ในอาหารมีสารเคมี
อาหารมีสารเคมีหลายชนิด ซึ่งสามารถส่งผลที่เป็นบวกหรือลบต่อร่างกาย สารพิษที่ปนเปื้อนในอาหารสามารถเกิดขึ้นตั้งแต่กระบวนการผลิตและเก็บรักษา ซึ่งในในช่วงดังกล่าว สารหลายชนิดในอาหารมีโอกาสทำปฏิกิริยากันเองจนได้เป็นสารพิษ สารพิษที่เกิดขึ้นในช่วงดังกล่าว ได้แก่ อะคริลลาไมด์ ฟูแรน และ3-MCPD ซึ่งทั้งสามตัวมีฤทธิ์เป็นสารก่อมะเร็ง ส่วนประกอบของบรรจุภัณฑ์ เช่น บีเอชเออาจหลุดรั่วมาในอาหาร สารดังกล่าวมีฤทธิคล้ายฮอร์โมนเอสโตรเจน ประเทศแคนาดาและทวีปยุโรปจึงประกาศห้ามใช้บีเอชเอในการทำขวดนมทารก นอกจากนี้ แม้ว่าจะมีข้อมูลอย่างจำกัด แต่สีสังเคราะห์ที่ใช้แต่งสีอาหารก็อาจส่งผลต่อระบบประสาทได้ ความเป็นพิษอีกอย่างของสารแต่งสีทั้งจากการสังเคราะห์และธรรมชาติคือ ปฏิกิริยาแพ้สี การศึกษาถึงธรรมชาติการเกิดและความเป็นพิษของสารปนเปื้อนในอาหาร จึงมีความสำคัญต่อโภชนาการที่ดี
ความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร เป็นสิ่งที่จำเป็นต้องคำนึงถึง เนื่องจากเกี่ยวข้องกับสุขภาพของมนุษย์และการกินดีอยู่ดี สารเคมีที่ตั้งใจใส่ลงไปในอาหรและไม่ตั้งใจ ทั้งที่เป็นสารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ (ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน ใยอาหาร) และไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ (ได้แก่ โลหะหนัก) ล้วนมีผลกระทบต่อสุขภาพและโภชนาการของมนุษย์ ภายใต้สภาวะแวดล้อมทั่วไป อาหารอาจเกิดความเป็นพิษและทำให้เกิดโรคได้จากสารเคมีต่างๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิต บรรจุ หรือสารปรุงแต่งอาหาร
สารพิษที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิตอาหาร
เมื่ออาหารได้รับความร้อนจากกระบวนการแปรรูปอาหาร เช่น จากการอบและการทอดด้วยน้ำมันในปริมาณมาก เป็นต้น อาจเกิดการสังเคราะห์สารประกอบอันไม่พึงประสงค์ขึ้น ในทำนองเดียวกัน ในระหว่างการเก็บรักษาอาหารและกระบวนการแปรรูปอาหาร อาจเกิดปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงหรือไม่ก็ได้ เนื่องจากในอาหารประกอบด้วยสารเคมีหลายชนิด ได้แก่ สารเติมแต่งอาหาร ส่วนประกอบอาหารที่เติมลงไปในอาหาร หรือวัตถุดิบที่ใช้เป็นตัวบรรจุภัณฑ์อาหาร สารเคมีเหล่านี้อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาการสร้างสารพิษขึ้นภายในอาหารได้ สารบางชนิดเช่นอะคริลลาไมด์มีความเป็นพิษต่อยีนและยังเป็นสารก่อมะเร็งในคน เช่นเดียวกับสารในกลุ่มฟูแรนและ 3-MCPD
สารพิษที่มาจากบรรจุภัณฑ์
สารพิษบางชนิดอาจจะมาปนเปื้อนในอาหารระหว่างกระบวนการบรรจุอาหาร หรือหลุดรั่วจากบรรจุภัณฑ์ที่อาหารนั้นสัมผัสอยู่ ดังเช่น บีสฟีนอล เอ (บีเอชเอ) ซึ่งเป็นสารที่ใช้กันมากในอุตสาหกรรมทำพลาสติกพอลิคาร์โบเนตขวดนมทารก ขวดน้ำ ตลอดจนใช้ในอุตสาหกรรมทำแลคเกอร์ ซึ่งใช้ในการเคลือบโลหะ ในกระป๋องอาหารและเครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์อื่นๆ รวมทั้งท่อส่งน้ำ บีเอชเอมีฤทธิ์คล้ายฮอร์โมนเอสโตรเจน ซึ่งเป็นฮอร์โมนเพศหญิง ระดับปริมาณสารบีสฟีนอล เอ จะขึ้นกับอุณหภูมิของเหลวมากกว่าอายุของภาชนะ ด้วยฤทธิ์ดังกล่าวของสารนี้ กลุ่มประเทศในยุโรปและแคนาดาได้มีการห้ามใช้สารบีเอชเอในการทำขวดนมทารก
สารปรุงแต่งอาหาร
สารปรุงแต่งอาหารบางชนิดอาจเป็นพิษต่อร่างกายได้ เช่น ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ซึ่งใช้เติมอาหารเพื่อเพิ่มรสชาตินั้น อาจกระตุ้นให้เกิดอาการหอบ ปวดหัว เหงื่อออก หน้าแดง หรือในคนที่มีอาการรุนแรง อาจเกิดอาการคอหอยบวมและเจ็บหน้าอก อาการที่กล่าวมาทั้งหมดรวมเรียกว่า Chinese Restaurant Syndrome (CRS)
สารแต่งสีอาหารก็เป็นสารอีกจำพวกหนึ่งที่ได้รับการศึกษาผลกระทบ ที่พวกมันมีต่อร่างกายมนุษย์ อย่างไรก็ตามข้อมูลดังกล่าวยังคงมีค่อนข้างจำกัดในปัจจุบัน สีอาหารสังเคราะห์มีน้ำมันดิน (tar colors) แบ่งได้ 4 กลุ่ม ได้แก่ azo, triphenyl methane, xanthenes และ sulfonate indigo สีอาหารสังเคราะห์ที่อนุญาติให้ใช้ ได้แก่ azo dye, allrula red, tartrazine, sunset yellow และ amaranth เป็นต้น การศึกษาความเป็นพิษของสีสังเคราะห์เริ่มต้นเมื่อปี ค.ศ.1960 เมื่อนักวิทยาศาสตร์ท่านหนึ่งได้รายงานความสัมพันธ์ ระหว่างสีสังเคราะห์กับพฤติกรรมแสดงออกในมนุษย์ ต่อมาในเวลาหลังปี ค.ศ.1976 ได้มีการนำเอาเครื่องมือการศึกษาทางคลินิก ได้แก่ magnetic resonance imaging (fMRI) ทำการสแกนสมอง ดูปฏิกิริยาของพฤติกรรมกับสารแต่งสี โดยเปรียบเทียบผลระหว่างคนที่สัมผัสกับสารแต่งสีและคนที่ไม่ได้สัมผัส การทดลองดังกล่าวสามารถให้ข้อมูลเกี่ยวกับการศึกษษประสาทพฤติกรรม ยิ่งไปกว่านั้นการพัฒนาทางด้านงานวิจัยของพิษวิทยาของระบบประสาทส่วนกลาง (สมองและไขสันหลัง) กับเทคนิคระดับโมเลกุล อาจช่วยให้สามารถแปลผลเกี่ยวกับกลไกการออกฤทธิ์และผลของสารแต่งสีต่อเส้นประสาทได้
นอกจากความเป็นพิษต่อระบบประสาทที่กำลังศึกษากันอยู่ สารแต่งสีสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้ โดยเหนี่ยวนำให้เซลล์ในระบบภูมิคุ้มกันปล่อยฮีสทามีนออกมา อาการแพ้สามารถพบได้แม้ในสีจากธรรมชาติ ซึ่งมีความปลอดภัยสูง เช่น สารสกัดจากคำแสดและหญ้าฝรั่น โดยเพศหญิงมีความเสี่ยงที่จะพบปฏิกิริยาแพ้สีได้มากกว่าเพศชาย
จากข้อมูลข้างต้นจะเห็นได้ว่าสารพิษสามารถปนเปื้อนเข้าสู่อาหารได้แทบทุกขั้นตอน การป้องกันตัวเราจากสารพิษในอาหาร จึงต้องอาศัยความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับที่มาและอาการพิษของสารพิษแต่ละชนิด เพื่อจะได้หาแนวทางในการป้องกันหรือลดโอกาสการเกิดสารพิษระหว่างการผลิตอาหาร ที่สำคัญพวกเราต้องมีสติและจิตสำนึกที่ตระหนักถึงโทษของสารพิษเหล่านี้ จึงจะทำให้แนวทางต่างๆ มีประสิทธิภาพในที่สุด
ดร.วัชรี สีห์ชำนาญธุรกิจ
นักวิจัยด้านผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและอาหารเพื่อสุขภาพ