ใบชะคราม แหล่งสารแอนติออกซิแดนต์

ชะคราม ผักพื้นบ้านเมือง 3 น้ำ อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม

เมืองแม่กลองหรือจังหวัดสมุทรสงคราม เป็นแหล่งขึ้นชื่อเรื่องอาหารอร่อยมาตั้งแต่สมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น ดังบทพระราชนิพนธ์ชมเครื่องต้นฝีพระหัตถ์ สมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 ซึ่งทรงมีพื้นเพเป็นชาวท้องถิ่นอัมพวา

เมืองแม่กลองกินพื้นที่ชายฝั่งทะเลด้านอ่าวไทย ยาวต่อเนื่อง 23 กิโลเมตร อีกทั้งมีแม่น้ำแม่กลองไหลผ่าน กลายเป็นเมืองที่มีระบบนิเวศ 3 น้ำ ได้แก่ น้ำจืด น้ำกร่อย และน้ำเค็ม จึงเป็นพื้นที่ที่มีความอุดมสมบูรณ์เต็มที่ มีวัตถุดิบที่หลากหลาย ทั้งอาหารทะเล ตลอดจนพืชผักผลไม้นานาชนิด และหนึ่งในนั้นคือ ชะคราม Suaeda maritime (L.) Dumort. ซึ่งเป็นพืชที่พบได้ตามป่าชายเลน จึงเติบโตได้ดีในพื้นที่จังหวัดนี้

นอกจากนี้ยังพบชะครามได้ในแถบชายฝั่งของทวีปอเมริกา แอฟริกา ยุโรป และเอเชีย ส่วนในประเทศไทยพบมากทางภาคตะวันออกเฉียงใต้ ภาคตะวันตกเฉียงใต้ ภาคกลาง และภาคใต้ โดยมักขึ้นตามชายป่าโกงกาง และที่รกร้างใกล้นาเกลือ

นายประเทือง เพิ่มวัฒนา ปราชญ์ชาวบ้านผู้เชี่ยวชาญด้านสมุนไพร ตำบลเหมืองใหม่ อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม อธิบายว่า ชะครามหรือชาวสมุทรสงครามมักเรียกว่า ส่าคราม เป็นไม้พุ่มเตี้ย สูงประมาณ 1 เมตร พบเห็นได้ตามป่าชายเลนและนาเกลือ มีใบเดี่ยวสีเขียวสด เรียงสลับเบียดกันแน่น และจะมีสีเขียวอมม่วงอ่อนๆ ในฤดูแล้ง

สรรพคุณ ชาวบ้านเชื่อว่า การกินใบชะครามเป็นประจำช่วยเรื่องระบบขับถ่ายได้ ส่วนรากมีสรรพคุณทางยา ช่วยบำรุงกระดูกแก้พิษ ฝีภายใน แก้น้ำเหลืองเสีย ผื่นคัน โรคผิวหนัง ส่วนใบกับลำต้นใช้ทำแชมพูสระผม แก้ผมร่วงได้

วิธีเตรียม ใช้เฉพาะยอดอ่อน ซึ่งอ่อนมีลักษณะอวบน้ำสีเขียวสด นำยอดชะครามมาลวกในน้ำเดือด 10-15 นาที แล้วตักขึ้นพักไว้ในน้ำแช่น้ำแข็ง เพื่อคงความกรอบ จากนั้นรูดใบแล้วบีบน้ำออก ทำแบบนี้ 2 ครั้ง ให้หมดความเค็ม

เมนูอร่อยจากชะคราม แบ่งเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ ตับรับพื้นบ้าน เช่น แกงส้ม ต้มกะทิ ยำชะคราม แกงยอดชะครามกับปู ชะครามลวกกินกับน้ำพริก ชุบแป้งทอด ไข่เจียวชะคราม และ ตำรับประยุกต์ เช่น น้ำพริกเผาชะคราม ทอดมันชะคราม ให้ผิวสัมผัสที่กรอบอร่อยใกล้เคียงกับถั่วพู

ใบชะคราม แหล่งสารแอนติออกซิแดนต์ ราคาประหยัด

วิธีที่จะทำให้ชะครามคงคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด คือ ควรเลือกเก็บชะครามในฤดูฝน ใบจะมีสีเขียวสด ขณะที่ถ้าเก็บใบชะครามในช่วงหน้าแล้ง ใบจะมีสีแดง ทำให้ปริมาณสารแอนติออกซิแดนต์ลดลง โดยงานวิจัยที่ตีพิมพ์ใน Agricultural Science Journal ระบุว่า สารสกัดจากใบชะครามสีเขียว มีค่าความเป็นสารแอนติออกซิแดนต์สูง กว่าสารสกัดจากใบชะครามที่มีสีแดง เนื่องจากมีปริมาณคลอโรฟิลล์และเบต้าแคโรทีนมากกว่า

หากต้องการคลอโรฟิลล์ การนำชะครามมาปรุงเป็นอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งซึ่งน่าสนใจ เพราะมีราคาถูกเมื่อเทียบกับอาหารเสริมที่มีคลอโรฟิลล์อื่นๆ เช่น สาหร่ายไปรูลิน่า

ขอแนะนำเคล็ดลับในการนำชะครามมาปรุงอาหาร เพื่อให้มีรสชาติดียิ่งขึ้น โดยให้นำใบชะครามมาลวกในน้ำเดือด ผสมน้ำตาลทราย 10-15 นาที แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำก่อนนำมาปรุงอาหาร จะทำให้ใบชะครามมีรสชาติดีกว่าวิธีลวกน้ำร้อนตามปกติ ซึ่งเป็นวิธีการดั้งเดิมที่ทำสืบต่อกันมา

DID YOU KNOW ?

ทางตอนใต้ของประเทศอินเดีย นิยมนำใบชะครามมาดองน้ำส้มสายชู จากนั้นจึงนำไปทำอาหารประเภทแกง นอกจากนี้ยังใช้ใบชะครามเลี้ยงสัตว์ได้อีกด้วย

ศิริกร โพธิจักร