สารต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสื่อมจริงหรือ
ความเสื่อมของร่างกายเป็นธรรมดาของชีวิต หลายคนพยายามหลีกหนีความจริงนี้ โดยการหาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารมาต่อสู้เท่าที่จะทำได้ ทั้งที่รู้อยู่ว่ายังไงก็ต้องเหี่ยว แก่ ตาย หนำซ้ำก่อนตายอาจต้องมีความดันโลหิตสูง เบาหวาน หัวใจวาย สมรรถภาพต่างๆ เสื่อม ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อผู้ต้องการสู้กับสังขารอันเสื่อมถอย จึงขายดีมากในลำดับต้นๆ โดยเฉพาะสารต้านออกซิเดชั่น (antioxidant) หรือสารต้านอนุมูลอิสระ เพราะมีข้อมูลทางวิชาการที่นักขายสามารถเอามาใช้ในการบิดเบือน เพื่อชักชวนลูกค้าให้ซื้อไปบริโภค
อนุมูลอิสระที่เกิดในเซลล์ของร่างกายเรานั้น มีความไวต่อการทำปฏิกิริยาเคมีกับสารอื่นที่มันเข้าใกล้ สำหรับต้นเหตุที่ทำให้เกิดอนุมูลอิสระที่เรารู้จักกันดีคือ แสงแดด ส่วนที่เรียกว่า แสงอัลตราไวโอเลต ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระตรงไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งเป็นองค์ประกอบของผนังต่างๆ ในเซลล์ของร่างกาย ในลักษณะแชร์ลูกโซ่ ซึ่งสุดท้ายมักได้อนุภัณฑ์ที่สามารถไปปรับเปลี่ยนหน่วยพันธุกรรม คือ ดีเอ็นเอ ให้ผิดปกติ ถ้าตำแนห่งที่ผิดปกตินั้นสำคัญต่อการควบคุมการแบ่งเซลล์ ก็อาจส่งผลถึงการเกิดมะเร็ง แต่ถ้าไม่ใช่ กลับเป็นส่วนควบคุมการซ่อมแซมเซลล์ของร่างกายอวัยวะต่างๆ ก็เสื่อมถอยไป เช่น ผิวหนังเหี่ยวย่น เป็นต้น
นอกจากแสงแดดแล้วแหล่งของอนุมูลอิสระในร่างกายมีอีกสองแหล่งคือ กระบวนการหายใจของเซลล์ระหว่างที่ร่างกายต้องใช้พลังงานระดับสูง เช่น ออกกำลังกายอย่างหนัก ทำให้อิเล็กตรอนที่มีมากมายระหว่างการสร้างพลังงานหลุดออกจากระบบ ไปชนกรดไขมันไม่อิ่มตัวบนผนังต่างๆ ภายในเซลล์เกิดอนุมูลอิสระขึ้น สำหรับแหล่งที่สองของอิเล็กตรอนที่สามารถชนกรดไขมันไม่อิ่มตัว ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระคือ ระบบทำลายสารพิษทิ้งออกจากเซลล์ ซึ่งมักอยู่ในเซลล์ปอด ตับ ไต ผิวหนัง และผนังลำไส้ เป็นหลัก
ท่านผู้อ่านอาจคิดว่าอนุมูลอิสระนี้ ดูเป็นสิ่งที่มีแต่โทษ แต่ในความจริงแล้วเซลล์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทำลายเชื้อโรค คือ เม็ดเลือดขาวชนิดแมคโครฟาจ ก็สร้างอนุมูลอิสระขึ้นมา เพื่อทำลายเชื้อโรคที่เข้าสู่ร่างกาย
ในกรณีของอนุมูลอิสระที่ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อต่อสู้กับเชื้อโรค มันมักก่อสิ่งไม่ดีต่อร่างกายเรา เช่น ความเหี่ยวของผิวหนัง ซึ่งเป็นดัชนีของความแก่ ความแข็งตัวของเส้นเลือดนำไปสู่ปัญหาการทำงานของหัวใจและสมอง ดังนั้นมนุษย์เราจึงต้องการสารต้านอนุมูลอิสระที่บรรดาตัวแทนจำหน่ายผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหามาประเคนให้ท่านเลือกซื้อไปบริโภค แต่หลายกรณีที่มันเกินความจำเป็นทั้งปริมาณและชนิด
