แก่นตะวัน ทางเลือกสุขภาพ
ต้นไม้ที่มีคำว่า “ตะวัน” อยู่ในชื่อ คนส่วนใหญ่คงนึกถึง ทานตะวัน พอพูดถึงชื่อ “แก่นตะวัน” หลายคน (รวมถึงผู้เขียน) คงงงเป็นไก่ตาแตกว่ามันคือต้นอะไร เมื่อค้นใน google จึงถึงบางอ้อว่าเจ้าต้นนี้มีหน้าตาคล้ายกับทานตะวันนี่เอง และมีชื่อภาษาอังกฤษว่า Jerusalem artichoke พร้อมกับข้อมูลที่พรรณนาสรรพคุณว่าเป็นทางเลือกของผู้ป่วยเบาหวานและโรคอ้วน เรื่องนี้เท็จจริงประการใด แล้วแก่นตะวันมีถิ่นกำเนิดจากกรุงเยรูชซาเลมตามชื่อภาษาอังกฤษหรือไม่ มาค้นหาคำตอบกัน
ประวัติความเป็นมา
แก่นตะวัน ทานตะวันหัว หรือชื่อภาษาอังกฤษ Jerusalem artichoke, sunflower artichoke, sunchoke, sunroot, eart apple, tuberosus sunflower มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Helianthus tuberosus เป็นพืชในวงศ์ Asteraceae (Compositae) (ไม้ในวงศ์นี้ที่เรารู้จักกันก็มีทานตะวัน บานชื่น เบญจมาศ) ต้นแก่นตะวันเป็นไม้ล้มลุกสูงประมาณ 1.5-3 เมตร ใบใหญ่ ผิวด้านบนหยาบ ดอกมีลักษณะคล้ายดอกทานตะวัน มีหัวหรือเหง้าคลายขิง มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาเหนือ และถูกนักสำรวจชาวยุโรปนำมาปลูกในทวีปยุโรปเมื่อประมาณ ค.ศ. 1612 (พ.ศ.2155) การที่พืชชนิดนี้มีคำว่า Jerusalem อยู่ในชื่อ (ทั้งที่ไม่ได้มีถิ่นกำเนิดจากอิสราเอล) น่าจะมาจากสำเนียงที่เพื้ยนไปของชื่อภาษาอิตาลีของพืชชนิดนี้ว่า girasola ซึ่งหมายถึง “หันหน้าเข้าหาพระอาทิตย์” ปัจจุบันมีการเพาะปลูกพืชชนิดนี้ตามประเทศต่างๆ เพื่อนำหัวมาเป็นอาหารคนหรือสัตว์ ตลอดจนนำมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตฟรัคโทส ซึ่งเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวชนิดหนึ่งตลอดจนใช้ในการผลิตแอลกอฮอล์
คุณค่าทางอาหาร
คาร์โบไฮเดรตที่พบมากในแกร่ตะวันคือ “อินนูลิน” ซึ่งเป็นใยอาหารชนิดละลายน้ำได้ และไม่พบแห้งในพืชชนิดนี้ หัวแก่นตะวันยังมีโปรตีน ซึ่งมีกรดอะมิโนหลากหลายชนิดทั้งที่ร่างกาย สามารถสร้างขึ้นเองและไม่สามารถสร้างขึ้นเอง หัวแก่นตะวันหั่น 1 ถ้วยตวง (150 กรัม) ให้พลังงานทั้งหมด 109 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 26 กรัม และโปรตีน 3 กรัม สารอาหารที่ร่างกายต้องการในปริมาณเล็กน้อยอื่นๆ ที่พบในแก่นตะวัน ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินซี แคลเซียม และธาตุเหล็ก
ผลต่อสุขภาพ
