Q : การรักษาคุณภาพของอาหารที่ทานไม่หมด อย่างเช่น น้ำผลไม้คั้นสด ควรต้องเก็บรักษาอย่างไร แล้วสามารถเก็บไว้ได้นานแค่ไหน
A : การเก็บน้ำผลไม้นั้นการเก็บมีเรื่องที่ต้องควบคุมคือ เก็บแล้วไม่บูด และรักษาคุณภาพไว้ ได้แก่ วิตามิน น้ำตาลและเกลือแร่ เป็นต้นไม่เปลี่ยนแปลงไป กระบวนการต้องเริ่มตั้งแต่ทำความสะอาดผลไม้และเปลือกผลไม้ ซึ่งทำได้โดยการล้าง เปลือกส้มด้วยน้ำยาล้างผัก นำมาแช่น้ำส้มหรือน้ำเกลือ พึ่งให้แห้ง ต่อไปต้องทำความสะอาดเครื่องมือเครื่องใช้ เครื่องกรองโดยผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนก่อนนำน้ำผลไม้เข้าคั้นหรือเข้าเครื่องทำน้ำผลไม้ เมื่อได้น้ำผลไม้แล้ว ปกติแล้วน้ำผลไม้ที่เตรียมสดๆ ควรดื่มให้หมด เพราะไม่ว่าจะเตรียมอย่างถูกวิธี อาจเกิดการบูดได้เนื่องจากน้ำผลไม้ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยการผ่านความร้อน เพราะจะทำให้วิตามินซีสลายหมด การเก็บควรเก็บในภาชนะที่ทำด้วยแก้วที่ต้มฆ่าเชื้อได้และสามารถปิดได้สนิท ภาชนะที่มีฝาปิดแล้วความดันในถ้วยเป็นลบได้ (negative pressure) จะดีที่สุด นำเข้าเก็บในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิคงที่ 5 องศา เก็บได้นาน 24 ชั่วโมง
ดร.วันดี วราวิทย์