ท่านผู้อ่านบางท่านอาจสงสัยว่าสารต้านอนุมูลอิสระนั้น ทำงานอย่างไรหลังจากที่มันถูกดูดซึมไปสู่บริเวณที่มันออกฤทธิ์ได้ คำตอบนั้นขึ้นกับคุณสมบัติทางเคมีของสารต้านอนุมูลอิสระว่าเป็นอย่างไร ที่สำคัญๆ มีอยู่ 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่ทำหน้าที่ให้อิเล็กตรอนแก่อะตอมหรือโมเลกุลที่เป็นอนุมูลอิสระ เพราะขาดอิเล็กตรอน เช่น สารฟลาโวนอยด์ต่างๆ วิตามินซี และอื่นๆ ที่ถูกจัดว่าเป็นสารรีดิวเซอร์ธรรมชาติ ส่วนอีกกลุ่มนั้นทำหน้าที่เป็นแหล่งกบดานของอิเล็กตรอนที่หลุดออกไปจากอะตอมหรือโมเลกุล ซึ่งมีตัวอย่าง เช่น สารกลุ่มแคโรทีนอยด์ ไลโคปีน วิตามินอี ซึ่งสามารถสะกดให้อิเล็กตรอนไม่ไปวุ่นวายกับโมเลกุลอื่น สารทั้งสองกลุ่มนี้เมื่อทำงานร่วมกันจะเป็นองครักษ์ในร่างกาย ที่ช่วยยับยั้งกระบวนการลูกโซ่ของการเกิดอนุมูลอิสระ
ดังนั้นการกินอาหารที่เป็นแหล่งสารต้านอนุมูลอิสระหลายๆ ชนิดพร้อมกัน เช่น ส้มตำ ยำเนื้อ สลัดผัก เหล่านี้เป็นการป้องกันอันตรายจากอนุมูลอิสระด้วยต้นทุนต่ำและอร่อย ซึ่งส่งผลให้อัตราการเสื่อมของเซลล์ในร่างกายช้าลงที่สำคัญ คือ ถ้าเรากินสารต้านอนุมูลอิสระจากอาหารแล้ว โอกาสที่จะได้รับสารกลุ่มนี้มากเกินความต้องการของร่างกาย จะน้อยกว่าการกินในรูปผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ซึ่งกรณีหลังนี้มักมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูงมาก เพราะอยู่ในรูปของสารเคมีที่เข้มข้น ดังนั้น ถ้าผู้บริโภคไม่ต้องการได้รับสารต้านอนุมูลอิสระเกินกว่าความจำเป็นของร่างกาย การกินทางปากในรูปอาหารจึงน่าจะเป็นวิธีที่ปลอดภัยที่สุด
ข้อยืนยันในปัญหาที่เกิดจากการที่ร่างกายได้รับสารต้านอนุมูลอิสระมากเกินไป คือ การศึกษาทางวิทยาศาสตร์สุขภาพ ซึ่งพยายามใช้เบต้าแคโรทีนในการลดอัตราการเกิดมะเร็งปอดของตำรวจจราจรในหลายประเทศ ผลจากการศึกษาพบว่าการเสริมสารเคมีนี้ในรูปเม็ดยาแก่ตำรวจจราจร แทนที่จะลดอัตราการตาย เนื่องจากมะเร็งปอด กลับเป็นการเพิ่มอัตราการตาย เนื่องจากมะเร็งดังกล่าวให้สูงขึ้น โดยมีคำอธิบายในเรื่องนี้ว่า ปกติสารเบต้าแคโรทีนในอาหารนั้น ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ แต่พอมีปริมาณมากกว่าที่ร่างกายต้องการ มันจะทำหน้าที่ตรงกันข้ามคือเป็น prooxidant ซึ่งส่งเสริมการเกิดอนุมูลอิสระ รายละเอียดในเรื่องนี้สามารถอ่านได้จากหัวข้อ beta-carotene ใน Wikipedia.org
โดยสรุป สารต้านอนุมูลอิสระเป็นองค์ประกอบของอาหารที่ร่างกายต้องการเป็นประจำทุกวัน การได้รับอย่างพอเพียงจากอาหารกลุ่มผักและผลไม้นั้น เป็นเรื่องไม่ยาก ยกเว้นในคนที่มีบริโภคนิสัยไม่กินผักผลไม้หรือคนไม่มีเวลาให้กับตนเอง เนื่องจากได้ขายชีวิตให้กับงานไปแล้ว อาจจำเป็นต้องกินสารต้านอนุมูลอิสระในรูปเม็ดยา ซึ่งเป็นการทำในสิ่งที่บรรพบุรุษไม่เคยทำมาก่อน ความเสี่ยงต่ออันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากการได้รับเกินย่อมเป็นสิ่งที่ต้องยอมรับ ผู้เขียนก็ได้แต่ขอภาวะนาให้คุณพระคุณเจ้าได้ช่วยคุ้มครองท่านเหล่านี้ด้วย
รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ
นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