ลดกรดไฟติกในข้าวและเมล็ดถั่ว

ภูมิปัญญาพื้นบ้าน ลดกรดไฟติกในข้าวและเมล็ดถั่ว

กรดไฟติกพบมากในเมล็ดพืช ซึ่งดึงมาจากใบและรากของพืชระหว่างการเจริญเติบโต พบมากในเมล็ดพืชธัญพืช เช่น ข้าว และพืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว และงา

โมเลกุลของกรดไฟติกมีคุณสมบัติเป็นกรดอ่อนๆ จึงจับตัวกับโพแทสเซียม ไอออน แมกนีเซียมไอออน แคลเซียมไอออน แมงกานีสไอออน สังกะสีไอออน และเหล็กไอออนได้ดี ส่งผลให้กรดชนิดนี้มีฤทธิ์ในการยับยั้งการดูดซึมของแร่ธาตุบางชนิด ได้แก่ เหล็ก สังกะสี แคลเซียม ฟอสฟอรัส

ในร่างกายของคนเราและสัตว์ที่มีกระเพาะเดียว ไม่สามารถย่อยสลายกรดไฟติกได้ เพราะไม่มีเอนไซม์ที่ชื่ไฟเตรสในทางเดินอาหาร ขณะที่เกลือไฟเตตในลำไส้ คนก็ย่อยสลายกรดไฟติกไม่ได้เช่นกัน ดังนั้น ร่างกายจึงไม่สามารถดูดซึมกรดไฟติก และแร่ธาตุที่ถูกกรดไฟติกจับไว้ได้

สิ่งที่น่ากังวล คือ จากการศึกษาพบว่า ในผู้ที่กินอาหารมังสวิรัติ ซึ่งเป็นอาหารที่เน้นหนักในเรื่องของพืชผัก มีไฟเตตสูงกว่าคนทั่วไปถึง 4 เท่าตัว

แนวทางบริโภคธัญพืชและถั่วต่างๆ ให้ปลอดภัย คือ ต้องนำข้าวหรือเมล็ดพืชเหล่านั้น มาผ่านกระบวนการบางอย่าง ได้แก่ การแช่น้ำ การเพาะงอก การหมัก และการใช้ความร้อนหุงต้ม ก่อนนำไปบริโภค เพื่อช่วยให้กรดไฟติกสลายไป

เมื่อผ่านกระบวนการดังกล่าวแล้ว จะช่วยลดปริมาณกรดไฟติกได้มากพอ ที่จะนำธัญพืชและถั่วต่างๆ มาบริโภคได้อย่างปลอดภัย โดยในกรณีของข้างใช้การแช่น้ำค้างคืน และการหุงด้วยความร้อน ส่วนถั่วเหลืองใช้การแช่น้ำค้างคืน และการหมัก

อย่างไรก็ตามปัจจัยในการลดการดูดซึมของแร่ธาตุในผักและเมล็ดพืช ไม่ได้มีสาเหตุจากกรดไฟติกเพียงอย่างเดียว แต่ยังประกอบด้วยปัจจัยอื่นๆ อีก เช่น ใยอาหาร แทนนิน ออกซาเลต หรือกรดซาลิก ซึ่งมีมากในพืชบางชนิด เช่น ผักโขมเทส ผักโขม ใบชะพลู

ดังนั้น แนวทางที่แนะนำ คือ ไม่ควรกินอาหารซ้ำๆ กัน แต่ควรกินอาหารให้หลากหลาย เพื่อลดโอกาสการรับสารบางชนิดมากเกินไป ซึ่งอาจส่งผลให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมแร่ธาตุที่จำเป็นได้อย่างพอเพียง

ศิริกร โพธิจักร