ หรืออาหารทะเล วางลงในกระทะ หรือ ตะแกรง วางไว้เหนือเตาที่มีความร้อนสูง โดยให้ความร้อนผ่านเข้าสู่กล้ามเนื้อที่อยู่ในเนื้อสัตว์ เป็นกระบวนการทำให้อาหารสุก แต่เกิดสารก่อมะเร็งที่เรียกว่า Heterocycllc amines: HCAs และ Polycyclic aromatic hydrocarbnos: PAHs ซึ่งมีกลิ่นหอมชวนรับประทานสารดังกล่าวสามารถทำลาย DNA ที่อยู่ในร่างกาย ทำให้มีผลกับการเกิดมะเร็งของลำไส้ใหญ่และกระเพาะ สารเหล่านี้ก็ยังสามารถซึมผ่านกระแสเลือดเข้าไปสู่เนื้อเยื่ออื่นๆ ได้อีก จากผลการวิจัยในสัตว์ทดลองพบว่าสารนี้เป็นสารก่อมะเร็ง โดยทำให้สัตว์เป็นมะเร็งที่บริเวณลำไส้ใหญ่ เต้านม มดลูก อัณฑะ ปอด ตับ ต่อมลูกหมาก ต่อมไทรอยด์ ช่องปาก ผิวหนังและยังมีผลการวิจัยที่พบสารก่อมะเร็งที่มีชื่อว่า Acrylamide ในอาหารที่ใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานาน ได้แก่ อาหารที่ปิ้งจนไหม้เกรียม และอาหารทอดโดยเฉพาะอาหารที่ผ่านการทอดด้วยน้ำมันที่นำมาทอดซ้ำหลายๆ ครั้งสารนี้ยังเป็นพิษต่อระบบประสาททั้งในคนและสัตว์ และยังมีผลต่อระบบสืบพันธุ์ อย่างไรก็ดีการเกิดมะเร็งยังมีอิทธิพลของพันธุกรรมด้วย เมื่อเพิ่มความเสี่ยงโดยการกระตุ้นส่งผลให้มีการแสดงออกของพันธุกรรม ที่ไวต่อการเกิดมะเร็งอยู่แล้ว จึงเกิดเป็นมะเร็งขึ้น เวลาที่มีการแสดงออกที่พบบ่อย คือ ช่วงวัยกลางคนและวัยสูงอายุ
คุณแม่เป็นห่วงที่ลูกชอบรับประทานหมูกระทะมาก และอยากได้วิธีการที่จะไม่ให้ลูกรับประทานอาหารประเภทนี้ น่าจะทำได้โดยไม่พาไปร้านอาหารประเภทนี้ การฝึกบริโภคนิสัยขึ้นอยู่กับการจัดอาหารสำหรับทุกคนในครอบครัว ต้องเตรียมอาหารให้มีอาหารครบ 5 หมู่ มีผักประมาณ หนึ่งในสาม เนื้อสัตว์หนึ่งในสามและข้าวอีกประมาณอย่างละหนึ่งในสามอาหารที่แม่เตรียมเองที่บ้าน เตรียมโดยเนื้อสัตว์ด้วยการต้มหรือตุ๋น ถ้าต้องการย่างหรือปิ้ง ไม่ควรวางตะแกรงย่างไว้ใกล้ติดกับไฟ หรือติดกับเปลวไฟ จนเกิดก้อนเนื้อติดไฟ พลิกเนื้อบ่อยๆ ใช้เนื้อปลาแทน เนื้อปลาไม่ต้องการความร้อนสูงสุกง่ายไม่ต้องย่างนาน น้ำมันที่ใช้ทอดควรเปลี่ยนทุกครั้งถ้าเป็นไปได้
ศ.พญ.วันดี วราวิทย์