ยิ่งเก็บนานยิ่งอันตราย
ประเด็นสำคัญในการเลือกรับประทานอาหาร นอกจากชนิดของอาหารแล้ว ก็เป็นเรื่องของการปรุงสุกตลอดจนการเก็บรักษาที่สามารถส่งผลต่อคุณภาพอาหารนั้นๆ และส่งผลต่อสุขภาพเราในที่สุด ไขมันชนิดต่างๆ รวมถึงคอเลสเตอรอลเป็นสิ่งหนึ่งที่ทุกคนล้วนให้ความใส่ใจเวลาจะเลือกรับประทานอะไรสักอย่าง เพราะสิ่งเหล่านี้ล้วนมีผลต่อความเสี่ยงของการเป็นโรคในระบบหลอดเลือดหัวใจได้ เรื่องการเลือกชนิดอาหารที่ดีต่อหัวใจคงเป็นสิ่งที่หลายคนรู้อยู่แล้ว แต่การปรุงและการเก็บอาหารจะมีผลอย่างไรต่อไขมันในอาหาร ยังคงเป็นประเด็นที่หลายคนสงสัย งานวิจัยจากเกาหลีใต้ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Lipids in Health and Disease เมื่อเร็วๆ นี้จะมาเฉลยถึงความจริงที่น่าสนใจนี้
ผู้วิจัยได้นำเนื้อสัตว์แปรรูปชนิดต่างๆ ได้แก่ ไส้กรอก แฟรงค์เฟอร์เตอร์ แฮมจากสะโพก เบคอน แฮม และแฮมแบบเกาหลีมาผ่านการปรุงสุกด้วยวิธีต่างๆ ได้แก่ การทำให้สุกในกระทะ (นำอาหารไว้บนกระทะที่มีความร้อน 180 องศาเซลเซียสจนเนื้อมีความร้อน 70 องศาเซลเซียส) การย่างบนเตา (150 องศาเซลเซียสจนเนื้อมีความร้อน 70 องศาเซลเซียส) และการอุ่นด้วยไมโครเวฟ (ความแรง 700 วัตต์ เป็นเวลา 2 นาที) แล้วนำเนื้อที่ปรุงสุกนี้มาเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา จากนั้นนำมาให้ความร้อนอีกครั้งโดยวิธีเดิม หลังจากอุ่นครั้งแรกไปแล้ว 3 วัน และ 6 วัน จากนั้นจึงนำเนื้อดังกล่าวมาตรวจวัดปริมาณไขมันชนิดต่างๆ และสารที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของคอเลสเตอรอล ซึ่งถือว่าเป็นตัวร้ายที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการป่วยด้วยโรคต่างๆ เช่น หลอดเลือดแดงแข็ง ข้ออักเสบ หรือแม้กระทั่งอัลไซเมอร์
ผลการทดลองปรากฏว่า เมื่อนำเนื้อสัตว์แปรรูปที่ปรุงสุกด้วยวิธีการต่างๆ ตามที่กล่าวมาไปเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาเป็นเวลา 3 วันและ 6 วัน แล้วนำมาปรุงสุกอีกครั้ง จะมีปริมาณสารที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของคอเลสเตอรอลเพิ่มสูงขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปรุงด้วยไมโครเวฟและการย่าง
กล่าวโดยสรุปคือ ถ้าต้องการลดความเสี่ยงจากโรคร้ายต่างๆ เวลารับประทานเนื้อสัตว์แปรรูป เมื่อปรุงสุกแล้วควรรับประทานให้หมด ไม่ควรเหลือเก็บไว้ทำต่อในมื้อต่อไป การย่างบนเตากับอุ่นในไมโครเวฟ เป็นวิธีที่ควรหลีกเลี่ยง เพราะจะไปเพิ่มปัจจัยเสี่ยงของโรคที่มาจากความเสื่อมในร่างกาย ทางที่ดีที่สุดควรลดปริมาณการรับประทานเนื้อสัตว์แปรรูป เพราะอาหารพวกนี้มักจะมีโซเดียมและไขมันสูง ซึ่งไปเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคระบบหลอดเลือดหัวใจ หันมารับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่และเน้นแนวทาง “ผักครึ่งหนึ่ง อย่างอื่นครึ่งหนึ่ง” จะปลอดภัยที่สุด