น้ำตาลเทียม สารให้ความหวาน

น้ำตาลเทียม ใช้ได้ปลอดภัยจริงหรือ

เมื่อพูดถึงความหวานหลายคนคงนึกถึงน้ำตาล หรืออาหารที่ใช้น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น ขนมหวาน น้ำหวาน ลูกอมต่างๆ บางคนอาจนึกถึงผลของการรับประทานหวาน เช่น กินหวานแล้วฟันผุ อ้วน เบาหวาน หรือทำให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ หลายคนจึงหันไปใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลทราย แต่ก็จะมีคำถามเกิดขึ้นมากมายว่า เอ๊ะ...สารให้ความหวานเหล่านี้ทำมาจากอะไร เป็นสารเคมีหรือไม่ หากรับประทานแล้วจะมีผลกระทบต่อสุขภาพเราอย่างไร กินแล้วจะทำให้เป็นมะเร็งหรือเปล่า เราจะมาไขข้อข้องใจเหล่านี้กันค่ะ

สารให้ความหวานคือสารที่ให้รสหวาน โดยในทางการแพทย์แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ สารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และ สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ

สารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการ

สารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการจะเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต และให้พลังงานแก่ร่างกาย ดังนั้น หากรับประทานมากๆ อาจกระทบต่อสุขภาพ ทำให้ฟันผุ เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอ้วน เบาหวาน โดยเฉพาะเบาหวานในเด็ก และโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ สารให้ความหวานกลุ่มนี้ที่เราคุ้นเคยเป็นอย่างดีคือ น้ำตาลทราย ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง ฟอกสี หรือไม่ฟอกสี ต่างก็ให้คุณค่าทางโภชนาการที่เหมือนกัน น้ำตาลชนิดอื่นที่จัดอยู่ในกลุ่มนี้เช่นเดียวกัน ได้แก่ น้ำผึ้ง น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลฟรุกโตส ไซรัปต่างๆ น้ำหวาน น้ำเชื่อม น้ำผลไม้เข้มข้น เป็นต้น

น้ำตาลแอลกอฮอล์ (Sugar alcohol) เป็นสารให้ความหวานประเภทมีคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานเช่นเดียวกับน้ำตาลทราย แต่ดูดซึมได้ช้าจึงมักถูกขับออกจากร่างกายก่อนนำไปใช้ประโยชน์ มีหลายชนิดที่นิยมใช้ในประเทศไทย ได้แก่ ซอร์บิทอล (Sorbitol) ไซลิทอล (Xylitol) เนื่องจากน้ำตาลชนิดนี้ให้ความหวานโดยไม่ทำให้ฟันผุ เราจึงมักพบน้ำตาลชนิดนี้เป็นส่วนประกอบในลูกอมและหมากฝรั่ง

ข้อดีอีกอย่างของน้ำตาลชนิดนี้คือ ไม่ทำให้น้ำตาลในเลือดขึ้นสูงมาก เมื่อเทียบกับน้ำตาลทราย จึงช่วยให้ผู้ป่วยเบาหวานควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดีขึ้น ปัจจุบันมีการนำน้ำตาลชนิดนี้มาจำหน่ายในรูปแบบของน้ำเชื่อม เพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค อย่างไรก็ตาม แม้น้ำตาลชนิดนี้จะไม่ทำให้ฟันผุ และใช้ได้ในผู้ป่วยเบาหวาน แต่ก็อย่าลืมว่าน้ำตาลแอลกอฮอล์นี้ยังคงให้พลัง

ดังนั้น จึงไม่สามารถนำมาใช้ในผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักได้ ที่สำคัญไม่ควรรับประทานน้ำตาลแอลกอฮอล์เกินวันละ 30-50 กรัม เพราะอาจทำให้เกิดอาการไม่สบายท้อง ท้องเดินได้ หากรับประทานในรูปของหมากฝรั่งปราศจากน้ำตาลที่ใช้น้ำตาลแอลกอฮอล์แทน ส่วนใหญ่สามารถรับประทานได้วันละไม่เกิน 8 เม็ด (ใน 8 เม็ดมีน้ำตาลแอลกอฮอล์ไม่เกิน 30 กรัม)

ซึ่งโดยปกติผู้ผลิตจะมีการเขียนระบุปริมาณไว้ที่ข้างซองอยู่แล้ว เราในฐานะผู้บริโภคอาจต้องใส่ใจอ่านสักนิด เพื่อประโยชน์ของตัวเอง

สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ

สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ คือ สารที่ให้รสหวานแต่ให้พลังงานต่ำกว่าน้ำตาล หรือบางชนิดอาจไม่ให้พลังงานเลย จึงมักนำมาใช้แทนน้ำตาลทราย โดยเฉพาะในกลุ่มผู้ป่วยเบาหวาน และผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก สารให้ความหวานกลุ่มนี้มีหลายชนิดที่นิยมใช้กัน ได้แก่

