เลือกผักแบบไหนได้ประโยชน์
ผัก เป็นของดีมีประโยชน์ แต่สิ่งที่ทำให้ผู้บริโภคกังวลคือสารพิษตกค้าง ในอดีตประเทศไทยไม่เคยประสบปัญหาเช่นนี้ เพราะเราทำการเพาะปลูกในแบบที่ปัจจุบันเรียกว่า “เกตรอินทรีย์” ซึ่งคำนึงถึงสภาพแวดล้อม รักษาสมดุลของธรรมชาติและมีความหลากหลายทางชีวภาพ หลีกเลี่ยงการใช้สารเคมี แต่ถ้าหาซื้อผักปลอดสารไม่ได้และรู้สึกวิตกที่ต้องกินผักที่ใช้สารเคมี แนะนำว่าให้นำผักมาลวกน้ำร้อนก่อนนำไปประกอบอาหาร เพราะแม้จะต้องสูญเสียสารอาหารที่มีประโยชน์ไปบ้าง แต่น้ำร้อนอาจจะช่วยชะล้างสารพิษออกจากผักได้ หรือถ้าต้องกินผักสดก็อย่าวิตกเกินไป เนื่องจากร่างกายสามารถจะกำจัดสารพิษที่ปนเปื้อนเข้าไปได้บ้าง เพราะไม่ว่าจะอย่างไรก็ตามสิ่งหนึ่งที่ต้องไม่ลืมคือ การกินผักเป็นประจำให้ได้ครึ่งหนึ่งของอาหารที่บริโภคทั้งวัน น่าจะช่วยให้สุขภาพของเราดีขึ้น
ท่านผู้อ่านอาจรู้สึกประหลาดใจ ถ้าผู้เขียนบอกว่า ในโลกนี้หาพืช (ผัก) ปลอดสารพิษยากมาก ตราบใดที่พืชยังถูกปลูกบนดินของโลกนี้ โอกาสที่แร่ธาตุหรือสารพิษที่ตกค้างในดินจะถูกดูดซึมขึ้นสู่ลำต้น ใบ ดอก และผลนั้น ย่อมเป็นไปได้ ดังนั้นถ้าต้องการบริโภคผักที่ปลอดสารพิษกันจริงๆ ก็คงต้องใช้วิธีปลูกผักในระบบไม่ใช้ดิน และปลูกในโรงเรือนแบบปิดที่มีการกรองอากาศ ดังที่มีเกษตรกรหลายส่วนของโลกนี้ทำ เพื่อให้ได้ผักที่ปลอดภัยมากที่สุด หรือเนื่องจากพื้นดินเพื่อการเกษตรกรรมมีจำกัด หรือสร้างภาพสินค้าให้ดูเลิศหรู
ในญี่ปุ่นนั้นพืชผักปลอดภัยจากสารเคมีผลิตโดยเกษตรกรรายย่อย จึงมีต้นทุนสูง ทำให้ราคาแพง ดังนั้น บริษัทซึ่งมีฐานการผลิตใหญ่จึงหันมาลงมือทำเสียเอง โดยใช้ความรู้ในการจัดการมาช่วยอย่างเป็นระบบ ทำให้สินค้ามีราคาถูกลง ข้อมูลจากอินเตอร์เน็ตรายงานว่า โรงงานเซมิคอนดักเตอร์ของฟูจิซึ ที่ไอซู วากามัทซึ ได้ปลูกผักแบบไม่ใช้ดิน ได้ผลผลิตที่มีโปแตสเซียมต่ำเพียง 69 มิลลิกรัม / ผัก 100 กรัม (ปกติคือ 490 มิลลิกรัม / ผัก 100 กรัม) ในพื้นที่มีความสะอาดสูง ซึ่งเดิมใช้ผลิตเซมิคอนดักเตอร์ เพื่อขายผู้ป่วยเกี่ยวกับตับเรื้อรัง (ราว 13 ล้านคนทั่วโลก) ซึ่งต้องควบคุมปริมาณโปแตสเซียมในอาหาร จึงมีการปรับเปลี่ยนสารเคมีในการปลูกผักจากโปแตสเซียมไนเตรท ไปเป็นโซเดียมไนเตรทแทน (ซึ่งเป็นการสร้างปัญหาใหม่สำหรับผู้ป่วยโรคไต ซึ่งต้องลดปริมาณโซเดียม)
มีข้อสังเกตว่าถ้าย้อนกลับไปดูความเป็นอยู่ของคนไทยสมัยก่อน เราไม่เคยมีปัญหาสารพิษที่เป็นสารเคมีปนเปื้อนในผักผลไม้เลย (เพราะการเกษตรสมัยก่อนมีลักษณะที่ปัจจุบันเราเรียกว่า เกษตรอินทรีย์) แต่เราเริ่มมีปัญหาหลายๆ อย่าง เมื่อเริ่มรับเทคโนโลยีเกษตรจากชาติตะวันตก
