Haijai.com


น้ำบูดู แหล่งโพรไบโอติกแสนอร่อย


 
เปิดอ่าน 4939

น้ำบูดู ปลาหมักเลิศรส อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี

 

อำเภอสายบุรีหรือ “เมืองสาย” ในอดีต เป็นหัวเมืองหนึ่งของแคว้นศิริธรรมนคร (นครศรีธรรมราช) ขึ้นชื่อเรื่องการทำน้ำบูดู ซึ่งเป็นการนำปลาขนาดเล็กมาหมัก กับเกลือ “บูดูสายบุรี” หรือเรียกอีกชื่อว่า “บูดูเฮีเล” ในภาษามลายู แปลว่า บูดูที่เก็บไว้นานจนกลิ่นไม่แรง ปัจจุบันเป็นสินค้าพื้นเมืองที่ขึ้นชื่อ มีทั้งแบบขวดและแบบอัดแห้ง

 

 

คุณสะมาแอ ปาทาน ตัวแทนกลุ่มเกษตรกรผลิตน้ำบูดูปะเสยะวอ ตำบลปะเสยะวอ อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี อธิบายว่า ชาวสายบุรีดั้งเดิมมีอาชีพประมง เมื่อได้ปลาขนาดเล็กมาจะทิ้งก็เสียดาย จึงคิดหาวิธีแปรรูปเดิมมีการหมักในภาชนะขนาดเล็กก่อน แต่เมื่อได้ปลามากขึ้นจึงต้องนำไปหมักในโอ่งแทน

 

 

ปัจจุบันชาวประมงพื้นบ้านที่มีเรือขนาดเล็ก ไม่ได้หาปลาตัวเล็กหรือปลากะตัก ผู้ผลิตน้ำบูดูในสายบุรี จึงต้องไปสั่งซื้อปลาจากท่าเรือประมงแทน

 

 

ขั้นตอนการทำ ใช้ปลา 3 ส่วน มักจะใช้ปลากะตักหรือปลาไส้ตัน เพราะให้รสชาติและกลิ่นที่ดีหลังการหมัก ผสมกับเกลือ 1 ส่วน ใส่ในโอ่งกอเลาะห์ หรือโอ่งซีเมนต์ที่มีรูระบาย เพราะช่วงที่ปลาหมักกำลังเปื่อย จะมีแก๊สเกิดขึ้น ใช้เวลาหมักเฉลี่ย 8-12 เดือน

 

 

การแปรรูป นำปลาหมักไปกรองด้วยกระชอน จะได้บูดูเค็ม หรือหัวบูดู ใช้ปรุงอาหาร รสชาติคล้ายน้ำปลา แต่จะมีความเข้มข้นมากกว่า โดยหัวบูดู 1 ลิตร ผสมเป็นน้ำปลาได้ 20 ลิตร

 

 

สุดท้ายคือ บูดูข้าวยำ เป็นบูดูที่ผ่านการเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บ ใบมะกรูด ข่า ตะไคร้ หอมแดง และกระเทียม ใช้เป็นเครื่องปรุงรสหลักในการปรุงข้าวยำ อาหารพื้นถิ่นยอดฮิตขวัญใจพี่น้องชาวภาคใต้

 

 

วิธีเลือกซื้อ น้ำบูดูที่ดีต้องหมักเป็นระยะเวลา 8-12 เดือน จะมีกลิ่นหอม สีน้ำตาล มีตะกอนเมื่อวางทิ้งไว้ หากได้น้ำบูดูที่หมักจากปลากะตัก จะมีคุณสมบัติเด่น คือ มีกลิ่นหอมและรสชาติดี เนื่องจากปลากะตักมีไขมันสูง ถึงร้อยละ 13-16

 

 

น้ำบูดู แหล่งโพรไบโอติกแสนอร่อย

เมื่อชาวประมงทางภาคใต้ออกเรือไปหาปลาที่มีขนาดเล็ก เช่น ปลากะตัก กลับมาแปรรูปโดยนำปลาไปหมักน้ำบูดู และเครื่องปรุงรสพื้นบ้าน แหล่งโปรตีน แคลเซียม และโพรไบโอติกราคาประหยัด จึงถือกำเนิดขึ้น

 

 

งานวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรื่อง การศึกษาจุลชีววิทยาของอาหารหมักพื้นเมือง : บูดู พบว่า แบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญในระยะ 7 วันแรกของการหมัก ได้แก่

 

กลุ่มแรก แบคทีเรีย Staphylococcus aureus และ Staphylococcus epidermidis พบมากถึงร้อยละ 40 ของเชื้อทั้งหมด

 

 

ถัดมาเป็นแบคทีเรีย Bacillus subtilis, Bacillus laterosporus และ Coryneform bacteria พบรวมกันราวร้อยละ 25 ของเชื้อทั้งหมด โดยแบคทีเรียเหล่านี้มีบทบาทสำคัญ ในการย่อยสลายโปรตีนของเนื้อปลา ให้เป็นกรดแอมิโนชนิดต่างๆ

 

 

กลุ่มที่ 2 แบคทีเรียบ่อยไขมันให้เป็นกรดไขมัน และกลีเซอรอล ได้แก่ Lactobacillus spp., Bacillus spp. และ Achromobacter spp.

 

 

กลุ่มที่ 3 แบคทีเรียสร้างกรดเล็กติก คือ Pediococcus halophilus ช่วยควบคุมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียชนิดอื่นๆ ที่เป็นอันตรายต่อคน เป็นแบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญในระยะหลัง 7 วันแรก ของการหมัก โดยจะมีปริมาณมากขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งมีปริมาณร้อยละ 90 ของเชื้อทั้งหมด เป็นแบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญในการสร้างกรด และกลิ่นรสในกระบวนการหมักบูดู

 

 

หลังจากแบคทีเรียย่อยสลายเนื้อปลาแล้ว น้ำบูดูจึงอุดมด้วยโปรตีน แคลเซียม และโพรไบโอติกราคาประหยัด ที่เป็นของขวัญสุขภาพ ซึ่งบรรพบุรุษชาวปักษ์ใต้ได้คิดค้นและส่งต่อ มาจนถึงรุ่นลูกหลานทุกวันนี้

 

 

DID YOU KNOW ?

น้ำบูดูชั้น 1 เป็นน้ำบูดูที่ได้จากการกรองปลาที่หมักได้ที่ในครั้งแรก จะมีกลิ่นรสที่ดีกว่า และมีปริมาณโปรตีนมากกว่าน้ำบูดูชั้น 2 หรือบูดูปรุงรส ได้จากกากปลาหมักที่กรองน้ำบูดูชั้น 1 ออกไป นำมาบดละเอียดและเติมน้ำเกลือกับเครื่องปรุงอื่นๆ นำไปกรองอีกครั้ง จึงนำมาใช้ได้

 

 

ศิริกร โพธิจักร

(Some images used under license from Shutterstock.com.)





ลดไขมันในร่างกาย วิธีลดไขมัน ลดไขมันต้นขา สลายไขมันหน้า ไตรกลีเซอไรด์ เซลลูไลท์ วิธีแก้นอนกรน ลดไขมัน Coolsculpting ทำกี่ครั้ง Sculpsure Sculpsure กับ Coolsculpting นอนกรนเกิดจาก Morpheus8 สลายไขมันหน้าท้อง วิธีลดพุงผู้หญิงเร่งด่วน 3 วัน Body Slim ลดไขมันทั้งตัว วิธีลดพุงผู้ชาย Morpheus8 กับ Ulthera ลดพุงเร่งด่วน วิธีลดไขมันต้นขา ลดพุง ดูดไขมัน วิธีลดหน้าท้อง สลายไขมันด้วยความเย็น คอเลสเตอรอล วิธีลดไขมันหน้าท้อง ไขมัน วิธีลดพุงผู้หญิง Coolsculpting Elite CoolSculpting vs Emsculpt วิธีลดพุง สลายไขมันต้นขา ลดไขมันหน้าท้อง นวดสลายไขมัน ผลไม้ลดความอ้วน ลดน้ำหนักเร่งด่วน อาหารคลีน กินคลีนลดน้ำหนัก ลดน้ำหนักแบบเร่งด่วน กินคีโต วิธีลดความอ้วนเร็วที่สุด อาหารลดความอ้วน วิธีลดน้ำหนักแบบเร่งด่วน วิธีลดน้ำหนัก กระชับสัดส่วน ลดความอ้วนเร่งด่วน ผลไม้ลดน้ำหนัก อาหารเสริมลดความอ้วน วิธีลดความอ้วน เมนูลดความอ้วน วิธีการสลายไขมัน ลดความอ้วน สลายไขมัน ลดน้ำหนัก สูตรลดน้ำหนัก Exilis Elite Thermage Body ออฟฟิศซินโดรม Inbody Vaginal Lift Morpheus Pro Oligio Body IV Drip Emsella เลเซอร์นอนกรน Indiba ปากกาลดน้ำหนัก Emsculpt CoolSculpting บทความดูแลรูปร่างและสุขภาพ บทความกระชับสัดส่วนรูปร่าง บทความน่ารู้ romrawin รมย์รวินท์ ฟิลเลอร์ปลอม เลเซอร์ขนหน้าอก Coolsculpting vs Coolsculpting Elite Morpheus8 ราคา สลายไขมันด้วยความเย็นราคา สลายไขมันด้วยความเย็น ฟิลเลอร์ใต้ตาราคา ดึงหน้า Ultherapy Prime vs Ulthera SPT IPL เลเซอร์ขนแขน YAG Laser Diode Laser ไฮยาลูรอน ฟิลเลอร์น้องชายอันตรายไหม ฉีดสิว Emtone 1 week 1 Kilo ลดน้ำหนัก กลืนบอลลูน Exo Hair Reborn หลังฉีดฟิลเลอร์คาง ดูดไขมัน ดึงหน้า ตาสองชั้น ทำตาสองชั้น เสริมจมูก ยกคิ้ว เสริมหน้าอก บทความศัลยกรรม วีเนียร์ บทความทันตกรรม Coolsculpting Fit Firm Emsculpt Coolsculpting Elite บทความลดน้ำหนัก ดีท็อกลำไส้ EIS BIO SCAN ICELAB IV DRIP ดริปวิตามิน บทความดูแลสุขภาพ Vaginal Lift P-SHOT O-Shot บทความสุขภาพเพศ Meso Hair LLLT ปลูกผมด้วยแสงเลเซอร์ ปลูกผมผู้ชาย ปลูกผมสำหรับผู้หญิง ปลูกผมถาวร ปลูกผม FUE ปลูกผม รักษาผมร่วง บทความรักษาผมร่วง ผมบาง บทความดูแลเส้นผม เลเซอร์รักแร้ขาว เลเซอร์ขน เลเซอร์บิกินี่ เลเซอร์ขนน้องสาว เลเซอร์ขนหน้า เลเซอร์บิกินี่ เลเซอร์ขนบราซิลเลี่ยน เลเซอร์ขนขา เลเซอร์หนวด เลเซอร์เครา เลเซอร์รักแร้ กำจัดขนถาวร เลเซอร์ขน บทความเลเซอร์กำจัดขน เลเซอร์รอยสิว Pico Laser Pico Majesty Pico Majesty Laser Reepot Laser Reepot บทความโปรแกรมหน้าใส NCTF 135 HA Rejuran Belotero Glassy Skin Juvederm Volite Gouri Exosome Harmonyca Profhilo Skinvive Sculptra vs ฟิลเลอร์ Sculptra บทความ Sculptra Radiesse บทความ Radiesse บทความฉีดหน้าใส UltraClear AviClear Laser AviClear Accure Laser Accure บทความโปรแกรมรักษาสิว ฟิลเลอร์คอ ฟิลเลอร์ปรับรูปหน้า ฟิลเลอร์มือ ฟิลเลอร์หน้าใส ฟิลเลอร์ร่องแก้มราคา ฟิลเลอร์ยกหน้า ฟิลเลอร์หลุมสิว หลังฉีดฟิลเลอร์กี่วันหายบวม หลังฉีดฟิลเลอร์ หลังฉีดฟิลเลอร์ปาก ฟิลเลอร์ยกมุมปาก ฟิลเลอร์ปากกระจับ ฟิลเลอร์ปาก 1 CC ฟิลเลอร์จมูกราคา ฟิลเลอร์กรอบหน้า ฟิลเลอร์ที่ไหนดี ฟิลเลอร์น้องสาวกี่ CC ฟิลเลอร์ราคา ฟิลเลอร์จมูก ฟิลเลอร์ยี่ห้อไหนดี ฟิลเลอร์แก้มส้ม ฟิลเลอร์แก้มตอบ ฟิลเลอร์น้องชาย ฟิลเลอร์น้องสาว ฟิลเลอร์คาง ฟิลเลอร์ขมับ ฟิลเลอร์หน้าผาก ฟิลเลอร์ใต้ตา ฟิลเลอร์ปาก ฟิลเลอร์ร่องแก้ม ฟิลเลอร์ บทความฟิลเลอร์ ฉีดโบลดริ้วรอยหางตา ฉีดโบหางตา ฉีดโบลิฟกรอบหน้า ฉีดโบหน้าผาก ฉีดโบยกมุมปาก ฉีดโบปีกจมูก ฉีดโบลดริ้วรอยระหว่างคิ้ว ฉีดโบลดริ้วรอยใต้ตา ฉีดโบลดกราม ฉีดโบรักแร้ ฉีดโบลดริ้วรอย ดื้อโบลดริ้วรอย บทความโบลดริ้วรอย Volnewmer Linear Z ยกมุมปาก Morpheus Morpheus8 ลดร่องแก้ม Ultraformer III Ultraformer MPT Emface Hifu ยกกระชับหน้า Ultherapy Prime Ulthera Thermage FLX BLUE Tip Thermage FLX Oligio บทความยกกระชับใบหน้า ร้อยไหมหน้าเรียว ไหมหน้าเรียว ร้อยไหมเหนียง ไหมเหนียง ร้อยไหมยกหางตา ไหมยกหางตา Foxy Eyes ร้อยไหมปีกจมูก ไหมปีกจมูก ร้อยไหมกรอบหน้า ไหมกรอบหน้า ร้อยไหมร่องแก้ม ไหมร่องแก้ม ร้อยไหมก้างปลา ไหมก้างปลา ร้อยไหมคอลลาเจน ไหมคอลลาเจน ร้อยไหมจมูก ร้อยไหม บทความร้อยไหม Apex