อาหารปลอดกลูเตน (Gluten free diet)

อาหารปลอดกลูเตน (Gluten free diet)

กลูเตน เป็นชื่อของโปรตีนชนิดหนึ่ง ซึ่งพบมากในกลุ่มธัญพืชประเภทข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ เป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่เป็นมังสวิรัติ กลูเตนจากข้าวสาลีนิยมนำมาใช้เป็นแหล่งโปรตีนจากพืช นับเป็นอันดับสองรองจากโปรตีนถั่วเหลือง มีคุณสมบัติเด่นคือ ทำให้อาหารมีความยืดหยุ่น เช่น ทำให้ขนมปังเหนียวนุ่มอร่อย แต่การบริโภคกลูเตนอาจมีผลกระทบต่อระบบภูมิต้านทานของร่างกายบางคนที่อาจมีภาวะแพ้ต่อโปรตีนชนิดนี้ ซึ่งจะมีผลทั้งระยะสั้นและระยะยาวต่อระบบย่อยและดูดซึมอาหารในลำไส้เล็ก ทำให้เกิดภาวะทุพโภชนาการ เพราะเยื่อบุลำไส้อักเสบหรือถูกทำลาย สำหรับผู้ที่แพ้หรือร่างกายไม่ย่อยกลูเตน หลังกินอาหารที่มีกลูเตนทุกครั้งก็จะรู้สึกไม่สุขสบายท้อง ปวดมวนท้อง คลื่นไส้ ท้องอืด ท้องเสีย การขับถ่ายผิดปกติ สำหรับเด็กเล็กอาจทำให้การเจริญเติบโตไม่สมวัย

แพ้กลูเตนหรือไม่ รู้ได้อย่างไร

ภาวะที่ระบบทางเดินอาหารไม่สามารถย่อยและดูดซึมกลูเตนได้ สามารถเกิดขึ้นได้ในทุกช่วงวัย ตั้งแต่ทารกถึงวัยผู้ใหญ่ ซึ่งอาการผิดปกติของระบบทางเดินอาหารที่เกิดจากการแพ้กลูเตน มีภาวะคล้ายโรคลำไส้อักเสบจากสาเหตุอื่น การวินิจฉัยโรคจึงจำเป็นต้องได้รับการตรวจจากแพทย์เฉพาะทาง ซึ่งสามารถตรวจได้จากการเจาะเลือด เพื่อดูระดับภูมิคุ้มกันของร่างกาย

3 กลุ่มเสี่ยง แพ้กลูเตน

• ผู้ที่ถูกวินิจฉัยว่าเป็นโรค Celiac กลุ่มนี้จะเกี่ยวข้องโดยตรงต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายต่อการแพ้ อาการที่พบหลังกินอาหารที่มีกลูเตนจะไม่ชัดเจนหรือแสดงออกทันที แต่จำเป็นต้องควบคุมการกินอาหารอย่างเคร่งครัด เพื่อป้องกันไม่ให้มีกลูเตนในอาหาร เพราะจะทำให้ระบบการทำงานของลำไส้ผิดปกติ เยื่อบุผนังลำไส้ถูกทำลาย จึงลดประสิทธิภาพการดูดซึมสารอาหารต่างๆ ทำให้ถึงแม้ว่าจะกินอาหารได้ แต่ร่างกายไม่สามารถนำสารอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุที่มีประโยชน์เหล่านั้นไปใช้ได้อย่างปกตินั่นเอง

• โรคแพ้กลูเตน เกี่ยวข้องกับระบบภูมิต้านทานของร่างกายต่อการแพ้คล้ายกับผู้ที่เป็นโรค Celiac แต่อาการจะแสดงชัดเจนหลังกินอาหารที่มีกลูเตน เพราะร่างกายสร้างสารที่ก่อปฏิกิริยาแพ้ อาการแพ้ประเภทนี้เหมือนกับแพ้อาหารอื่นๆ คือ หลังจากกินอาหารที่แพ้ร่างกายก็จะแสดงอาการทันที เช่น ปวดท้อง ท้องเสีย อาเจียน กลุ่มนี้ควรหลีกเลี่ยงการกินอาหารที่มีกลูเตนอย่างเคร่งครัดด้วยเช่นกัน

