อาหารรสเค็มเสี่ยงกับมะเร็งกระเพาะอาหาร

กินเค็ม เสี่ยงมะเร็ง?

ความเค็มเป็นสิ่งหนึ่งที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตของคนและสัตว์ อย่างไรก็ตามความเค็มที่มากเกินไปนั้น ย่อมทำให้เกิดความผิดปกติขึ้น อย่างเบาก็กระหายน้ำ อย่างหนักก็เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคร้ายต่างๆ เชื่อหรือไม่ว่าไม่เพียงแต่ความดันเลือดสูงเท่านั้นที่สัมพันธ์กับความเค็ม อุบัติการณ์ของมะเร็งในกระเพาะอหารก็สัมพันธ์กับความเค็มเช่นกัน

ความเค็มกับมะเร็งกระเพาะอาหาร

ปัจจุบันยังไม่มีคำอธิบายที่ชัดเจนของความสัมพันธ์ระหว่างอาหารเค็มกับมะเร็งกระเพาะอาหาร แต่ได้มีผู้เสนอแนวคิดต่างๆ ถึงผลของการได้รับเกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์) ในปริมาณสูงต่อความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งดังนี้

• ทำให้เชื้อแบคทีเรีย Helicobacter pyroli ซึ่งสัมพันธ์กับการเกิดแผลในกระเพาะอาหาร และมะเร็งกระเพาะอาหาร เจริญเติบโตในกระเพาะอาหารได้ดีขึ้น

• เสริมฤทธิ์สารก่อมะเร็งให้ทำลายเซลล์ในกระเพาะอาหาร

• ทำให้เกิดการอักเสบที่ผนังกระเพาะอาหาร เพิ่มความเสี่ยงต่อการกลายพันธุ์ของเซลล์บริเวณนั้น

อาหารดองเค็มหลายชนิดนอกจากจะมีเกลือแกงในปริมาณสูง อาจจะพบสารประกอบเอ็น-ไนโตรโซ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่งอีกด้วย แต่การทำให้อาหารหมักดองสุกด้วยความร้อน สามารถลดพิษจากสารดังกล่าวได้

ผลการศึกษา

การศึกษาทางระบาดวิทยาหลายงาน โดยเฉพาะบริเวณเอเชียตะวันออกพบความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคเกลือ หรืออาหารที่ใช้เกลือเป็นส่วนประกอบ กับการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร คณะนักวิจัยชาวเกาหลีและญี่ปุ่น ซึ่งนำโดยคิมฮุนจาได้วิเคราะห์ข้อมูลจากงานวิจัยต่างๆ ที่ศึกษาระหว่างความสัมพันธ์ของการบริโภคผักดองและผักสดของชาวญี่ปุ่น หรือเกาหลีกับการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารแล้วพบว่าการบริโภคผัดอง (ซึ่งมีเกลือเป็นองค์ประกอบในสัดส่วนที่สูง) เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเพราะอาหาร ในขณะที่การบริโภคผักสดจะลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร

หยางว่านกว่างและคณะนักวิจัยชาวจีนได้ศึกษาปัจจัยต่างๆ ที่ส่งผลทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารในชาวจีน และพบว่ายิ่งชอบรับประทานอาหารรสเค็มมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งมีความเสี่ยงมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยในประเทศเกาหลี โดยคิมและคณะได้สำรวจข้อมูลจากชาวเกาหลีจำนวน 2,248,129 คน โดยเก็บข้อมูลที่จุดเริ่มต้นการศึกษาด้วยแบบสอบถาม จากนั้นติดตามผลอีกประมาณ 6-7 ปี ให้หลัง ซึ่งมีผู้ชายป่วยเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร 9,620 คน และผู้หญิงป่วยด้วยโรคนี้จำนวน 2,773 คน ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าความชอบอาหารรสเค็มเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารถึง 10% เมื่อเปรียบเทียบกับผู้ที่ไม่ชอบรสเค็ม การศึกษาหนึ่งที่ญี่ปุ่นก็ให้ผลคล้ายคลึงกัน เพียงแต่มีความแตกต่างระหว่างเพศ โดยผ้ชายที่รับประทานอาหารดองเค็มตั้งแต่อาทิตย์ละ 2-4 ครั้งขึ้นไป จะมีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งในกระเพาะอาหารเป็น 2 เท่าของผู้ชายที่รับประทานอาหารดองเค็มเดือนละ 2-4 ครั้งหรือน้อยกว่า ส่วนในผู้หญิงไม่พบความเสี่ยงของการรับประทานอาหารดองเค็ม กับการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร

นอกจากในภูมิภาคเอเชียตะวันออกแล้ว ยังมีงานวิจัยที่แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างอาหารเค็มกับการเป็นกระเพาะอาหารในภูมิภาคอื่นๆ เช่น การศึกษาปัจจัยเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหารในชาวอิหร่านเชื้อสายตุรกีที่อาศัยทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือของอิหร่าน ซึ่งพบว่าการบริโภคเมล็ดพืชคั่วเกลือหรือผ่านการอบด้วยอุณหภูมิสูงๆ เป็นปัจจัยเสี่ยงประการหนึ่งต่อการเป็นโรคนี้หรือการศึกษาจากเมืองคาลี ประเทศโคลอมเบียที่พบว่า การปรุงรสอาหารด้วยเกลือโดยไม่ “ชิมก่อนปรุง” ก็เป็นอีกปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้เป็นโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร

การรับประทานอาหารเค็มไม่เพียงส่งผลต่อความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร หากยังมีผลต่อความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งหลังโพรงจมูก เจียเว่ยหัวและคณะนักวิจัยชาวจีได้ศึกษาปัจจัยเสี่ยงของการเป็นมะเร้งชนิดนี้ในประชาชนที่อาศัยในมณฑลกวางตุ้ง และพบว่าการรับประทานอาหารเค็ม ได้แก่ ปลาเค็ม ผักดองเค็ม เนื้อเค็ม เป็นปัจจัยเสี่ยงของมะเร็งดังกล่าว เช่นเดียวกับงานวิจัยจากมาเลเซียที่พบว่าการรับประทานอาหารดองเค็มอยู่เสมอๆ ก็เป็นปัจจัยเสี่ยงของมะเร็งชนิดนี้

มะเร็งคอหอยส่วนปากก็เป็นมะเร็งอีกชนิดหนึ่งที่มีความเค็มเป็นปัจจัยเสี่ยง การศึกษาในประเทศอุรุกวัยพบว่าการรับประทานเนื้อเค็มในปริมาณมาก เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งบริเวณดังกล่าวเกือบ 5 เท่า เมื่อเทียบกับผู้ที่ไมรับประทานเนื้อเค็ม มะเร็งชนิดอื่นๆ ที่มีความเค็มเป็นปัจจัยเสี่ยง ได้แก่ มะเร็งหลอดอาหาร ดังผลจากการศึกษาในชายไต้หวันที่แสดงให้เห็นว่าการรับประทานผลิตภัณฑ์ถั่วหมัก อาหารเค็ม (ปลาเค็ม ผักดองเค็ม และซอสปรุงรส) และผักดองตั้งแต่สัปดาห์ละครั้งขึ้นไป (โดยเฉพาะเมื่ออายุ 40 ปีขึ้นไป) เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งหลอดอาหารและมะเร็งรังไข่ ซึ่งแสดงให้เห็นจากผลการศึกษาในจีนที่พบว่าการรับประทานผักดองเค็มในปริมาณมาก จะไปเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งรังไข่

อย่างไรก็ตามการศึกษาบางงานก็ไม่แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างการรับประทานอาหารเค็มกับมะเร็ง เช่น งานวิจัยในนอร์เวย์ที่ศึกษาผู้เข้าร่วมการศึกษาทั้งหมด 73,133 คน ติดตามผลเป็นระยะเวลาประมาณ 15.4 ปี พบว่าการรับประทานอาหารดองเค็ม (เนื้อเค็ม/ปลาเค็ม) และการเหยาะเกลือเพื่อปรุงรสอาหารไม่มีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร งานวิจัยในโปแลนด์ที่ไม่พบความสัมพันธ์ของการบริโภคผักดองเค็มกับการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร เป็นต้น สาเหตุของความแตกต่างของผลการศึกษาอาจจะมาจาก

• ความแตกต่างกันของปริมาณเกลือที่บริโภคในแต่ละภูมิภาค ปริมาณเกลือที่จัดว่าสูงสุดของอีกภูมิภาคอย่างเช่น การศึกษาหนึ่งในประเทศญี่ปุ่นที่ระบุว่า การบริโภคอาหารดองเค็มสัปดาห์ละหนึ่งครั้งเป็นความถี่ที่ต่ำสุด ในขณะที่ความถี่ดังกล่าวกลับเป็นความถี่สูงสุดของการศึกษาหนึ่งในตุรกี จึงเป็นไปได้ว่าการที่งานวิจัยในญี่ปุ่นแสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างอาหารรสเค็มกับมะเร็งในกระเพาะอาหาร เพราะชาวญี่ปุ่นบริโภคเกลือมากกว่าหลายภูมิภาค และผลของเกลือต่อกระเพาะอาหารก็ขึ้นอยู่กับขนาดของเกลือ ที่ได้รับจากอาหารในทิศทางเดียวกัน

• ความแตกต่างด้านชาติพันธุ์ที่ศึกษา จากตัวอย่างงานวิจัยที่ยกมา จะเห็นได้ว่างานวิจัยที่พบความสัมพันธ์ระหว่างอาหารเค็มกับมะเร็ง จะทำการศึกษาในภูมิภาคเอเชียตะวันออก (จีน เกาหลี ญี่ปุ่น) เป็นส่วนใหญ่ ในขณะที่งานวิจัยที่ไม่พบความสัมพันธ์ที่ยกมานั้น จะทำการศึกษาในทวีปยุโรป จึงเป็นไปได้ว่าชาติพันธุ์ที่แตกต่างกัน อาจจะมีผลต่อพันธุกรรมและการตอบสนองต่อสารก่อมะเร็งที่แตกต่างกัน ซึ่งมีการศึกษาที่ยืนยันถึงความแตกต่างกันของชาติพันธุ์ ต่ออุบัติการณ์มะเร็งกระเพาะอาหาร เช่น การศึกษาหนึ่งซึ่งเก็บข้อมูลจากผู้ป่วยมะเร็งที่ได้รับการวินิจฉัยจากโรงพยาบาลในประเทศอังกฤษพบว่า ชาวอังกฤษผิวสีที่บรรพบุรุษมาจากแคริบเบียน มีความเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหารมากกว่าชาวอังกฤษผิวขาว หรือการศึกษาในมาเลเซียที่พบว่า ชาวมาเลย์เชื้อสายจีน มีความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารมากกว่าเชื้อสายมลายู

ข้อมูลจากกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข

สำหรับประเทศไทย ข้อมูลปี พ.ศ.2555 จากสถาบันมะเร็งแห่งชาติ เปิดเผยว่าเมื่อสำรวจในประชากรไทยทุกเพศ มะเร็งกระเพาะอาหารเป็นมะเร็งที่พบได้เป็นอันดับที่ 13 มะเร็งหลอดอาหารพบได้เป็นอันดับที่ 8 มะเร็งหลังโพรงจมูกอันดับที่ 9 และมะเร็งรังไข่อันดับที่ 10 ประกอบกับอาหารไทยมีการใช้เครื่องปรุงที่มีรสชาติจัดจ้านถึงใจ ซึ่งแน่นอนว่าต้องได้รับเกลอืในปริมาณพอสมควร (แสดงในรูปของโซเดียมตามข้อมูลในตาราง) ข้อมูลจากกรมอนามัยที่แสดงให้เห็นว่าคนไทยแต่ละคนได้รับโซเดียมจากอาหาร และเครื่องปรุงรสสูงถึง 12,000 มิลลิกรัมต่อวัน (ซึ่งสูงกว่าปริมาณสูงสุดที่ควรได้รับ คือ 2,400 มิลลิกรัมต่อวันซึ่งเท่ากับเกลือแกง 1 ช้อนชา) ดังนั้นแต่ละคนจึงควรลดเค็ม ลดโรค จำกัดปริมาณอาหารที่มีรสเค็มจัด ตลอดจนเพิ่มการบริโภคผักและผลไม้สด ซึ่งหลายการศึกษาแสดงให้เห็นว่า สามารถช่วยลดคาวมเสี่ยงของการเป็นมะเร็งได้ เมื่อทำเช่นนี้ก็จะทำให้ชีวิตของพวกเราห่างไกลโรคภัยต่างๆ ที่เกิดจากความไม่พอดี ลดภาระที่จะเกิดขึ้นกับตัวเราเอง สังคม และประเทศชาติในที่สุด