ไขมันทรานส์คืออะไร

ไขมันทรานส์คืออะไร

5 กฎเหล็กเลี่ยงไขมันทรานส์ ช่วยอายุยืนนาน อ่อนเยาว์

เมื่อไม่นานมานี้ ข่าวด้านอาหารและโภชนาการที่สร้งความตื่นตระหนกให้สังคมไทยอย่างแพร่หลาย คือ ผลร้ายในการบริโภค “ไขมันทรานส์” (Trans Fat) ต่อชีวิตมนุษย์

เพราะประเทศยักษ์ใหญ่อย่างสหรัฐอเมริกาได้ออกมาประกาศก้องไปทั่วโลกว่า ภายใน 3 ปี เขาจะเอาไขมันทรานส์ออกจากอาหารทุกชนิดให้หมดทั้งประเทศ โอ้โห!! ไขมันทรานส์ร้ายกาจขนาดนั้นเลยหรือ จึงเกิดคำถามตามมาสำหรับคนที่ไม่รู้จักว่า ไขมันทรานส์คืออะไร มีผลร้ายต่อร่างกายอย่างไร มีอยู่ในอาหารประเภทใด ในประเทศไทยมีเยอะไหม และมีการควบคุมเหมือนในสหรัฐอเมริกาหรือไม่ แล้วเราจะหลีกเลี่ยงอย่างไร

หากท่านอ่านบทความนี้จนจบ ท่านจะได้คำตอบทั้งหมดครับ

ไขมันทรานส์เป็นกรดไขมันที่มนุษย์สร้างขึ้น ด้วยวิธีทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร โดยการแปรรูปไขมันอิ่มตัว ให้เป็นไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น การเติมก๊าซไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืช (Hydrogenation) จนกลายเป็นมาร์การีน เนยเทียม เนยขาว ครีมเทียม เป็นต้น ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ มีคุณสมบัติที่พึงประสงค์ อาทิ สามารถเก็บได้นาน ไม่เหม็นหืน อยู่ในอุณหภูมิห้องโดยไม่ละลาย ไม่เป็นไข ทนความร้อนได้สูง และที่สำคัญคือ ราคาถูก จึงลดต้นทุนการผลิตได้

ดังนั้น ถ้าเรากินผลิตภัณฑ์จำพวกเนยเทียม เนยขาว มาร์การีน ครีมเทียมบ่อยๆ หรือแม้กระทั่งกินอาหารที่มีส่วนผสมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เราก็มีความเสี่ยงที่จะได้รับไขมันทรานส์สูง ซึ่งในวงการอุตสาหกรรมอาหารและร้านอาหารมักนำผลิตภัณฑ์เหล่านี้ มาใช้ทำอาหารฟาสต์ฟู้ด อาหารจานด่วน อาทิ ไก่ทอด มันฝรั่งทอด โดนัท เบเกอรี่ และขนมขบเคี้ยวบางชนิด

แม้ปัจจุบันจะมีกระแสข่าวออกมาเป็นระยะๆ ว่า ธุรกิจอาหารฟาสต์ฟู้ดรายใหญ่ๆ ได้ขจัดไขมันทรานส์ออกจากผลิตภัณฑ์ตนเองไปเยอะแล้ว แต่ก็ยังมีข้อมูลไม่ชัดเจน จึงสร้างความไม่แน่ใจให้กับผู้บริโภค

ไขมันทรานส์ไม่ได้พบเฉพาะในผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมันพืชเท่านั้น แต่การทอดน้ำมันพืชบางชนิด โดยเฉพาะน้ำมันพืชชนิดที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงโดยใช้ไฟแรงๆ และทอดซ้ำบ่อยๆ ก็จะก่อให้เกิดไขมันทรานส์ได้เช่นเดียวกัน หากเรากินอาหารเหล่านั้นเป็นประจำ ก็เป็นการเพิ่มความเสี่ยงที่ร่างกายจะได้รับไขมันทราส์สูงตามไปด้วย

เมื่อมนุษย์บริโภคอาหารเหล่านี้กันอย่างแพร่หลายและติดต่อกันเป็นเวลานานหลายสิบปี มนุษย์ก็เริ่มค้นพบความจริงว่า การบริโภคอาหารที่เติมไฮโดรเจนลงไปนั้น ส่งผลร้ายต่อสุขภาพ เพราะไขมันทรานส์จะไปขัดขวางการทำงานของเอนไซม์สำคัญ ที่จะทำให้การเผาผลาญไขมันชนิดเลว อย่างเช่น LDL คอเลสเตอรอลลดลง จึงส่งผลให้ LDL คอเลสเตอรอลในร่างกายเพิ่มขึ้น ในขณะเดียวกันก็ทำให้ไขมันดีอย่าง DHL คอเลสเตอรอลลดลง

