ช็อกโกแลต

ช็อกโกแลต ในดีมีร้าย

ช็อกโกแลตเป็นผลผลิตจากตันโกโก้ ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในอเมริกาใต้ สารฟลาโวนอยด์ในช็อกโกแลตอาจจะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ และธีโอโบรมีน (Theobromine) ช่วยลดอาการไอ อย่างไรก็ตามช็อกโกแลตเป็นพื้ชที่มีการดูดตะกั่วจากดิน ผลต่อสุขภาพของช็อกโกแลต จึงต้องมีการศึกษากันต่อไป

ผู้เขียนชองฟังรายการ Voic of America (VOA) ที่สดข้ามทวีปมายังวิทยุจุฬาทุกเช้าจันทร์ถึงศุกร์ จำได้ว่าวันหนึ่งมีหัวข้อเรื่อง น้ำพุช็อกโกแลตหรือ Chocolate Fountain ซึ่งเป็นความหวานมันที่มาพร้อมความสวยงาม ความสนุกและแคลอรีในงานเลี้ยงต่างๆ น้ำพุช็อกโกแลตนี้มีลักษณะเหมือนน้ำพุขนาดเล็กหลายชั้น ช็อกโกแลตเหลวถูกใส่ลงไปให้ไหลวนลงมาจากด้านบนน้ำพุสู่แอ่งด้านล่าง จากนั้นผู้ชื่นชอบความหวานมันก็นำขนมปังหรือผลไม้ เช่น สตรอเบอรี่ สับปะรด และกล้วย หรือบางทีก็ใช้ผลไม้อบแห้งหลากชนิดจิ้มจุ่มในน้ำพุช็อกโกแลตนั้น เพื่อเพิ่มควมอร่อยสำหรับเคล็ดลับของการทำให้ช็อกโกแลตไหลเวียนได้คล่อง คือ การใส่โคโค่บัตเตอร์ลงในช็อกโกแลตเหลว

นักข่าวไทยของ VOA ได้กล่าวเตือนผู้ที่จะไปร่วมงานที่มีการตั้งน้ำพุช็อกโกแลตว่า “ก่อนที่จะพุ่งปรี่เข้าไปหาทันทีที่เจอ Chocolate Fountain นั้น ควรระลึกไว้ก่อนว่านั่นไม่ใช่ Fountain of Youth (น้ำพุแห่งความเยาว์วัย) แต่น่าจะเป็น Fountain of Calorie (น้ำพุแห่งพุง) มากกว่า เนื่องจากช็อกโกแลตโดยทั่วไปนั้น ค่อนข้างหวานมากถึงมากที่สุด” ในความเป็นจริงแล้วตัวช็อกโกแลตเองนั้น ไม่ได้หวานอะไรเลย เพราะมันเป็นผลผลิตธรรมชาติที่มีรสขมและรสมันเป็นหลัก ถ้าท่านผู้อ่านต้องการลองรสชาติที่แท้จริง ก็ไปซื้อช็อกโกแลตหรือบางทีเราเรียกว่าผงโกโก้มาแล้ว ตักชิมดูก็จะซาบซึ้งใจ