ในภาพรวมแล้วกระบวนการผลิตอาหารอินทรีย์มีวัตถุประสงค์ที่จะทำให้อาหารที่ผลิตขึ้นในกระบวนการนี้ มีการผสมผสานกันระหว่าง วัฒนธรรม ซึ่งรวมถึงประเพณีของคนในชุมชนและกระบวนการจัดการที่ก่อให้เกิด การหมุนเวียนใช้ทรัพยากร ซึ่งส่งผลให้เกิดความสมดุลในสิ่งแวดล้อมและมีความหลากหลายทางชีวภาพ สำหรับในประเทศไทยนั้น กระบวนการผลิตอาหารอินทรีย์มีทั้งที่กำหนด โดยภาครัฐคือ โครงการ Q mark ของกระทรวงเกษตรฯ ที่มีระบบของตนเอง ในขณะที่ภาคเอกชนคือ มาตรฐานเกษตรอินทรีย์ (มกท.) ที่ทำตามแนวของ IFOAM ยุโรป เพื่อให้ผลิตผลการเกษตรในระบบนั้น สามารถเข้าสู่ตลาดอาหารอินทรีย์ของยุโรปได้
แต่ไม่ว่าจะเป็นผักของ Q mark หรือ มกท. ผู้เขียนก็ไม่ค่อยมีโอกาสซื้อหามารับประทานทั้งคู่ ยกเว้นเมื่อมีโอกาสพิเศษได้พบในงานแสดงสินค้า และที่สำคัญแม่บ้านของผู้เขียนนั้น เป็นผู้มีอำนาจในการซื้อผักและผลไม้จากแม่ค้าที่ขายสินค้าในตลาดนัดใกล้บ้าน หรือที่ตลาดนัดของมหาวิทยาลัยมหิดลทุกวันศุกร์ โดยแม่ค้ารายย่อยเหล่านี้มักแจ้งว่า เป็นผักที่ปลูกแบบอินทรีย์ ซึ่งไม่ได้มีเครื่องหมายอะไรรับรอง อาศัยว่าหน้าตาแม่ค้าดูซื่อๆ เท่านั้นเอง
ในเรื่องของผักอินทรีย์นั้น ครั้งหนึ่งผู้เขียนเคยดูแลให้นักศึกษาปริญญาโทที่ทำวิทยานิพนธ์กับผู้เขียนเรื่อง ความแตกต่างในการต้านฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของยูรีเทน ระหว่างผักตระกูลกะหล่ำที่ปลูกตามแบบธรรมดาและปลูกแบบเกษตรอินทรีย์ ซึ่งเป็นงานวิจัยที่ตั้งสมมุติฐานว่า ผักอินทรีย์และผักเคมีน่าจะมีอะไรบางอย่างต่างกัน ในเรื่องเกี่ยวกับการต้านสารพิษในสิ่งมีชีวิต โดยสมมุติฐานว่า
1).เนื่องจากผักตระกูลกะหล่ำนั้น เป็นผักที่มีสารเคมีธรรมชาติที่สามารถกระตุ้นระบบทำลายสารเคมีในสัตว์ที่กินผักเข้าไปให้เพิ่มขึ้นได้ จึงเป็นการช่วยให้สัตว์ (ซึ่งรวมถึงคน) สามารถกำจัดสารพิษออกจากร่างกายได้เร็วขึ้น
2).สารเคมีธรรมชาติในผักตระกูลกะหล่ำเองนั้น อาจถูกกระตุ้นให้มีปริมาณมากขึ้นได้ ถ้าผักนั้นได้รับสารเคมีเข้าไปบ้างระหว่างการปลูก
งานวิจัยเรื่องนี้พบว่าผักตระกูลกะหล่ำห้าชนิดคือ กะหล่ำปลีเขียว กะหล่ำปลีม่วง กะหล่ำดอก กวางตุ้ง และคะน้า (ซึ่งถ้าเป็นผักอินทรีย์ก็จะซื้อจากตลาดที่ระบุว่าสินค้าที่ขายเป็นผักอินทรีย์แน่นอน ส่วนผักธรรมดานั้น ซื้อจากตลาดผักทั่วไป ซึ่งถามแม่ค้าดูก็รู้ว่าได้ใช้สารเคมีเต็มที่) ทุกตัวอย่างสามารถลดฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของสารพิษยูรีเทนในสัตว์ทดลองได้ โดยคะน้า กวางตุ้ง และกะหล่ำดอกที่ปลูกแบบอินทรีย์นั้น ลดฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของสารพิษได้น้อยกว่าผักที่ปลูกตามแบบเกษตรเคมี ส่วนในกะหล่ำปลีม่วงพบว่า ผักจากการปลูกทั้งสองวิธีไม่มีความแตกต่างกัน แต่ที่น่าสนใจคือในการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของตัวอย่างผัก พบว่าผักที่ปลูกแบบอินทรีย์ทุกชนิดมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าการปลูกแบบธรรมดา ซึ่งใช้สารเคมี
จะเห็นว่าผักที่ปลูกทั้งแบบเกษตรอินทรีย์และเกษตรแบบธรรมดานั้น มีข้อดีข้อด้อยต่างกัน แต่โดยสรุปแล้วผักนั้นเป็นของดี ขอให้ได้กินเถอะจะเกิดผล โดยเฉพาะผักตระกูลกะหล่ำ อาทิตย์หนึ่งควรได้เจอในจานข้าวอย่างน้อยสัก 2-3 ครั้ง สุขภาพร่างกายโดยเฉพาะตับน่าจะอยู่ในสภาพที่ดี
ประการสคัญสำหรับผู้ที่กังวลเรื่องสารพิษ ซึ่งใช้ในการปลูกผักจากระบบเกษตรธรรมดา ซึ่งใช้สารเคมี (ซึ่งผู้เขียนไม่นิยมบริโภคนัก ถ้าเลือกได้ แต่บางครั้งต้องซื้อมาเพราะหาชนิดที่เป็นผักอินทรีย์ไม่ได้แล้ว) ต้องกระทำคือ ไม่จำเป็นต้องกินเป็นผักสดเสมอไป โดยหลักจากหั่นหรือซอยแล้ว ควรทำการลวกด้วยน้ำเดือด ก่อนผัดหรือต้มเสมอ แม้อาจต้องเสียสารมีประโยชน์บ้าง แต่โอกาสที่น้ำร้อนจะชะเอาสารพิษที่ใช้กำจัดศัตรูพืชออกจากผักนั้น สามารถเกิดได้บ้าง เพราะสารพิษที่ใช้นั้นมักถูกละลายในสารช่วยเกาะใบ ซึ่งมีลักษณะเป็นไขมัน จึงน่าจะถูกน้ำร้อนชะออกได้เหมือนเวลาเราจะล้างจานอาหารมันๆ ซึ่งถ้าใช้น้ำร้อนล้างก่อนสักครั้ง การล้างจานให้สะอาดย่อมง่ายเหมือนปอกกล้วยเข้าปาก เพราไขมันนั้นถูกชะได้ด้วยน้ำร้อนออกไปก่อนแล้ว
แต่ในกรณีที่ต้องกินผักสด เช่น การทำสลัดผัก ก็ขออย่ามโนมากจนเป็นโรคจิต เพราะดังที่บอกแล้วว่า ร่างกายเราสามารถทำลายสารพิษที่ติดเข้าไปบ้างทิ้งออกจากร่างกายได้ ประโยชน์ที่ได้จากการกินผักสดโดยเฉพาะตระกูลกะหล่ำนั้น มากจนคุ้มความเสี่ยงที่จะได้รับสารพิษจากผักเคมี เพราะเป็นที่ยอมรับกันทางวิทยาศาสตร์สุขภาพแล้วว่า ผักตระกูลกะหล่ำนั้น ถ้ากินสดบ้างสามารถช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งมะเร็งลำไส้ใหญ่
ดังนั้นจึงขอย้ำว่า ไม่ว่าจะอยู่ในสถานการณ์เลือกกินผักปลอดภัยได้หรือไม่ การกินผักเป็นประจำให้ได้ครึ่งหนึ่งของอาหารที่บริโภคทั้งวัน น่าจะช่วยให้สุขภาพของทุกท่านดีขึ้นและ / หรือลดความเสี่ยงต่ออันตรายจากสารพิษที่เข้าสู่ร่างกายด้วยวิธีอื่น (นอกจากทางปาก) ให้น้อยลงด้วย
รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ
นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