พูดง่ายๆ คือ ไขมันทรานส์เป็นไขมันแปรรูปผิดธรรมชาติ โดยตับจะบ่อยสลายไขมันนี้ได้ยากกว่าไขมันจากธรรมชาติ จึงเกิดการสะสมใต้ผิวหนัง ในหลอดเลือด เกาะที่ตับและหน้าท้อง นำไปสู่การเกิดโรคอ้วน โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ ความดันโลหิตสูง เบาหวาน ไขมันอุดตันในหลอดเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุอันดับหนึ่งที่ทำให้คนไทยและคนทั่วโลกเจ็บป่วย และเสียชีวิตจำนวนมหาศาล

ด้วยเหตุนี้เมื่อวันที่ 16 มิถุนายน 2558 ที่ผ่านมา ประเทศสหรัฐอเมริกาจึงกำหนดยุทธศาสตร์ชาติที่จะขจัดไขมันทรานส์ออกจากอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารทุกชนิด โดยแหล่งข่าวออกมาบอกว่า ได้รับความร่วมมือจากผู้ประกอบการและกลุ่มอุตสาหกรรมอาหารทั่วประเทศเป็นอย่างดี จึงมีแนวโน้มว่าสหรัฐอเมริกาจะเป็นประเทศปลอดไขมันทรานส์ได้ภายใน 3 ปี

นอกจากนี้ยังมีหลายประเทศออกข้อบังคับหรือกฎหมายให้ระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลาก พร้อมรณรงค์ให้ประชาชนจำกัดการบริโภคไขมันทรานส์ อย่างเช่น ประเทศแคนาดา กลุ่มประเทศอียู ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ เป็นต้น

องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) กำหนดให้ผลิตภัณฑ์อาหารทุกชนิดระบุปริมาณไขมันทรานส์ไว้บนฉลาก ซึ่งไม่ควรมีเกิน 0.5 กรัมต่อ 1 หน่วยบริโภค

สำหรับประเทศไทยมีความเคลื่อนไหวเรื่องนี้น้อยมาก อาจมาจากหลายสาเหตุคือ เราขาดฐานข้อมูลที่จะมากำหนดมาตรการในการควบคุมการบริโภค โดยเฉพาะประเภท ปริมาณ และชนิดอาหารที่มีไขมันทรานส์ เราขาดข้อมูลเกี่ยวกับการบริโภคไขมันทรานส์ที่มีผลต่อสุขภาพของคนไทย และที่สำคัญ เราขาดเจ้าภาพหลักที่จะมาเคลื่อนไหวเรื่องนี้ จึงเกิดคำถามตามมาว่า แล้วจะให้คนไทยทำอย่างไร

ในมุมมองของนักโภชนาการขอเสนอว่า ในเมื่อประเทศไทยยังไม่มีความชัดเจนเรื่องไขมันทรานส์ ทางออกที่คนไทยควรปฏิบัติเพื่อหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์ คือ

1.ไม่ควรกินอาหารประเภททอด โดยเฉพาะอาหารที่ทอดน้ำมันลอยบ่อยนัก

2.เลี่ยงการกินอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ

3.หันไปกินอาหารไทยประเภทแกง ต้มยำ น้ำพริก และขนมหรืออาหารว่างแบบไทยๆ

4.หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันทรานส์สูง ได้แก่ มาร์การีน เนยเทียม เนยขาว และครีมเทียม

5.เลี่ยงกินอาหารที่มีส่วนผสมของเนยเทียม เนยขาว ครีมเทียม มาร์การีน เช่น คุกกี้ พาย หรืออาหารที่ทอดด้วยเนยเทียม เช่น โดนัท มันฝรั่ง ไก่ทอด ขนมขบเคี้ยว เป็นต้น

อย่าลืมว่าโรคไม่ติดต่อเรื้อรังเกิดได้จากหลายสาเหตุ ไม่ใช่เฉพาะการได้รับไขมันทรานส์เท่านั้น แต่พฤติกรรมการกินหวาน มัน เค็มมากจนล้นเกิน กินผักผลไม้น้อย มีพฤติกรรมไม่เคลื่อนไหวร่างกายหรือไม่ออกกำลังกาย การสูบบุหรี่ และดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ก็ล้วนเป็นสาเหตุร่วมที่สำคัญ

ไขมันทรานส์เป็นบทเรียนที่สอนมนุษย์ให้รับรู้ว่า มนุษย์ไม่สามารถเอาชนะสิ่งที่เป็นธรรมชาติได้ทั้งหมด อีกนัยหนึ่งมนุษย์ต้องอยู่ใกล้ชิดธรรมชาติ ไม่ควรแหกกฎธรรมชาติมากจนสุดกู่

การป้องกันไม่ให้ร่างกายได้รับไขมันทรานส์ในบริบทของคนไทย คือ การกลับไปกินอาหารแบบไทยๆ ที่บรรพบุรุษได้คิดค้นไว้ ซึ่งได้รับการพิสูจน์โดยการกินจากคนรุ่นหนึ่งสู่คนอีกรุ่นหนึ่ง เรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน

เพราะอาหารไทยคืออาหารที่อิงอยู่กับธรรมชาติครับ

อาจารย์สง่า ดามาพงษ์

ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ

ที่ปรึกษากรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข