ผู้ป่วยเบาหวานมีวิธีป้องกันอย่างไร

เบาหวาน กินเป็นคุมอยู่

การรับประทานอาหารของผู้ป่วยเบาหวานจำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัย 3 ประการ ได้แก่ ชนิดของคาร์โบไฮเดรต ปริมาณคาร์โบไฮเดรต แลเวลาในการรับประทานอาหาร โดยผู้ป่วยเบาหวานควรรับประทานคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (พบในข้าวซ้อมมือ ผัก ผลไม้ ธัญพืช) มากกว่าคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว (น้ำตาล ขนมหวาน ข้าวขาว ข้าวเหนียว) รับประทานอาหารให้ตรงเวลา ไม่รับประทานคาร์โบไฮเดรตหมวดน้ำตาลเกินกว่า 6 ช้อนชาต่อวัน และรับประทานผักสุกให้ได้วันละ 3 กำมือ แน่นๆ อาหารว่างมื้อสายหรือบ่ายอาจจะรับประทานเป็นผลไม้ หรือขนมโดยปริมาณไม่เกินโควตาในหมวดอาหารดังกล่าว

เมื่อเดือนแห่งความรักมาถึงหลายคนเริ่มมองหาของขวัญสำหรับสื่อความรักและความปรารถนาดีต่อกัน หนึ่งในนั้นอาจเป็นขนมหวาน ช็อกโกแลต เริ่มต้นเดือนแห่งความรักด้วยอาหารสำหรับผู้ที่ต้องควบคุมความหวานในเส้นเลือดไม่ให้สูงเกินไป นั่นก็คือ “อาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน” นั่นเอง เชื่อว่าหลายท่านคงเคยได้อ่านและอาจมีความเข้าใจในระดับหนึ่งบ้างแล้ว ดังนั้น วันนี้ผู้เขียนจึงขอเอาใจผู้ป่วยเบาหวานด้วยการเน้นหยิบยกประเด็นของหวานและผลไม้ อาหารที่ทำให้น้ำตาลในเลือดสูงได้ หากรับประทานมากเกินไป เราจะมีวิธีอย่างไรที่จะทำให้ผู้ดูแลอุ่นใจ ส่วนผู้ป่วยก็รับประทานได้อย่างมีความสุข

ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจก่อนว่า โรคเบาหวานเป็นโรคที่สัมพันธ์กับอาหาร คือ เมื่อไหร่ที่เรารับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต ไม่ว่าจะเป็นข้าว แป้ง น้ำตาล ผัก ผลไม้ นม น้ำตาลในเลือดของเราก็จะสูงขึ้น ยิ่งรับประทานคาร์โบไฮเดรตมากเท่าไหร่ น้ำตาลในเลือดก็จะยิ่งเพิ่มสูงขึ้นเท่านั้น ในคนปกติหลังรับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต ตับอ่อนของเราจะหลั่งฮอร์โมนที่ชื่ออินซูลิน (insulin) ออกมาเพื่อเก็บกวาดน้ำตาลในเลือดออกไปส่งให้เซลล์ต่างๆ ในร่างกายใช้เป็นพลังงาน ทว่าในผู้ป่วยเบาหวานอินซูลินที่ถูกหลั่งออกมามักขี้เกียจและดื้อ ไม่ยอมเก็บกวาดน้ำตาล เรียกว่า “ภาวะดื้ออินซูลิน” ทำให้น้ำตาลกองอยู่ในเส้นเลือดปริมาณมาก แต่เซลล์ต่างๆ กลับไม่ได้พลังจากน้ำตาลเหมือนปกติ ร่างกายจึงมีกลไกกระตุ้นให้ผู้ป่วยเบาหวานอยากรับประทานของหวาน เพื่อเพิ่มน้ำตาลในเลือด และช่วยให้เซลล์ได้รับพลังงานเพิ่มขึ้นอีก ทั้งที่จริงๆ แล้ว ในเส้นเลือดของผู้ป่วยเต็มไปด้วยน้ำตาลอยู่แล้ว ผู้ป่วยเบาหวานจึงมักมีพฤติกรรมชอบกินของหวานมากกว่าแต่ก่อน มีการแอบกินขโมยกินอาหารที่แพทย์มักห้ามหรือขอให้ลดการกินลง นี่เป็นสภาวการณ์ที่น่าเห็นใจอย่างมาก ผู้ดูแลจึงควรมีความเข้าใจผู้ป่วยตรงจุดนี้ด้วย มิฉะนั้นอาจเจอปัญหายิ่งห้ามยิ่งยุ ไม่ให้กินก็ไปแอบกินทีหลัง จนสุดท้ายน้ำตาลในเลือดเพิ่มมากขึ้น จนวิ่งไปเกาะที่เม็ดเลือดแดง กลายเป็นน้ำตาลสะสมหรือฮีโมโกลบินเอวันซี (HbA1c) สูงเกินเกณฑ์คือมากกว่า 7% ส่งผลให้เลือดของผู้ป่วยข้นหนืดเป็นน้ำเชื่อมจนไปทำลายหลอดเลือด เกิดเป็นภาวะแทรกซ้อนที่ระบบเส้นเลือด ได้แก่ ชาตามปลายมือปลาย เบาหวานขึ้นตา เบาหวานลงไต โรคหลอดเลือดหัวใจ และหลอดเลือดสมอง

การเลือกรับประทานอาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ต้องคำนึงถึงชนิดและปริมาณคาร์โบไฮเดรตแต่ละมื้อ ร่วมกับช่วงเวลาการกินที่เหมาะสม หากสามารถบริหารจัดการทั้ง 3 องค์ประกอบนี้ได้เราก็จะมีความสุขกับการกิน และสามารถลดยาเบาหวานได้ในผู้ป่วยบางรายด้วย โดยเป้าหมายที่ต้องการคือการเลือกรับประทานอาหารให้ระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นช้าๆ และไม่ขึ้นสูง

ชนิดของคาร์โบไฮเดรต

คาร์โบไฮเดรตแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ

• คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว พบได้ในน้ำตาล น้ำผึ้ง น้ำหวาน ข้าวขาว ข้าวเหนียว ขนมปังขาว ขนมเค้ก คุกกี้ ขนมหวาน เป็นต้น เมื่อรับประทานคาร์โบไฮเดรตชนิดนี้แล้ว ร่างกายจะย่อยและเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด 90-100% ภายใน 15-90 นาที ดังนั้น ภายใน 15 นาทีหลังรับประทานอาหารที่เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว น้ำตาลในเลือดก็จะพุ่งสูงขึ้นทันที

• คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ได้แก่ ผัก ผลไม้ ข้าวกล้อง ขนมปัง โฮลวีต ธัญพืชต่างๆ คาร์โบไฮเดรต ชนิดนี้มักมีคาร์โบไฮเดรตที่เป็นใยอาหารเป็นส่วนประกอบ ทำให้หลังรับประทานเข้าไปใยอาหารจะทำหน้าที่เหมือนตาข่ายคอยกั้นน้ำตาล ไม่ให้เข้าสู่กระแสเลือดได้ง่าย น้ำตาลในเลือดของเราจึงเพิ่มอย่างช้าๆ

ดังนั้น หากจะเลือกรับประทานคาร์โบไฮเดรต ผู้ป่วยเบาหวานควรเลือกอาหารที่เป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนจะดีกว่าคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว

ปริมาณคาร์โบไฮเดรต

เมื่อเลือกชนิดคาร์โบไฮเดรตได้แล้ว เราก็ต้องมาพิจารณากันต่อว่าอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตในแต่ละหมวด เราจะเลือกรับประทานในปริมาณเท่าไหร่ดี

• หมวดข้าว แป้ง รับประทานได้ประมาณ 2 ทัพพีต่อมื้อ ตัวอย่าง ข้าวแป้ง 1 ทัพพี ได้แก่ ข้าวกล้อง 1 ทัพพี ขนมจีน 1 จับ ขนมปังโฮลวีต 1 แผ่น ข้าวเหนียว 3 คำ ข้าวโพดหวานครึ่งฝัก เป็นต้น