• ร่างกายไม่ย่อยกลูเตน กลุ่มนี้ไม่ได้แพ้กลูเตน แต่ร่างกายจะต่อต้านเมื่อมีกลูเตนเข้ามายังระบบการย่อยและดูดซึมอาหาร ซึ่งความสามารถในการย่อยของแต่ละคนไม่เท่ากัน เนื่องจากไม่ใช่เกิดจากอาการแพ้ อาการจึงไม่รุนแรง ปฏิกิริยาหลังกินจะแตกต่างกันตามความสามารถของร่างกาย อาการที่พบบ่อย เช่น อึดอัด แน่นท้อง ปวดศีรษะ ปวดท้อง มีผื่นแพ้ การหลักเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตนจะทำให้สุขสบายท้องมากขึ้น

แพ้ต้องเลี่ยง กลุ่มเสี่ยงต้องไม่กินกลูเตน

อาหารปลอดกลูเตนนับเป็นการเปลี่ยนแปลงแนวทางการบริโภคอาหารครั้งสำคัญ สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนที่จำเป็นต้องปรับตัว ถึงแม้ว่าในภูมิภาคเอเชียของเราจะนิยมกินอาหารที่ทำจากข้าวเจ้ามากกว่าข้าวสาลี แต่แป้งสาลีซึ่งมีโปรตีนกลูเตนด้วยนั้น ได้กลายเป็นส่วนประกอบของอาหารที่เราบริโภคกันเป็นประจำในชีวิตประจำวัน จนบางครั้งเราไม่ทันสังเกต

อาหารที่มีกลูเตน

• กลุ่มข้าว แป้ง ได้แก่ แป้งข้าวไรย์ เช่น ขนมปัง ข้าวไรย์ แครกเกอร์ พาสต้า แป้งข้าวบาร์เลย์ เช่น ขนมปัง ข้าวบาร์เลย์ แครกเกอร์ พาสต้า เครื่องดื่มรสมอลต์ แป้งข้าวสาลี ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมจากแป้งสาลี เช่น บะหมี่ หมี่ซั่ว เกี๊ยว มะกะโรนี สปาเกตตี้ แปงทอดกรอบ ปาท่องโก๋ ครองแครงกรอบ เฟรนช์ฟรายด์สำเร็จรูป โรตี นาน ซาลาเปา ซุปข้น สตูว์ ขนมปัง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด เช่น เค้ก พาย ครัวซองต์ ขนมปังกรอบ แพนเค้ก เวเฟอร์ ฯลฯ ซึ่งรวมถึงแป้งชนิดอื่นที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี แต่มีชื่อแตกต่างกัน เช่น แป้งหมี่ แป้งดูรัม แป้งซาโมลินา แป้งฟารินา แป้งเกรแฮม แป้งสเปลท์

• กลุ่มเนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ลูกชิ้น ทอดมันไส้กรอก เนื้อสัตว์ชุบแป้งทอด เช่น นักเก็ต เทมปุระ ไก่ทอด เนื้อสัตว์หมักนุ่ม เช่น หมูสับปรุงรส หมูเด้ง หมูนุ่ม ไก่ย่างซีอิ๊ว เนื้อสัตว์เทียม เช่น โปรตีนเกษตร หมี่กึง อาหารทะเลบางชนิด ซึ่งมักจะลดกลิ่นคาวโดยการล้างด้วยแป้งสาลีหรือแป้งหมี่ก่อนนำไปปรุงอาหาร

• กลุ่มผักผลไม้ ได้แก่ ผักผลไม้ที่ปรุงโดยการทอด เพราะส่วนใหญ่แป้งทอดกรอบมักมีส่วนผสมของแป้งอเนกประสงค์หรือแป้งสาลีนั่นเอง ผักผลไม้กวน เนื่องจากแป้งสาลีช่วยให้อาหารมีความหนืด จึงนิยมนำมาผสมอาหารที่กวนให้มีความหนืด น่ารักประทานมากยิ่งขึ้น

