คนกินด่าง
ท่านผู้อ่านเคยได้รับคำแนะนำจากใครสักคนหรือไม่ว่า ให้บริโภคอาหารหรือน้ำที่เป็นด่าง เพื่อลดพิษและป้องกันมะเร็ง ถ้าเคย... ท่านคิดอย่างไร สำหรับผู้เขียนนั้นเคยถูกแนะนำลักษณะนี้ในวันหนึ่งที่ไปบรรยายทางวิชาการ เกี่ยวกับการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี แต่ด้วยความที่สนใจแค่อาหาร 5 หมู่ ไม่รับคำแนะนำนี้และไปมองหาข้อมูลในอินเตอร์เน็ตดูว่าข้อเท็จจริงเป็นอย่างไร
ผู้เขียนพบเว็บไซต์หนึ่ง มีบทความเกี่ยวกับอาหารด่างเพื่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังมีอีกหลายเว็บไซต์ของฝรั่งที่ให้ข้อมูลว่า ทำไมอาหารที่ท่านกิจึงต้องเป็นด่าง ซึ่งโดยสรุปแล้วนักเขียนเหล่านี้ มักอธิบายความโดยกล่าถึงพื้นฐานของความเป็นกรดด่างของร่างกายมนุษย์ในลักษณะแปลกๆ เช่น
“ถ้ากินอาหารที่เป็นกรด สภาวะในร่างกายจะเป็นกรด ถ้ากินอาหารที่เป็นด่าง สภาวะในร่างกายก็จะออกทางเป็นด่าง” บ้างก็บอกว่า “การเป็นด่างนี้ดีเพราะปกติเวลาร่างกายเราเผาผลาญพลังงานออกมา โดยกระบวนการที่ใช้ออกซิเจน ขณะที่ได้จะมีความเป็นกรดต่อเซลล์ ทำให้เซลล์ไม่สบาย อ่อนแอลง ส่งผลให้เป็นโรคต่างๆ ถึงเป็นมะเร็ง” บ้างก็มโนว่า “กรดด่างในร่างกายมีผลกระทบถึงสมอง ซึ่งเป็นอวัยวะที่ไม่มีเซลล์ไขมันของมันเอง แต่ได้พลังงานมาจากเซลล์เม็ดเลือดโดยตรง ดังนั้น ถ้าเซลล์เม็ดเลือดไม่สบาย เพราะความเป็นกรดด่างไม่เหมาะสม สมองก็ไม่สบายไปด้วย” นอกจากนี้ยังมีข้อมูลที่ประหลาดมาก คือ “สภาวะกรดในร่างกายก็ทำให้ร่างกายเปลี่ยนขั้ว (polarity) ของเซลล์เม็ดเลือด จากลบเป็นบวก จึงทำให้หันไปเกาะติดกับผนังหลอดเลือดแดง ซึ่งมีขั้วลบเกิดการตีบตัน จึงเกิดปัญหาโรคเส้นเลือดหัวใจได้”
อ่านแล้วก็เหนื่อยใจ เพราะไม่รู้ว่าฝรั่งเหล่านี้ไปเอาข้อมูลแบบจับแพะชนแกะนี้มาจากไหน ข้อมูลเหล่านี้จัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับข้อมูลของ Forward mail ที่กล่าวว่า “กินน้ำเย็นแล้ว ทำให้ไขมันอุดตันในทางเดินอาหาร ทำให้อาหารย่อยไม่ได้ สุดท้ายจึงเคลื่อนลงไปในลำไส้ใหญ่ ก่อให้เกิดมะเร็ง” ซึ่งเป็นเรื่องมั่วได้สุดๆ เพราะแม้ว่าการกินอาหารไขมันสูงมีความสัมพันธ์อย่างชัดเจน ต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ก็ตาม แต่กระบวนการนั้นใช่เรื่องง่ายๆ แบบว่า ...เริ่มจากไขมันอุดตันในลำไส้แล้วก่อมะเร็ง
จากตำราด้านสรีรวิทยาและชีวเคมี (ที่ใช้ในการเรียน การสอนในมหาวิทยาลัยที่ สกอ. รับรอง) กล่าวโดยรวมว่า สภาวะในเลือดหรือเซลล์ของหลายอวัยวะต้องมีความเป็นกรดด่าง (pH) 7.4 เนื่องจากปัจจัยหลักของระบบทำงานในร่างกายคือ เอนไซม์ ต้องการสภาวะเช่นนี้
วิธีการปรับความเป็นกรดด่างนั้น ร่างกายเราใช้ระบบที่เรียกว่า บัฟเฟอร์ ซึ่งมีอย่างน้อย 3 ระบบ ที่เกิดจากองค์ประกอบในน้ำเลือดหรือเซลล์เอง ได้แก่ ฟอสเฟต (ซึ่งได้จากดีเอ็นเอในเซลล์พืชและสัตว์ ที่เป็นอาหารมนุษย์) กรดอะมิโนหลายชนิด จากอาหารที่ถูกย่อยแล้วผ่านเข้าสู่เลือด และที่สำคัญ ซึ่งน่าจะเป็นกระบวนการหลักของร่างกาย คือ ไบคาร์บอเนต ซึ่งได้จากคาร์บอนไดออกไซด์ที่เซลล์ปล่อยออกมา ระหว่างการเผาผลาญน้ำตาลเป็นพลังงาน
สำหรับบางอวัยวะเช่นกระเพาะอาหาร ต้องมีความเป็นกรดสูง (pH ราว 1-2) ระหว่างย่อยอาหาร จึงต้องมีการหลั่งกรดเกลือออกมา เพื่อช่วยการทำงานของเอนไซม์ เป็ปซินในการเริ่มย่อยโมเลกุลโปรตีนให้เล็กลง ถ้ากระเพาะอาหารไม่สามารถปรับให้มีความเป็นกรดในระดับนี้ การย่อยย่อมไม่สมบูรณ์ โปรตีนที่เคลื่อนต่อไปยังลำไส้เล็กจะมีโมเลกุลใหญ่ไม่เหมาะสมที่เอนไซม์ในลำไส้เล็กจะย่อย ให้เป็นกรดอะมิโนเพื่อถูกดูดซึมเข้าสู่ระบบเลือด
สำหรับลำไส้เล็กนั้น ต้องการความเป็นด่าง (pH ราว 8 กว่าๆ) ระหว่างการย่อยอาหาร ซึ่งมีเอนไซม์จากตับอ่อนหลายชนิดเป็นพระเอก การปรับค่ากรดด่างในลำไส้เล็กนั้น ทำได้โดยอาศัย น้ำดี จากตับมาช่วยเพื่อให้เอนไซม์ทำงาน (และกระจายไขมัน) ได้ดี ถ้าขาดซึ่งน้ำดี การย่อยอาหารจะไม่สำเร็จเท่าที่ควร ส่งผลให้สารอาหารที่ไม่ถูกย่อยเคลื่อนลงสู่ลำไส้ใหญ่ แล้วถูกแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ย่อยแทน พร้อมปล่อยก๊าซทำให้เราท้องอืดเฟ้อ
ดังนั้น ความเป็นกรดด่างในร่างกาย จึงมีระดับต่างกันตามชนิดของอวัยวะ การกล่าวว่ากินอาหารเพื่อปรับร่างกายให้เป็นด่างนั้น จึงเป็นการพูดที่ฟังดูประหลาด และที่ประหลาดมาก คือ การพยายามแนะนำให้กินผักผลไม้ ซึ่งมีฤทธิ์เป็นด่าง ซึ่งดูแนวของคำอธิบายในเว็บไซต์แล้ว น่าจะหมายถึงการมีโปแตสเซียม ซึ่งเป็นแร่ธาตุจำเป็นต่อร่างกาย ธาตุนี้เมื่อเข้าไปอยู่ในร่างกายเรานั้น ไม่แสดงความเป็นด่างเหมือนเมื่อเป็นสารประกอบด่างชื่อ โปแตสเซียม ไฮดรอกไซด์ ในอาหารธาตุนี้อยู่ในรูปเกลือและเมื่อเกลือแตกตัวในน้ำ มักมีฤทธิ์เป็นกลาง สิ่งที่ควรทราบก็คือผลไม้ที่มีความเป็นกรดเช่นส้มต่างๆ นั้น ก็มีโปแตสเซียมเป็นองค์ประกอบเช่นกัน
โดยสรุปแล้ว ถ้าท่านกินอาหารเพื่อปรับความเป็นกรดด่างตามคำแนะนำในอินเตอร์เน็ต ท่านอาจพลาดการได้ประโยชน์จากสารธรรมชาติในพืชผัก ที่อาจไม่อยู่ในกลุ่มที่เขาทั้งหลายจัดว่าเป็นด่างได้
หลักการบริโภคผักผลไม้เพื่อสุขภาพนั้น แนะนำว่าควรมีความหลากหลายของผักผลไม้ โดยให้มีสีแตกต่างกันไป และกินให้มากจนได้ปริมาณครึ่งจานอาหาร ก็จะเป็นประโยชน์ ทำให้ร่างกายมีสุขภาพดีได้ ทั้งนี้เพราะใยอาหารบางชนิดจะถูกแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ย่อยได้เป็นกรดไขมัน ที่ช่วยให้ลำไส้ใหญ่มีความเป็นกรดด่างอยู่ที่ 7 (คือ กลางๆ)
คนที่กินเนื้อสัตว์มากเช่นชาวตะวันตก มักมีสภาวะในลำไส้ใหญ่เป็นด่าง เนื่องจากผลิตภัณฑ์สุดท้ายชนิดหนึ่งที่ได้จากการย่อยโปรตีน คือ แอมโมเนีย มีความเป็นด่างสูง จึงทำให้คนๆ นั้น เสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ เพราะเซลล์มะเร็งเจริญได้ดีในสภาวะที่เป็นด่าง เนื่องจากเซลล์มะเร็งมีการผลิตกรดแลคติกมากเกินไป ความเป็นด่างของสิ่งแวดล้อมจะช่วยให้เซลล์มะเร็งรอดตายจากกรดที่มันผลิตออกมาเอง ดังนั้น การกล่าวว่าต้องกินอาหารเพื่อให้ร่างกายมีความเป็นด่าง จึงดูเป็นความเข้าใจผิดอย่างมหันต์ทีเดียว ในเรื่องการป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่
รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ
นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