โปรไบโอติก ความลับในโยเกิร์ตและอาหารหมักดอง

โปรไบโอติก มิตรแท้กลางวงศัตรู

เมื่อพูดถึงเชื้อจุลินทรย์ เราก็มักจะนึกถึงแต่เชื้อโรคสารพัด ที่ก่อโรคตั้งแต่โรคที่รักษาได้จนถึงโรคร้ายที่ไร้ทางรักษา เรียกว่ามันมาในความคิดเมื่อไหร่ ความหวาดกลัวก็มาด้วยทันที จนลืมไปว่า “ในดำมีขาว” ท่ามกลางศัตรูหมู่พาลที่อยู่รอบตัวเรานั้น ก็มีเจ้าตัวจิ๋วที่เป็นมิตรต่อเราอยู่นับแต่โบราณกาล เราเรียกพวกเขาว่า “โปรไบโอติก (Probiotics)”

ความลับในโยเกิร์ตและอาหารหมักดอง มนุษย์ได้รับผลดีจากเจ้าตัวจิ๋วพวกนี้แต่ยุคโบราณแล้ว จากการรับประทานโยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์หมักดองอื่นๆ อารยธรรมโบราณหลายแห่ง เช่น อียิปต์ สุเมเรียน กรีก เป็นต้น ต่างรู้จักการทำโยเกิร์ต กาเลน นายแพทย์ชาวกรีก ยุคโบราณได้กล่าวถึงโยเกิร์ตว่าให้ผลดีต่อสุขภาพของตับ และกระเพาะอาหาร อย่างไรก็ตามด้วยข้อจำกัดทางด้านเทคโนโลยี โปรไบโอติกจึงยังเป็น “ผู้ปิดทองหลังพระ” อยู่ในเวลานั้น

ความลับในโยเกิร์ตเริ่มคลี่คลายในคริสต์ศตวรรษที่ 19 เมื่อนักวิทยาศาสตร์ชาวยูเครนชื่อศาสตราจารย์เมทช์นิคคอฟฟ์ ตั้งข้อสังเกตว่าคนเลี้ยงแกะในภูมิภาคคอเคซัส (ตั้งอยู่บริวเณชายแดนเอเชีย-ยุโรป ระหว่างทะเลดำกับทะเลแคสเปียน) มีอายุยืนยาวกว่าชาวปารีสและชาวอเมริกัน (87ปี เปรียบเทียบกับ 48ปี) เมื่อสำรวจถึงพฤติกรรมการบริโภคอาหารแล้ว เมทซ์นิคคอฟฟ์พบว่าชาวคอเคซัสบริโภคผลิตภัณฑ์จำพวกนมหมัก (Fermented milk) ซึ่งเขาคิดว่าในนมหมักจะต้องมีจุลินทรีย์ที่ส่งผลดีต่อร่างกายอยู่ ในเวลาต่อมา แบคทีเรียสองสายพันธุ์ที่เป็นผู้ปิดทองหลังพระในนมหมักของชาวคอเคซัสได้ถูกค้นพบ นับตั้งแต่วันนั้นจนถึงปัจจุบัน พลพรรคนักปิดทองหลังพระผู้อยู่หลังฉากก็ได้ถูกค้นพบมาเรื่อยๆ และกลายเป็นพระเอกหน้าฉาก ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกมากมาย ทั้งในรูปของผลิตภัณฑ์จากนม ยา และส่วนผสมในนมผงสำหรับเด็ก

นอกจากโยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์จากนมแล้ว ชาวตะวันออกก็มีอาหารที่มีโปรไบโอติกมาแต่ยุคโบราณ เช่นกัน ได้แก่

• ผีกกาดดองแบบจีน มีเชื้อแล็กโทบาซิลลัสที่ไม่ก่อโรค สามารถทนต่อน้ำย่อยในกระเพาะอาหารและลำไส้ และเกาะติดกับเซลล์ลำไส้ใหญ่ ตลอดจนสร้างสารเคมีที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อก่อโรค และสามารถจับกับคอเลสเตอรอลได้

• กิมจิของเกาหลี มีแบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติคสายพันธุ์ต่างๆ ที่มีผลดีต่อร่างกาย เช่น สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งในหลอดทดลอง กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน ป้องกันไม่ให้เซลล์ปกติถูกทำลาย สามารถลดการดูดซึมของคอเลสเตอรอล โดยเซลล์เมื่อทดลองในหลอดทดลอง และสร้างสารฆ่าเชื้อก่อโรคที่ปนเปื้อนกับอาหาร เป็นต้น

