ไขมัน สิ่งจำเป็นที่ต้องระวัง
คำถามเรื่องการกินไขมันของผู้บริโภคมักเกิดขึ้นเสมอ เนื่องจากข้อมูลด้านอาหารและโภชนาการที่เผยแพร่ โดยนักประชาสัมพันธ์ของหลายหน่วยงานมักคลุมเครือ ก่อให้เกิดความเสี่ยงที่ประชาชนจะเข้าใจผิดในข้อมูลที่ได้รับ ในฐานะที่ผู้เขียนเป็นนักวิชาการ ซึ่งไม่มีผลประโยชน์ทับซ้อนกับบริษัทใดเลย จึงสามารถให้ความรู้แก่ผู้ห่วงใยสุขภาพตนเองไปตามเนื้อผ้า
คำถามแรกที่มักเป็นประเด็นคือ อนุมูลอิสระที่เกิดในการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำก่อให้เกิดมะเร็งหรือไม่ คำตอบแบบฟันธงคือ ไม่ ในกรณีที่กล่าวถึงอนุมูลอิสระในน้ำมัน แต่อาจ ใช่ เมื่อนึกถึงสารก่อมะเร็งที่เกิดจากการทอดอาหารเนื้อสัตว์แล้วปนเปื้อนในน้ำมัน
มีสมมุติฐานว่า อนุมูลอิสระที่เกิดในร่างกายมนุษย์นั้น เกิดเนื่องจากในกระบวนการเปลี่ยนสารอาหารพวกแป้งและไขมันไปเป็นพลังงานนั้น มีการส่งผ่านอิเล็กตรอนจำนวนมาก จนอิเล็กตรอนบางตัววิ่งไปชนไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งเป็นองค์ประกอบของผนังไมโตคอนเดรีย (ซึ่งทำหน้าที่เป็นโรงงานแปรรูปอาหารแป้งและไขมันให้เป็นพลังงาน) เกิดเป็นอนุมูลอิสระขึ้น กรณีนี้ร่างกายเราอาศัยสารต้านอนุมูลอิสระจากอาหารที่กินเข้าไป คอยจัดการให้หมดอันตรายได้ ส่วนอนุมูลอิสระที่เกิดจากน้ำมันในกระทะนั้น เป็นอีกกรณีหนึ่ง ซึ่งขออธิบายคร่าวๆ ดังต่อไปนี้
ปกติแล้วเราทราบกันดีว่า การปรุงอาหารในลักษณะการผัด ซึ่งเรากินน้ำมันนั้นเป็นสารอาหาร ควรใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันข้าวโพด เพราะเราผัดด้วยเวลาไม่นานประมาณ 1-2 นาที ความร้อนยังไม่น่าทำลายพันธะไม่อิ่มตัวของกรดไขมัน จนก่อให้เกิดอนุมูลอิสระ ส่วนในการทอดอาหารควรใช้น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าว ซึ่งเป็นน้ำมันที่เป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัว มีความคงทนต่อความร้อนในการปรุงอาหารเป็นอย่างดี โอกาสเกิดอนุมูลอิสระค่อนข้างน้อย สิ่งที่ท่านผู้อ่านควรทราบคือ อนุมูลอิสระมักเกิดขึ้น ถ้ามีการใช้น้ำมันพืชชนิดกรดไม่อิ่มตัวสูงซ้ำมากกว่า 1 ครั้ง
ในภาวะจำเป็นที่ต้องใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงในการทอดอาหาร นักวิชาการด้านน้ำมันพืชมักแนะนำว่า ควรหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนอุณหภูมิจากระดับอุณหภูมิห้องขึ้นไป ถึงอุณหภูมิการทอดอาหาร (ในช่วงราว 150-200 องศาเซลเซียส) แล้วปล่อยให้เย็นลงหลังเลิกงาน แล้วเร่งให้สูงขึ้นไปอีกในวันต่อมา เพราะการทำเช่นนี้เพียง 1-2 วัน จะพบว่าน้ำมันเปลี่ยนสีคล้ำไป เนื่องจากการตกค้างของอาหารที่ถูกทอดบางส่วน และเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมี เนื่องจากความร้อนที่สูงสลับต่ำคือ autooxidation (ซึ่งปกติที่อุณหภูมิห้องจะเกิดขึ้นช้าๆ ) และ polymerization ซึ่งผลที่ได้จะเห็นเป็นฟองคล้ายโฟมเกิดขึ้น
ผู้เขียนเคยไปดูโรงงานผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ได้พบวิธีแก้ไขของโรงงานอุตสาหกรรมคือ ใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวทอดตลอดเวลาทั้งวันทั้งคืน โดยเพิ่มสารกันหืนคือ BHT และ BHA ลงไปในปริมาณที่ป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระพร้อมการเติมน้ำมันใหม่บ้าง เพื่อรักษาระดับน้ำมันให้พอดี จนกระทั่งน้ำมันที่ใช้ทอดสีคล้ำถึงจุดหนึ่ง (เท่าที่จำได้คือ ประมาณ 15 วัน) ก็จะเปลี่ยนน้ำมันทั้งหมดเป็นน้ำมันใหม่ ส่วนน้ำมันเก่ายังเป็นเงินทั้งนั้น ไม่เคยปล่อยออกมาปนเปื้อนสิ่งแวดล้อมเลย เพราะสามารถเอาไปขายเพื่อใช้ผสมเป็นอาหารสัตว์หรือทำน้ำมันไบโอดีเซล
