น้ำมันทำกับข้าวเลือกใช้อย่างไหนดี
ถ้าพูดถึงน้ำมันพืชที่ดีต่อหัวใจ เชื่อว่าส่วนใหญ่น่าจะนึกถึงน้ำมันมะกอกชนิดบริสุทธิ์พิเศษเป็นอันดับแรก อย่างไรก็ตามปัจจุบันได้มีการผลิตน้ำมันพืชใหม่ๆ ขึ้นมาอีกหลายชนิด แต่ละชนิดมีคุณสมบัติและเหมาะกับการนำมาปรุงอาหารรูปแบบใด ข้อมูลต่อไปนี้อาจจะช่วยให้คุณมีตัวเลือกเพิ่มขึ้น และสามารถเลือกใช้ได้อย่างเหมาะสมและดีต่อสุขภาพ
ก่อนอื่นต้องเข้าใจก่อนว่าน้ำมันพืชแต่ละชนิดมีองค์ประกอบทางเคมีที่ต่างกัน บางชนิดเหมาะสำหรับการทอด บางชนิดเหมาะกับอาหารที่ไม่ใช้ความร้อน เช่น น้ำสลัด เป็นต้น สิ่งหนึ่งที่ทุกคนควรคำนึงถึงทุกครั้งที่ทำอาหาร คือ การเกิดควันของน้ำมัน ซึ่งจะเกิดขึ้นเมื่อน้ำมันได้รับความร้อนเกินกว่าจุดเกิดควัน (น้ำมันแต่ละชนิดจะมีจุดเกิดควันที่ระดับอุณหภูมิแตกต่างกันไป) ทำให้มีอนุมูลอิสระเกิดขึ้น
• น้ำมันคาโนลา เป็นน้ำมันพืชอีกชนิดหนึ่งที่ดีต่อสุขภาพ มีไขมันอิ่มตัวต่ำเมื่อเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ คือ มีเพียง 7% ในขณะที่น้ำมันดอกทานตะวันมี 12% น้ำมันข้าวโพดมี 13% และน้ำมันมะกอกมี 15% ยิ่งมีไขมันอิ่มตัวน้อยก็ยิ่งลดความเสี่ยงเรื่องไขมันในเลือดผิดปกติ ทั้งยังส่งผลดีต่อหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้น้ำมันคาโนลายังมีไขมันไม่อิ่มตัวที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอยู่หลายชนิด เช่น กรดไขมันโอเมกา-3 เป็นต้น เนื่องจากเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันค่อนข้างสูงคือ ที่ 240 องศาเซลเซียส จึงสามารถนำไปใช้ได้หลายวิธี เช่น ผัด อบ ย่าง และทำน้ำสลัด
• น้ำมันเมล็ดชา มีไขมันอิ่มตัวต่ำ แต่มีไขมันไม่อิ่มตัวหลายชนิด เช่น โอเมกา-9 โอเมกา-6 และโอเมกา-3 จึงช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL Cholesterol) และลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ นอกจากนี้น้ำมันเมล็ดชายังอุดมด้วยสารแคทีซิน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ จึงช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง เนื่องจากเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงที่อุณหภูมิ 252 องศาเซลเซียส จึงนำไปประกอบอาหารได้หลายวิธี เช่น ผัด ทอด ทำน้ำสลัด หรือใช้ในการหมักเนื้อสัตว์ก็ได้เช่นกัน
• น้ำมันข้าวโพด ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ดีต่อร่างกายหลายชนิดในสัดส่วนที่สูง ช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL Cholesterol) และลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลืด ทั้งยังมีวิตามินอีสูง ช่วยต่อต้านสารอนุมูลอิสระ น้ำมันข้าวโพดมีจุดเกิดควันค่อนข้างสูงที่อุณหภูมิ 232 องศาเซลเซียส สามารถนำไปใช้ในการผัดหรือทอดที่อุณหภูมิไม่สูงมาก การอบที่ความร้อนต่ำ หรือใช้ในการหมักเนื้อสัตว์
เลือกซื้อน้ำมันพืชครั้งหน้า แม้จะไม่ใช่ 3 ชนิดที่กล่าวมา แต่ก็อย่าลืมคำนึงถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการใช้งานของน้ำมันชนิดนั้นๆ เพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพและควรใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ
ข้อมูลอ้างอิง
-The Journal of Industrial Technology, Vol.9, No.1 January-April 2013
-Kathleen M.Zelman, “Canola Oil Cooking Benefits”, [www.webmd.com/food-recipes/canola-oil], February 11, 2014
-ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, ศ.เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์, “Smoke point/จุดเกิดควัน”, [www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1528/smoke-point-จุดเกิดควัน]