1.แอสปาแทม (Aspartame) คือ สารให้ความหวานที่มีลักษณะเป็นผลึกผงสีขาว ไม่มีกลิ่น ที่ได้รับความนิยมอย่างมาก เพราะให้รสหวานอร่อยถูกใจ ผู้ทดสอบชิมมากกว่าหญ้าหวานและซูโครส เป็นสารประเภทโปรตีน ประกอบด้วยกรดอะมิโนหลัก 2 ชนิด คือ กรดแอสปาร์ติก และฟีนิลอะลานีน เมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นรสขม

ห้ามใช้ในผู้ป่วยที่มีความผิดปกติทางพันธุกรรมที่เรียกว่า ฟีนิลคีโตยูเรีย (Phenylketonuria – PKU) เนื่องจากผู้ป่วยกลุ่มนี้มีความบกพร่องในการสร้างเอนไซม์ย่อยฟีนิลอะลานีน ทำให้เกิดภาวะฟีนิลอะลานีนสะสมในเลือดมากผิดปกติ เป็นอันตรายต่อสมองได้ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข จึงออกกฎหมายให้มีคำเตือนระบุบนฉลากบรรจุภัณฑ์ที่มีแอสปาแทมเป็นส่วนประกอบว่า “ผลิตภัณฑ์นี้มีฟีนิลอะลานีน ไม่เหมาะสำหรับผู้ป่วยที่มีภาวะฟีนิลคีโตยูเรีย”

แอสปาแทมนิยมใส่ในเครื่องดื่มบางชนิด เช่น น้ำอัดลม นมเปรี้ยว ลูกอม และใช้บรรจุซองหรืออัดเม็ดเป็นน้ำตาลเทียม ส่วนใหญ่ขนาดที่บรรจุ 1 ซองทั่วไปในท้องตลาดจะมีน้ำหนัก 1 กรัม มีแอสปาแทมเป็นส่วนประกอบ 38 มิลลิกรัม สำหรับปริมาณที่องค์การอาหารและยา ของสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้บริโภคได้อย่างปลอดภัย โดยไม่เกิดอันตรายใดๆ ทั้งในเด็กและผู้ใหญ่ คือ ไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน หรือไม่เกิน 50 ซองต่อวัน

2.ซูคราโลส (Sucralose) เป็นสารให้ความหวานที่สังเคราะห์ขึ้นมา มีโครงสร้างทางเคมีอยู่ในรูปที่ร่างกายไม่สามารถย่อยและดูดซึมได้ และไม่ทำให้ฟันผุ มีความหวานมากกว่าน้ำตาล 600 เท่า ทนความร้อนได้ดี มักใช้แทนน้ำตาลในเครื่องดื่มต่างๆ น้ำผลไม้ หมากฝรั่ง ขนมหวานแช่แข็ง เบเกอรี่ เจลาติน การศึกษาวิจัยกว่า 100 ชิ้น ยืนยันว่า การใช้ซูคราโลสไม่มีผลกระทบต่อสุขภาพ แต่เพื่อความมั่นใจด้านความปลอดภัย องค์การอนามัยโลกและสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา จึงแนะนำให้บริโภคได้ไม่เกิน 15 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน

3.แซ็กคาริน (Saccharin) หรือขัณฑสกร เป็นสารให้ความหวานที่มีคุณสมบัติละลายน้ำได้ดี มีรสหวานกว่าน้ำตาลทราย 300 เท่า หากใช้ผสมอาหารในปริมาณมากไปจะให้ความรู้สึกขมแทนหวาน มีกลิ่นโลหะปนมนุษย์เริ่มมีการนำขัณฑสกรมาใช้ครั้งแรก เมื่อปี พ.ศ.2343 ปัจจุบันมักใช้ผสมในผัก ผลไม้ดอง เครื่องดื่มต่างๆ ไอศกรีม ขนมหวาน แยม น้ำสลัด

การศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่า ขัณฑสกรกระตุ้นให้เกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะในหนู แต่กลไกการเกิดมะเร็งเช่นนี้กลับไม่พบในมนุษย์ ดังนั้น หลายประเทศจึงยังอนุญาตให้มีการใช้ขัณฑสกรในอาหารได้ แต่จะต้องมีฉลากระบุข้อความบอกผู้บริโภคว่า “การใช้ผลิตภัณฑ์นี้ อาจทำให้เป็นอันตรายได้ เนื่องจากมีสารแซ็กคาริน ทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง” ในประเทศไทยไม่อนุญาตให้ใช้ขัณฑสกรในเครื่องดื่ม แต่ในยุโรปอนุญาตให้ใส่ขัณฑสกรได้ไม่เกิน 80-100 มิลลิกรัมต่อลิตร องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้บริโภคได้อย่างปลอดภัย โดยไม่เกิดอันตรายใดๆ ทั้งในเด็กและผู้ใหญ่ คือ ไม่เกิน 5 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน

อย่างไรก็ตามการได้รับขัณฑสกร 5-25 กรัมต่อวัน เป็นระยะเวลาติดต่อกันหลายวัน หรือรับประทานครั้งเดียว 100 กรัม อาจทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน ปวดท้อง ซึมและชักได้ ในรายที่แพ้อาการผื่นผิวหนังร่วมด้วย

4.เอซีซัลเฟมเค (Acesulfame K) ถูกค้นพลตั้งแต่ปี พ.ศ. 2510 เป็นสารให้ความหวานที่มีรสหวานกว่าน้ำตาล 200 เท่า มีรสขมที่ปลายลิ้น ให้กลิ่นโลหะ ทนความร้อนและละลายน้ำได้ดี การศึกษาวิจัยกว่า 100 ชิ้น ยืนยันตรงกัน ในด้านความปลอดภัยของการใช้เอซีซัลเฟมเค จนสุดท้ายปี พ.ศ.2531 องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา อนุญาตให้สามารถนำสารชนิดนี้ไปใช้ผสมในอาหารได้ ส่วนใหญ่นิยมใช้ผสมในเครื่องดื่มปราศจากน้ำตาล ลูกอม โยเกิร์ต ชา กาแฟสำเร็จรูป พุดดิ้ง ครีมเทียม และนำไปใช้ผสมกับสารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดอื่น ในยุโรปและองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้ใส่ในเครื่องดื่มได้ไม่เกิน 350 มิลลิกรัมต่อลิตร และจำกัดการรับประทานไม่เกิน 15 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน

5.สตีวิโอไซด์ (Stevioside) หรือ หญ้าหวาน มีสาร Steviol glycosides ซึ่งเป็นสารให้ความหวานตามธรรมชาติที่สกัดมาจากใบของหญ้าหวาน มีรสหวานแหลม มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 300 เท่า หากรับประทานในปริมาณมากจะให้รสขมปลายลิ้น จากการศึกษาด้านพิษวิทยาพบว่า สตีวิโอไซด์เป็นสารให้ความหวานที่ค่อนข้างปลอดภัยทั้งในเด็กและผู้ใหญ่ ไม่ทำให้น้ำตาลในเลือดขึ้น แต่เพื่อความมั่นใจ คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และองค์การอนามัยโลก ได้ออกประกาศให้จำกัดการบริโภคสตีวิโอไซด์ไม่เกินวันละ 4 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน

ปัจจุบันสตีวิโอไซด์นิยมใช้ทดแทนน้ำตาลทรายในเครื่องดื่ม นมเปรี้ยว ขนมหวานต่างๆ ในประเทศไทยมีการนำมาใช้ในรูปของน้ำตาลเทียมที่มีลักษณะเป็นผงละเอียด และใช้ผสมกับน้ำตาลทราย ลักษณะเป็นผลึกน้ำตาลทราย ซึ่งกลุ่มที่เป็นผลึกน้ำตาลทรายจะให้คาร์โบไฮเดรตและพลังงาน คิดเป็นครึ่งหนึ่งของน้ำตาลทราย ที่สำคัญคือ ไม่สามารถใช้เพื่อควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยเบาหวานได้ แต่สามารถใช้เพื่อลดพลังงานในผู้ที่ต้องการควบคุมพลังงานหรือกำลังลดน้ำหนักได้

6.หล่อฮังก๊วย เป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่มีรสหวานติดลิ้น เพราะมีสารให้ความหวานตามธรรมชาติ ชื่อ โมโกไซด์อยู่ 30% มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 150-300 เท่า แต่ไม่ให้พลังงาน และไม่ทำให้น้ำตาลในเลือดขึ้น มักใช้ต้มผสมรวมในเครื่องดื่มสมุนไพร เช่น น้ำจับเลี้ยงหรือผสมในลูกอม จากการศึกษาของมหาวิทยาลัยนิฮอนและมหาวิทยาลัยฮิโรชิม่า ประเทศญี่ปุ่น พบว่าหล่อฮังก๊วยมีสารที่ช่วยต่อต้านเนื้องอก และยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้องอกใต้ผิวหนังได้ อย่างไรก็ตามนักวิจัยยังต้องมีการศึกษาวิจัยด้านนี้เพิ่มเติมอีก

เห็นได้ว่าปัจจุบันมีสารให้ความหวานมากมายที่เป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภค ทั้งแบบที่ให้คุณค่าทางโภชนาการและไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ สำหรับผู้บริโภคที่กำลังควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด หรือควบคุมพลังงานจากอาหาร การใช้น้ำตาลเทียมที่ได้รับการรับรองว่าปลอดภัยต่อสุขภาพในปริมาณไม่มากนัก นับว่าเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่จะช่วยให้เราสามารถจำกัดการบริโภคน้ำตาลให้ได้ตามเป้าหมาย และช่วยเพิ่มความหวานให้กับชีวิตได้

เอกหทัย แซ่เตีย

นักกำหนดอาหาร