น้ำบูดู แหล่งโพรไบโอติกแสนอร่อย

น้ำบูดู ปลาหมักเลิศรส อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี

 

อำเภอสายบุรีหรือ “เมืองสาย” ในอดีต เป็นหัวเมืองหนึ่งของแคว้นศิริธรรมนคร (นครศรีธรรมราช) ขึ้นชื่อเรื่องการทำน้ำบูดู ซึ่งเป็นการนำปลาขนาดเล็กมาหมัก กับเกลือ “บูดูสายบุรี” หรือเรียกอีกชื่อว่า “บูดูเฮีเล” ในภาษามลายู แปลว่า บูดูที่เก็บไว้นานจนกลิ่นไม่แรง ปัจจุบันเป็นสินค้าพื้นเมืองที่ขึ้นชื่อ มีทั้งแบบขวดและแบบอัดแห้ง

 

 

คุณสะมาแอ ปาทาน ตัวแทนกลุ่มเกษตรกรผลิตน้ำบูดูปะเสยะวอ ตำบลปะเสยะวอ อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี อธิบายว่า ชาวสายบุรีดั้งเดิมมีอาชีพประมง เมื่อได้ปลาขนาดเล็กมาจะทิ้งก็เสียดาย จึงคิดหาวิธีแปรรูปเดิมมีการหมักในภาชนะขนาดเล็กก่อน แต่เมื่อได้ปลามากขึ้นจึงต้องนำไปหมักในโอ่งแทน

 

 

ปัจจุบันชาวประมงพื้นบ้านที่มีเรือขนาดเล็ก ไม่ได้หาปลาตัวเล็กหรือปลากะตัก ผู้ผลิตน้ำบูดูในสายบุรี จึงต้องไปสั่งซื้อปลาจากท่าเรือประมงแทน

 

 

ขั้นตอนการทำ ใช้ปลา 3 ส่วน มักจะใช้ปลากะตักหรือปลาไส้ตัน เพราะให้รสชาติและกลิ่นที่ดีหลังการหมัก ผสมกับเกลือ 1 ส่วน ใส่ในโอ่งกอเลาะห์ หรือโอ่งซีเมนต์ที่มีรูระบาย เพราะช่วงที่ปลาหมักกำลังเปื่อย จะมีแก๊สเกิดขึ้น ใช้เวลาหมักเฉลี่ย 8-12 เดือน

 

 

การแปรรูป นำปลาหมักไปกรองด้วยกระชอน จะได้บูดูเค็ม หรือหัวบูดู ใช้ปรุงอาหาร รสชาติคล้ายน้ำปลา แต่จะมีความเข้มข้นมากกว่า โดยหัวบูดู 1 ลิตร ผสมเป็นน้ำปลาได้ 20 ลิตร

 

 

สุดท้ายคือ บูดูข้าวยำ เป็นบูดูที่ผ่านการเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บ ใบมะกรูด ข่า ตะไคร้ หอมแดง และกระเทียม ใช้เป็นเครื่องปรุงรสหลักในการปรุงข้าวยำ อาหารพื้นถิ่นยอดฮิตขวัญใจพี่น้องชาวภาคใต้

 

 

วิธีเลือกซื้อ น้ำบูดูที่ดีต้องหมักเป็นระยะเวลา 8-12 เดือน จะมีกลิ่นหอม สีน้ำตาล มีตะกอนเมื่อวางทิ้งไว้ หากได้น้ำบูดูที่หมักจากปลากะตัก จะมีคุณสมบัติเด่น คือ มีกลิ่นหอมและรสชาติดี เนื่องจากปลากะตักมีไขมันสูง ถึงร้อยละ 13-16

 

 

น้ำบูดู แหล่งโพรไบโอติกแสนอร่อย

เมื่อชาวประมงทางภาคใต้ออกเรือไปหาปลาที่มีขนาดเล็ก เช่น ปลากะตัก กลับมาแปรรูปโดยนำปลาไปหมักน้ำบูดู และเครื่องปรุงรสพื้นบ้าน แหล่งโปรตีน แคลเซียม และโพรไบโอติกราคาประหยัด จึงถือกำเนิดขึ้น

 

 

งานวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรื่อง การศึกษาจุลชีววิทยาของอาหารหมักพื้นเมือง : บูดู พบว่า แบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญในระยะ 7 วันแรกของการหมัก ได้แก่

 

กลุ่มแรก แบคทีเรีย Staphylococcus aureus และ Staphylococcus epidermidis พบมากถึงร้อยละ 40 ของเชื้อทั้งหมด

 

 

ถัดมาเป็นแบคทีเรีย Bacillus subtilis, Bacillus laterosporus และ Coryneform bacteria พบรวมกันราวร้อยละ 25 ของเชื้อทั้งหมด โดยแบคทีเรียเหล่านี้มีบทบาทสำคัญ ในการย่อยสลายโปรตีนของเนื้อปลา ให้เป็นกรดแอมิโนชนิดต่างๆ

 

 

กลุ่มที่ 2 แบคทีเรียบ่อยไขมันให้เป็นกรดไขมัน และกลีเซอรอล ได้แก่ Lactobacillus spp., Bacillus spp. และ Achromobacter spp.

 

 

กลุ่มที่ 3 แบคทีเรียสร้างกรดเล็กติก คือ Pediococcus halophilus ช่วยควบคุมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียชนิดอื่นๆ ที่เป็นอันตรายต่อคน เป็นแบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญในระยะหลัง 7 วันแรก ของการหมัก โดยจะมีปริมาณมากขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งมีปริมาณร้อยละ 90 ของเชื้อทั้งหมด เป็นแบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญในการสร้างกรด และกลิ่นรสในกระบวนการหมักบูดู

 

 

หลังจากแบคทีเรียย่อยสลายเนื้อปลาแล้ว น้ำบูดูจึงอุดมด้วยโปรตีน แคลเซียม และโพรไบโอติกราคาประหยัด ที่เป็นของขวัญสุขภาพ ซึ่งบรรพบุรุษชาวปักษ์ใต้ได้คิดค้นและส่งต่อ มาจนถึงรุ่นลูกหลานทุกวันนี้

 

 

DID YOU KNOW ?

น้ำบูดูชั้น 1 เป็นน้ำบูดูที่ได้จากการกรองปลาที่หมักได้ที่ในครั้งแรก จะมีกลิ่นรสที่ดีกว่า และมีปริมาณโปรตีนมากกว่าน้ำบูดูชั้น 2 หรือบูดูปรุงรส ได้จากกากปลาหมักที่กรองน้ำบูดูชั้น 1 ออกไป นำมาบดละเอียดและเติมน้ำเกลือกับเครื่องปรุงอื่นๆ นำไปกรองอีกครั้ง จึงนำมาใช้ได้

 

 

ศิริกร โพธิจักร

---