อินนูลินเป็นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ จึงมีส่วนช่วยทำให้ระบบทางเดินอาหรทำงานดีขึ้น แก้ท้องผูก และยังเป็นพรีไบโอติก จึงช่วยในการเจริญเติบโตของเชื้อประจำถิ่นในลำไส้ใหญ่ ทำให้สุขภาพของระบบทางเดินอาหารเป็นปกติ (อ่านเรื่องเกี่ยวกับเชื้อดีต่อร่างกาย “โพรไบโอติก” เพิ่มเติมได้ ทำให้เยื่อมีเมืองผนังลำไส้แข็งแรง และลดโอกาสที่แบคทีเรียจะแทรกตัวผ่านผนังลำไส้ นอกจากนี้อินนูลินยังช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียม และแมกนีเซียมได้ดีขึ้น ผลการทดลองในสัตว์ทดลองยังพบด้วยว่าอินนูลิน สามารถลดความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งในลำไส้ใหญ่ได้
นักวิจัยจากประเทศเกาหลีพบว่าการผสมแก่นตะวันลงในอาหาร ที่หแก่หนูที่ถูกตัดตับอ่อนไปร้อยละ 90 (แบบจำลองของโรคเบาหวาน ซึ่งเซลล์ตับอ่อนที่หลั่งอินซูลินมีจำนวนลดลง) ทำให้หนูมีระดับน้ำตาลในเลือดและระดับไตรกลีเซอไรด์ต่ำกว่าหนูที่ถูกตัดตับอ่อนแล้วได้รับอาหารปกติ นอกจากนี้งานวิจัยจากเม็กซิโกยังพบว่าแก่นตะวัน ช่วยเพิ่มปริมาณเชื้อดีในลำไส้ใหญ่ และลดการเกิดไขมันพอกตับในหนูทดลองที่เป็นเบาหวานทั้งที่อ้วนและไม่อ้วนได้
แก่นตะวันมีความปลอดภัยค่อนข้างสูง อย่างไรก็ตามอินนูลิน ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของแก่นตะวันอาจทำให้เกิดอาการแพ้ อาการท้องอืดท้องเฟ้อ มีลมในท้อง ปวดท้อง ถ่ายเหลว จึงไม่ควรรับประทานแก่นตะวันมากเกินไป
เคล็ดปรุงอาหารจากแก่นตะวัน
เลือกหัวแก่นตะวันที่เนื้อแน่น ผิวเรียบ ไม่เหี่ยวย่น ในกรณีที่ปลูกเองควรขุดเอาหัวแก่นตะวันขึ้นจากดินก็ต่อเมื่อจะใช้มันเท่านั้น เนื่องจากหัวแก่นตะวันช้ำและแห้งง่ายเมื่อเอาขึ้นมาจากดิน เก็บหัวแก่นตะวันในที่แห้ง เย็น และปราศจากแสง ถ้าเก็บในช่องวางผักในตู้เย็นให้ห่อกระดาษและใส่ถุง
หัวแก่นตะวันสามารถรับประทานได้ทั้งดิบหรือปรุงสุก (สุกง่ายกว่ามันฝรั่ง) จุดอ่อนของหัวแก่นตะวันคือสีจะคล้ำขึ้นได้ง่ายหลังจากปอกแล้ว ให้ป้องกันปัญหาดังกล่าวโดยการจุ่มหัวแก่นตะวันในน้ำที่ผสมกับน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว เวลาปรุงสุกอาจจะเพิ่มน้ำมะนาวลงไปในส่วนผสม แต่ว่าต้องใส่ลงในขั้นตอนสุดท้ายเท่านั้น เพราะความเปรี้ยวจะทำให้เนื้อแก่นตะวันแข็งขึ้นได้ หลีกเลี่ยงการปรุงแก่นตะวันในภาชนะอะลูมิเนียมหรือเหล็ก เพราะจะทำให้แก่นตะวันมีสีคล้ำ
*ผู้อ่านสามารถดูสูตรตำรับอาหารจากแก่นตะวันได้ที่ http://homecooking.about.com/od/jerusalemartichokerecipes/