ส่วนร้านอาหารที่ต้องทอดอาหารประจำ แต่ไม่ตลอดเวลา อาจใช้วิธีการลดอุณหภูมิของน้ำมันในเครื่องทอดอาหารขนาดเล็กให้ต่ำลง แต่ยังคงสูงกว่าอุณหภูมิห้องพอควรในช่วงที่หยุดทอด (อาจมีการกรองน้ำมันให้ใสบ้าง) แล้วเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้นตามต้องการเมื่อทอดใหม่ เพื่อให้สามารถใช้น้ำมันได้หลายครั้ง แต่การคงน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิสูงนั้น เป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อห้องครัว ที่จะเกิดไฟไหม้ในช่วงเวลากลางคืน ดังนั้น ถ้าคิดว่าไม่สามารถดูแลได้ดีพอก็ไม่ควรเสี่ยง
ในประเด็นของอนุมูลอิสระที่สามารถเกิดได้ในน้ำมันที่ถูกใช้ซ้ำนั้น ต้องเป็นกรณีของการทอดที่ใช้ไขมันไม่อิ่มตัวสูง เนื่องจากพันธุที่ใช้เกาะกันระหว่างอะตอมของคาร์บอนในกรดไขมันเหล่านี้ มีความเสถียรต่ำ ถ้าได้รับแสงพร้อมความร้อนที่เหมาะสม การแตกหักของพันธะย่อมเกิดขึ้น ได้เป็นอนุมูลอิสระซึ่งมีอายุสั้นมาก เพราะจะเปลี่ยนต่อไปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น เช่น สารประกอบอัลดีไฮด์ ซึ่งมีคุณสมบัติในการระเหยได้ดี เราเรียกลิ่นของอัลดีไฮด์นี้ว่า กลิ่นหืน ในขณะที่น้ำมันที่อิ่มตัวมีโอกาสหืนน้อยมาก
ดังนั้น จะเห็นว่าอนุมูลอิสระ ถ้าเกิดขึ้นในกระทะก็จะอยู่ไม่ถึงเวลาเข้าปากเรา มีแต่อัลดีไฮด์ที่ติดไปกับอาหารที่ถูกทอด ที่จะเข้าปากเรา แต่คงมีปริมาณไม่มากนัก (กรณีที่มีปริมาณมาก สิ่งตามมาคือ ผู้บริโภคจะมีอาการถ่ายท้อง เพราะสารพวกอัลดีไฮด์มีคุณสมบัติในการกระตุ้นให้ลำไส้บีบตัวมากขึ้น จึงเกิดอาการถ่ายท้องได้) ที่สำคัญกว่าคือ วัตถุดิบที่ใช้ทอด ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่า ถ้าเป็นเนื้อสัตว์หรือมันฝรั่ง เมื่อถูกทอดด้วยความร้อนสูงแล้ว จะเกิดสารก่อมะเร็ง ซึ่งสามารถตกค้างในน้ำมันที่ใช้ซ้ำได้
อีกคำถามยอดฮิตของผู้บริโภคคือ น้ำมันมะพร้าวหีบเย็นไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพใช่หรือไม่ คำตอบคือ ถ้ากินน้อยๆ หรือกินแล้วมีการใช้แรงกายในการทำงานสูง จนไขมันถูกนำไปใช้เป็นพลังงานหมด ไม่เหลือให้นำไปใช้สร้างเป็นไขมันต่างๆ สะสมในร่างกาย ซึ่งรวมถึงคอเลสเตอรอล ก็ไม่น่าเป็นอันตราย
ในอิสเตอร์เน็ตนั้นมักมีการโฆษณาคุณสมบัติของน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็น และใช้คำพูดดังนี้ “...แม้การลดความอ้วนด้วยวิธีควบคุมอาหารจะมีมากมาย แต่การกินน้ำมันมะพร้าวเพื่อลดน้ำหนัก คือกินไขมันเพื่อลดไขมัน ซึ่งเป็นวิธีการแบบหนามยอก ต้องเอาหนามบ่งนี้ พบว่าจะทำให้น้ำหนักลดลงได้ 4-5 กิโลกรัม ภายใน 1 เดือน...” รายละเอียดนั้นท่านผู้อ่านคงหาอ่านได้ไม่ยากนัก
การกล่าวว่า กินน้ำมันอะไรก็ตามแล้วไม่อ้วนนั้น เป็นการกล่าวข้อมูลที่ตรงข้ามกับความรู้ที่มีการสอนในวิชาโภชนาการเชิงชีวเคมีโดยแท้ ที่สำคัญคือ สำนักโภชนาการกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขยังคงแนะนำประชาชนว่า ให้กินไขมันโดยรวมแต่น้อย เลี่ยงได้ก็ควรเลี่ยง หรือถ้าต้องการความรู้นำเข้าจากสหรัฐอเมริกาก็จะพบว่า หน่วยงานด้านสุขภาพของอเมริกัน (National Institute of Health) ยังคงแนะนำประชาชนให้กินไขมันให้น้อยเท่าที่จะน้อยได้นะครับ ไม่เคยมีการแนะนำให้กินน้ำมันเป็นช้อนๆ เพื่อลดความอ้วนเลย เพราะไม่ว่าจะเป็นน้ำมันหรือแป้ง ถ้ากินมากก็ทำให้อ้วนได้ทั้งนั้น จะมีคนที่กินมากแล้วไม่อ้วน คือ ผู้ที่มีร่างกายบกพร่องในการใช้สารอาหารให้พลังงานเท่านั้น
รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ
นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