• กลุ่มขนมลูกอม เช่น ไอศกรีม ลูกอม กล้วยทอด มันทอด ไข่นกกระทา ขนมไหว้พระจันทร์

• กลุ่มซอสปรุงรส เช่น น้ำมันหอย ซีอิ๊ว น้ำสลัด ผงทำซุปข้น เกรวี่ ซอสข้าวหมูแดง

อาหารไร้กลูเตน

• กลุ่มข้าง แป้ง เช่น ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวโพด ถั่วเหลือง มัน เผือก ฟักทอง วุ้นเส้น ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วดำ

• กลุ่มเนื้อสัตว์ ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันไม่ผ่านกระบวนการแปรรูป เช่น ไข่ สันในหมู อกไก่ ปลา และหลีกเลี่ยงการปรุงรสจากซอสที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี

• กลุ่มน้ำมัน ได้แก่ ถั่ว เนย และใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารได้ทุกชนิด

• กลุ่มผักผลไม้ กินได้ทุกชนิด แต่ควรระวังขั้นตอนการปรุงไม่ให้มีส่วนผสมของแป้งสาลี

• กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์จากนม นมดื่มได้ถ้าไม่แพ้น้ำตาลแลคโตส สำหรับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ต้องอ่านส่วนผสมจากฉลากโภชนาการ เช่น โยเกิร์ต

ผลิตภัณฑ์ไร้กลูเตนปลอดภัยแต่อย่างวางใจ

ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนจำหน่ายในท้องตลาดมากขึ้น ถึงแม้จะมีป้ายกำกับไว้ก็ควรสังเกตฉลากโภชนาการทุกครั้งเพื่อความมั่นใจ เพราะการปนเปื้อนกลูเตนสามารถเกิดขึ้นจากอุปกรณ์ที่นำเข้ามาใช้ปรุงอาหาร เช่น ช้อน เขียง มีดตัดขนมปัง ถ้าจะเริ่มกินผลิตภัณฑ์อาหารไร้กลูเตน ควรเริ่มที่ละน้อย และสังเกตความเปลี่ยนแปลงของร่างกายเสมอ

อาหารปลอดกลูเตนไม่ใช่อาหารลดน้ำหนัก สำหรับผู้ที่ไม่มีอาการแพ้ สามารถกินอาหารที่มีกลูเตนได้ปกติ ไม่จำเป็นต้องซื้ออาหารที่ระบุว่า “กลูเตน ฟรี” เพราะอาหารประเภทนี้ยังมีพลังงานเท่ากับอาหารปกติ เพียงแต่ผลิตขึ้นโดยที่ไม่มีส่วนผสมของโปรตีนจากข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ เช่น ขนมปังสูตรไม่มีกลูเตน แต่ปริมาณไขมัน แป้ง น้ำตาล ยังเท่าเดิม

สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน ควรอ่านฉลากโภชนาการทุกครั้งก่อนเลือกซื้ออาหาร ถ้าไม่มีฉลากโภชนาการหรือไม่แน่ใจส่วนผสม ควรหลีกเลี่ยงการบริโภค จำไว้เสมอว่า อาหารชนิดเดียวกัน แต่ส่วนผสมอาจต่างกัน ซึ่งอาจมีแป้งสาลีในอาหารชนิดนั้นด้วย เด็กที่แพ้กลูเตนควรกินอาหารที่ปรุงเองจากบ้านเท่านั้น เพราะอาการแพ้ของเด็กมักรุนแรงกว่าผู้ใหญ่ และเด็กเล็กไม่สามารถเลือกอาหารได้ด้วยตนเอง ผู้ปกครองควรแจ้งให้คุณครูทราบถึงอาการแพ้ด้วย

แววตา เอกชาวนา

นักโภชนาการ