• หมวดผัก เป็นหมวดที่อุดมไปด้วยใยอาหาร ผู้ป่วยเบาหวาน จึงควรรับประทานในปริมาณมาก อย่างน้อยควรรับประทานผักสุก 3 ทัพพี หรือประมาณ 3 กำมือ แน่นๆ ต่อวัน แต่หากเป็นผักดิบจะต้องรับประทานเพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่า โดยพยายามเลือกกินผักให้ได้หลากหลายสี เพราะสารสีในผัก (รงควัตถุ) คือ สารต้านอนุมูลอิสระช่วยลดการอักเสบในเส้นเลือด ที่ต้องเจอน้ำตาลในเลือดสูงๆ ตลอดเวลา จึงช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งเป็นหนึ่งในภาวะแทรกซ้อนที่สำคัญของผู้ป่วยเบาหวานได้

• หมวดผลไม้ ผลไม้เป็นกลุ่มอาหารที่หลายคนไม่ทราบว่า ทำให้น้ำตาลขึ้นสูงได้ ผู้ป่วยบางรายจึงพยายามควบคุมน้ำตาลในเลือด โดยงดข้าวแต่กลับไปเลือกผลไม้แทน ผลคือน้ำตาลในเลือดสูงเหมือนเดิม ดีไม่ดีอาจสูงมากกว่าเดิม เพราะคิดว่าน้ำตาลไม่สูง จึงรับประทานในปริมาณที่เยอะเกินไป ผู้ป่วยเบาหวานสามารถรับประทานผลไม้ได้ประมาณ 15-20 ชิ้นพอดีคำ หรือ ประมาณ 2-4 จานเล็ก ผู้อ่านลองนึกถึงจานรองถ้วยกาแฟที่บ้านนะคะ อยากรับประทานผลไม้อะไรให้หั่นเป็นชิ้นพอดีคำแล้ววางลงไปบนจานหนึ่งชั้นห้ามซ้อน 1 จานที่ได้นั่นแหล่ะค่ะคือ 1 จานเล็ก ตัวอย่าง เช่น องุ่น ไม่ควรวางเป็นพวงแต่ให้เด็ดเป็นเม็ดๆ แล้ววางลงไปในจาน โดยไม่เรียงซ้อนกันจะได้องุ่น 8-20 เม็ดต่อจาน ขึ้นอยู่กับผลเล็กผลใหญ่ กล้วยหอม 1 ผล หากวางบนจานจะยาวเกินจานรองถ้วยกาแฟ จึงต้องหั่นกล้วยให้เหลือครึ่งเดียวถึงจะวางพอดี 1 จาน หากเรารับประทานกล้วยหอมทีเดียวหมดลูกเลย ก็จะเท่ากับเรากินผลไม้ไป 2 จานเล็ก เป็นต้น ในกรณีที่เรารับประทานผลไม้จนครบโควตา 2-4 จานเล็กแล้ว แต่ยังอยากรับประทานเพิ่มอีก ก็สามารถทำได้โดยนำผลไม้ 1 จานเล็กที่ต้องการนี้ไปแลกกับโวตาข้าวที่มีอยู่ 1 ทัพพี เรียกว่ากินผลไม้ไป 1 จานเล็กต้องไปลดข้าวลง 1 ทัพพีนั่นเอง การแลกเปลี่ยนอาหารวิธีนี้จะทำให้ผู้ป่วยเบาหวานได้รับคาร์โบไฮเดรตเท่าเดิม

• หมวดนม สามารถรับประทานได้ 1-2 แก้วต่อวัน โดยอาจเลือกเป็นนมจืดไขมันต่ำหรือโยเกิร์ตถ้วยเล็กก็ได้

