ถั่วเน่า เครื่องปรุงรสโพรไบโอติก ภูมิปัญญาแปรรูปอาหารภาคเหนือ
คุณศุภลักษณ์ ยะพรหม ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร บ้านกิ่วมื่น ตำบลมะกอก อำเภอป่าซาง จังหวัดลำพูน เล่าว่า ถั่วเน่าเป็นการนำถั่วเหลืองมาแปรรูปเก็บไว้กินได้นานๆ โดยนำมาหมัก แล้วนำไปใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร
ชาวเหนือใช้ถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงรสแทนกะปิ ในการปรุงอาหารชนิดต่างๆ ทั้งน้ำพริก ต้ม แกง ผัด ตัวอย่างเช่น จอผักกาด แกงแค ขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกแทบทุกชนิด
ในบางพื้นที่ เช่น แม่ฮ่องสอน นิยมกินถั่วเน่าดอง โดยมีเครื่องปรุงในการหมัก คือ พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม ขิง ทำให้รสชาติเข้มข้น และหอมกว่าถั่วเน่าทั่วไป ชาวแม่ฮ่องสอนนิยมนำถั่วเน่าดองไปต้มใส่ในข้าวแรมฟืน
สันนิษฐานว่า ถั่วเน่าแพร่หลายในภาคเหนือ โดยประชากรที่มีเชื้อสายชาวไทลื้อ ไทใหญ่ ไทเขิน ไทโยน ไทยอง นอกจากนี้ เพื่อนบ้านของไทย เช่น พม่า ก็นิยมกินถั่วเน่าเช่นกัน โดยเรียกว่า แบโบ๊ะ
วิธีทำ นำเมล็ดถั่วเหลืองมาล้างน้ำให้สะอาด และแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้ถั่วนิ่ม จากนั้นนำถั่วเหลืองมาซาวน้ำ พักทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปต้มในน้ำเดือดนาน 4-6 ชั่วโมง จนกว่าถั่วจะเปื่อย
ต่อมานำถั่วที่ต้มแล้วใส่ในกระบุง ตะกร้า หรือเข่ง ที่รองและปิดทับด้วยใบตองตึง หรือใบตอง หาฝาหม้อหรือไม้ที่หนักๆ มาทับอีกชั้น หมักถั่วทิ้งไว้ 2 หรือ 3 คืน ถั่วจะเริ่มเปื่อยยุ่ย และส่งกลิ่นเล็กน้อย เรียกว่า ถั่วเน่าซา มีลักษณะคล้ายเต้าเจี้ยว แต่ไม่มีน้ำ นำไปทำอาหารได้ เช่น นำมาผัดกับไข่ หอมแดง กระเทียม และเนื้อสัตว์ เมนูนี้เรียกว่า ถั่วเน่าคั่ว
ถ้านำถั่วเน่าซามาตำให้ละเอียด ใส่น้ำลงไปเล็กน้อย เพื่อให้เหนียวเป็นถั่วเน่าแบบเปียก เรียกว่า ถั่วเน่าเมอะ หรือ ถั่วเน่าเปอะ หากจะนำไปแปรรูปเป็น ถั่วเน่าแข็บ หรือ ถั่วเน่าแผ่น ต้องหมักต่ออีก 2 วัน แล้วโขลกให้ละเอียด นำไปแผ่ออกเป็นแผ่นตากแดดให้แห้ง จะทำให้มีลักษณะหยุ่นนิดๆ และเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล จะมีสีอ่อนหรือเข้มขึ้นอยู่กับระยะเวลาการหมัก
ถั่วเน่าแข็บสามารถกินเป็นของขบเคี้ยวได้ เพียงนำไปปิ้งไฟให้เหลือง ก็จะได้ถั่วเน่าแผ่นกรอบๆ หอมๆ ใช้เป็นเครื่องเคียงในมื้ออาหารเหมือนแคบหมู
RESEARCH UPDATE กินถั่วเน่า ลดไตรกลีเซอไรด์
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ศึกษาประโยชน์ของถั่วเน่าพบว่า ชวยให้ระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดของหนูทดลอง ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อหนูกินถั่วเน่าติดต่อกัน 4-8 สัปดาห์ ซึ่งเมื่อระดับไตรกลีเซอไรด์ลดลง จะช่วยลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ อัมพฤกษ์ อัมพาตได้
THAI PROBIOTIC กินถั่วเน่า เพิ่มแบคทีเรียดี ช่วยระบบย่อย
ในกระบวนการหมักถั่วเน่ามีเชื้อจุลินทรีย์ คือ แบคทีเรียในกลุ่ม Bacillus spp. ซึ่งพบในสิ่งแวดล้อมและวัตถุดิบอยู่แล้ว แบคทีเรียชนิดนี้มีเอนไซม์ย่อยโปรตีนในถั่วเหลือง ให้มีโมเลกุลเล็กลง ทำให้ถั่วเน่ามีเนื้อสัมผัสนุ่มและรสชาติดี อีกทั้งผลิตสารไพราซีน (Pyrazine) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้ถั่วเน่ามีกลิ่นเฉพาะตัว การหมักถั่วเน่าต่างจากเต้าเจี้ยว มิโซะ ซีอิ๊ว เพราะไม่เติมเกลือระหว่างหมักจึงดีต่อสุขภาพ
ถ้าต้องการกินถั่วเน่าให้ได้ประโยชน์จากจุลินทรีย์โพรไบโอติก แนะนำว่า ควรนำมาปรุงโดยไม่ผ่านความร้อน เช่น นำไปทำน้ำพริก กินกับผักสด ผักลวก
ศิริกร โพธิจักร