ช็อกโกแลตนั้นถูกนำมาจากอเมริกาใต้เข้าสู่ประเทศสเปน เจ้าอาณานิคมตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 16 ในสมัยนั้นมีแพทย์ชาวยุโรปหลายคนสนใจศึกษาพบว่า ชาวพื้นเมืองอเมริกาใต้ใช้เมล็ดโกโก้หรือช็อกโกแลตเป็นยาบำบัดโรค หรืออาการอื่นๆ เช่น เจ็บกล้ามเนื้อหัวใจ เนื่องจากขาดเลือด (angina) ปัญหาเกี่ยวกับระบบหายใจ เกี่ยวกับฟัน ท้องผูก ถ่ายอุจจาระลำบาก อ่อนเพลีย อาการถ่ายท้องเนื่องจากลำไส้ใหญ่อักเสบ อาหารไม่ย่อย ริดสีดวงทวาร ไขข้ออักเสบ ตับและไตมีปัญหา ชาวอังกฤษโบราณมักกล่าวว่าช็อกโกแลตทำให้ร่างกายมีชีวิตชีวา ถึงขนาดในถุงอาหาร (Soldiers’ rations) ที่ทหารจัดเตรียมเพื่อกินในระหว่างไปภาคสนามต้องมีช็อกโกแลตผสมน้ำตาลไว้ทำเป็นเครื่องดื่มเสมอ ดังนั้น ช็อกโกแลตจึงกลายเป็นยาครอบจักรวาล (panacea) ตราบจนมีคนศึกษาถึงความสัมพันธ์ระหว่างการดื่มช็อกโกแลต (หวานๆ) กับโรคอ้วน ฟันผุ และสุขภาพไม่ดี ซึ่งเกิดกับผู้ดื่ม ความเชื่อเรื่องการเป็นยาครอบจักรวาลของช็อกโกแลต จึงค่อยเบาลง

ในการวิเคราะห์องค์ประกอบของช็อกโกแลตนั้นพบว่า สารฟลาโวนอยด์ได้รับความสนใจอย่างสูง เนื่องจากการศึกษาทางระบาดวิทยาแสดงให้เห็นว่าเครื่องดื่มชนิดนี้ ลดความเสี่ยงต่อการเกิดอาการเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจขาดเลือด นอกจากนี้ยังสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงต่อความดันโลหิตสูง ความข้นของเกล็ดเลือดมากเกินพอดี อีกทั้งแก้ปัญหาที่เกี่ยวกับเบาหวานได้บ้าง สำหรับประเด็นนี้ขอให้ฟังหูไว้หู เพราะอาจเป็นข้อมูลที่มาจากผู้ประกอบการขายแต่ฝ่ายเดียว

ที่สำคัญเวลาหนาวๆ เดินฝ่าหิมะเข้าสู่ตึกของคนที่อยู่ในประเทศที่มีหิมะตกนั้น การดื่มช็อกโกแลตร้อนๆ ทำให้หายใจสะดวกดีขึ้น (ดีกว่าดื่มกาแฟร้อนเสียอีก ไม่เชื่อลองดูได้ โดยการไปเที่ยวตามดอยในฤดูหนาวแล้วเทียบการดื่มเครื่องดื่มทั้งสองชนิด) เพราะช็อกโกแลตมีสารธีโอโบรมีน (ซึ่งมีอยู่ในชาเช่นกัน) สามารถแก้อาการไอได้ดี

มีแพทย์บางคนกล่าวว่า แทนนินในช็อกโกแลตช่วยแก้ปัญหาเกี่ยวกับฟันได้ โดยช่วยลดจำนวนแบคทีเรียในปาก ทำให้ปากสะอาด ไร้กลิ่น จึงอาจช่วยป้องกันฟันผุได้ ถ้าเป็นช็อกโกแลตผสมน้ำตาลเทียม

นอกจากนี้ถ้ากินช็อกโกแลตไม่หมดอาจนำมาบำรุงผิวได้ด้วย เพราะมีผู้พบว่าไขมันเนยในช็อกโกแลตนั้น มีการนำมาใช้ทาบำรุงผิวสาวเป็นร้อยปีแล้ว โดยมีงานวิจัยบางชิ้นกล่าวว่า การกินช็อกโกแลตก็ช่วยทำให้ผิวดีขึ้น (คงต้องฟังหูไว้หู ใช้กาลามสูตรให้จงหนัก) ชะลออาการเหี่ยวย่นของผิว เนื่องจากช็อกโกแลตมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง

ที่ผู้เขียนหนักใจในเรื่องของช็อกโกแลตก็คือ มีการกล่าวอ้าง (ซึ่งอาจจริงก็ได้) ว่าช็อโกแลตช่วยทำให้ความรู้สึกทางเพศสูงขึ้น เลยทำให้ชักไม่กล้าแนะนำให้หนุ่มสาววัยฮอร์โมนกำลังพุ่งที่ขาดความยับยั้งชั่งใจดื่ม เพราะขนาดช็อกโกแลตยังไม่เป็นที่นิยมนัก ก็มีปรากฏการณ์แบบศพทารก 2002 ศพ ที่วัดไผ่เงิน ในหลายพื้นที่ของประเทศไทยแล้ว

ในประเด็นด้านสุขภาพที่สืเนื่องมาจากสิ่งแวดล้อม พบว่า ต้นโกโก้ที่ใช้ผลิตช็อกโกแลตนั้น มักดูดเอาตะกั่วจากดิน (ถ้ามี) ไปสะสมในเมล็ด เคยมีบางประเทศทำการวิเคราะห์พบว่า มีความเข้มข้นตะกั่วประมาณ 0.5 นาโนกรัม ต่อเมล็ดโกโก้ 1 กรัม ซึ่งทำให้คนที่ชอบกินช็อกโกแลตได้ตะกั่วราว 70 นาโนกรัมต่อผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต 1 กรัม หรือ 230 นาโนกรัมต่อผงโกโก้ 1 กรัม ดังนั้น หน่วยงานที่รับผิดชอบเรื่องการปลูกต้นโกโก้หรือนำเข้าโกโก้นั้น ควรรับผิดชอบเรื่องนี้บ้าง

สำหรับผู้รักหมาคงต้องรู้ว่า อย่าเอาช็อกโกแลตให้มันกินเด็ดขาด ไม่ใช่เพราะกลัวมันติดใจแล้วคอยแย่งเรากิน แต่เป็นเพราะมันจะตาย เนื่องจากมันไม่สามารถกำจัดสารธีโอโบรมีนออกจากร่างกายได้ ซึ่งต่างจากคนที่ไม่มีปัญหาในการกำจัดสารนี้ ดังนั้น ถ้าหมาข้างบ้านซึ่งเจ้าของไม่น่ารักเลย ชอบเห่าเรา เราอาจต้องใจดีซื้อช็อกโกแลตให้มันลองกินดู

ที่น่ากังวลใจเล็กๆ ก็คือ เคยมีการรายงานข่าวของ BBC ว่าการอมให้ลูกอมช็อกโกแลตละลายในปากจะเพิ่มการทำงานของสมอง หัวใจเต้นเร็ว ซึ่งบางครั้งมากพอที่จะทำให้ผู้บริโภคเกิดความรู้สึกอยากจูบใครสักคน (ซึ่งน่าจะเป็นที่มาของ Chocolate kiss ในวันวาเลนไทน์) แต่ข้อมูลนี้ไม่สามารถนำไปอ้างบนโรงพักหลังจากเกิดอารมณ์แล้วไปจูบสาวสวยของคนอื่นนะครับ เพราะยังไม่มานวิจัยที่เป็นวิทยาศาสตร์สำหรับสนับสนุนควาหื่นหลังกินช็อกโกแลต

แม้ผู้เขียนจะมีความรู้สึกที่ไม่ค่อยดีต่อกลิ่นของช็อกโกแลตแท้ที่ใช้แต่งหน้าเค้ก แต่ก็ยังชอบดื่มช็อกโกแลตร้อนเป็นพิเศษ เพราะเป็นเครื่องดื่มที่ดูดีมีประโยชน์ตามที่มีการกล่าวกันในสื่อต่างๆ แต่ก็แอบกังวลเล็กๆ ว่า การดื่มช็อกโกแลตนั้น ทำใหน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นและเป็นการสูญเสียเงินตราออกนอกประเทศ ถ้าต้องการสินค้าแบรนด์เนม เนื่องจากยังไม่มีข้อมูลว่าโกโก้ที่ปลูกในไทยนั้น มีรสชาติเหมือนยี่ห้อที่ต้องนำเข้าหรือไม่

รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ

นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