• หมวดน้ำตาล เป็นหมวดผู้ร้ายสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน เนื่องจากเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวจึงทำให้น้ำตาลในเลือดขึ้นเร็วได้ แต่ชีวิตผู้ป่วยเบาหวานหลายคนก็คงจะขาดหวานไม่ได้เช่นกัน ผู้ป่วยเบาหวานจึงมีโควตาสำหรับน้ำตาลวันละ 6 ช้อนชา ซึ่งเราสามารถรับประทานในรูปของเครื่องดื่ม เช่น นมเปรี้ยว น้ำสมุนไพรหวานน้อย หรือขนมหวานก็ได้ ทั้งนี้น้ำตาลที่อยู่ในอาหารนี้ รวมทั้งวันจะต้องไม่เกิน 6 ช้อนชา หากเรานำโควตาน้ำตาลที่มีอยู่นี้มาเปลี่ยนเป็นเครื่องดื่มของหวาน ผู้ป่วยเบาหวานจะสามารถรับประทานอาหารเหล่านี้ได้ตามปราณที่แสดงในตาราง แต่เพื่อให้ง่ายต่อการจดจำ เราอาจใช้เทคนิคประเมินปริมาณโดยใช้ฝ่ามือเป็นหลัก คือ หากต้องการรับประทานขนมอะไรให้นำขนมนั้นๆ วางเรียงบนฝ่ามือ (ไม่รวมนิ้วมือ) 1 ชั้นห้ามซ้อน ปริมาณที่วางได้นี้เทียบเท่ากับโควตาของหวานที่มีคาร์โบไฮเดรตเท่ากับน้ำตาล 6 ช้อนชา ว่าแล้วก็ยกมือตนเองขึ้นมาเลยค่ะ จากนั้นลองจินตนาการว่าเรากำลังเอาขนมที่มีในตารางด้านล่างวางบนฝ่ามือตนเอง แล้วดูเฉลียในช่องปริมาณที่กินได้ต่อวันนะคะ ว่าได้ตรงตามที่แสดงในตารางหรือไม่ หากเราวางได้มากหรือน้อยกว่านั้น อาจเป็นเพราะฝ่ามือแต่ละคนไม่เท่ากัน ผู้อ่านอาจนึกถึงปริมาณที่สามารถวางพอดีบนทัพพีตักข้าวพลาสติกก็ได้ แต่บอกไว้ ก่อนนะคะว่า นี่เป็นวิธีที่ผู้เขียนคิดขึ้นเอง อาจไม่ถูกต้องร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่เชื่อว่าอย่างน้อยเทคนิคนี้ก็ทำให้ผู้ป่วยไม่เผลอลืมตัวรับประทานของหวานมากเกินได้

ปริมาณขนมและเครื่องดื่มที่ผู้ป่วยเบาหวานสามารถเลือกรับประทานอย่างใดอย่างหนึ่งได้ต่อ 1 วัน

เวลาในการรับประทาน

เวลาในการรับประทานอาหารเป็นสิ่งที่สำคัญมาก เพราะมีผลทำให้เกิดน้ำตาลในเลือดสูงหรือต่ำเกินเกณฑ์ได้ ผู้ป่วยเบาหวานควรรับประทานอาหารหลายมื้อ แต่ละมื้อมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตใกล้เคียงกัน มื้อหลัก ได้แก่ อาหารเช้า กลางวัน เย็น ควรรับประทานให้ตรงเวลาทุกวัน ส่วนอาหารว่างมื้อสายหรือบ่าย ซึ่งอาจกินในรูปผลไม้ ขนมต่างๆ ให้รับประทานตามโควตาหลังอาหารหลักประมาณ 2 ชั่วโมง เพื่อป้องกันการได้รับคาร์โบไฮเดรตปริมาณมากในมื้อเดียว และทำให้ผู้ป่วยรู้สึกว่าตนเองไม่ได้ถูกควบคุมอาหาร แต่ยังสามารถรับประทานได้เหมือนคนอื่นๆ

เพียงแค่เราเลือกชนิด ปริมาณของคาร์โบไฮเดรตให้ถูก และเลือกรับประทานในเวลาที่เหมาะสม ก็สามารถทำให้ผู้ป่วยเบาหวานรับประทานได้ อย่างมีความสุข ในขณะที่ผู้ดูแลก็อุ่นใจได้ บรรยากาศในการดูแลกันจะได้อบอุ่นขึ้นและอยู่กับเบาหวานอย่างมีคุณภาพชีวิตที่ดี

ข้อมูลอ้างอิง : ดัดแปลงจาก Choose You Foods: Exchange Lists for Diabetes American Dietetic Association and American Diabetes Association, 2008. และฐานข้อมูลสารอาหารสถานบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

เอกหทัย แซ่เตีย

นักกำหนดอาหาร