• ผักดองพื้นบ้านของไทย มีแบคทีเรียที่มีคุณสมบัติเป็นโปรไบโอติก

ปัจจุบันองค์การอนามัยโลกได้กำหนดความหมายของโปรไบโอติกเอาไว้ว่า “จุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งเมื่อถูกรับประทานในปริมาณที่เพียงพอจะให้ผลดีต่อสุขภาพกาย” นอกจากนี้หากเปรียบโปรไบโอติกเป็นทัพหน้า ก็ยังมี “พรีไบโอติก (Prebiotics)” เป็นทัพหนุนหรือกองเสบียง พรีไบโอติก หมายถึง “ส่วนประกอบของอาหารที่ไม่ถูกย่อยโดยระบบทางเดินอาหาร ซึ่งมีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในลำไส้ อันส่งผลดีต่อสุขภาพกายในที่สุด” พรีไบโอติก ได้แก่ คาร์โบไฮเดรตบางชนิดที่พบในพืชผักบางชนิด เช่น กระเทียม หัวหอม ข้าวสาลี กล้วย มะเขือเทศ เป็นต้น และคาร์โบไฮเดรตบางชนิดที่ได้จากการสังเคราะห์ เช่น แลคทูโลส และเมื่อนำโปรไบโอติกกับพรีไบโอติกมาผสมร่วมกันในผลิตภัณฑ์เดียวกัน เราเรียกผลิตภัณฑ์นั้นว่า “ซินไบโอติก (Synbiotics)” ซึ่งงานวิจัยบางงานแสดงให้เห็นว่าซินไบโอติกมีผลดีต่อระบบทางเดินอาหารเหนือกว่าการใช้ไพรไบโอติกหรือพรีไบโอติกเพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง

ผลดีของโปรไบโอติกต่อร่างกาย

เมื่อโปรไบโอติกถึงลำไส้ จะจับกับผนังลำไส้และมีการสร้างกลุ่มขึ้นบริเวณดังกล่าว จึงช่วยป้องกันไม่ให้เชื้อก่อโรคมารุกรานเซลล์ลำไส้ นอกจากนี้โปรไบโอติก ยังช่วยกระตุ้นการทำงานขอระบบภูมิคุ้มกันบริเวณลำไส้ สร้างสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น กรดไขมันสายสั้น ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานที่ดีของเซลล์ลำไส้ แบคทีริโอซิน ซึ่งสามารถฆ่าเชื้อก่อโรค ด้วยลักษณะดังกล่าว โปรไบโอติก จึงสามารถใช้เสริมการรักษาอาการท้องร่วงร่วมกับการให้ผงน้ำตาลเกลือแร่ โดยเฉพาะท้องร่วงเฉียบพลันจากการติดเชื้อ อาการในระบบทางเดินอาหารอื่นๆ ที่สามารถบรรเทาด้วยโปรไบโอติก ได้แก่ โรคลำไส้อักเสบ โรคลำไส้แปรปรวน เป็นต้น

การทดลองในสัตว์ทดลองพบว่าโปรไบโอติกสามารถลดอุบัติการณ์ของมะเร็งลำไส้ใหญ่ กลไกที่เป็นไปได้อาจจะมาจากการที่โปรไบโอติกสามารถลดระดับเอนไซม์ในลำไส้ ที่กระตุ้นการเปลี่ยนแปลงสารเคมีธรรมดาให้เป็นสารก่อมะเร็ง จับและย่อยสลายสารก่อมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร และกระตุ้นการทำงานของเซลล์ในการป้องกันตัวเองไม่ให้ถูกทำลายจากสารก่อมะเร็ง

นอกเหนือจากผลดีต่อระบบทางเดินอาหาร งานวิจัยในปัจจุบันยังแสดงให้เห็นถึงผลดีด้านอื่นๆ ของโปรไบโอติก เช่น กระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ผลการกระตุ้นภูมิคุ้มกันของโปรไบโอติกขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ปริมาณ ตัวกลาง และสภาวะของโปรไบโอติกดังกล่าว โปรไบโอติกยังมีผลดีต่ออาการภูมิแพ้ โดยผ่านกลไกต่างๆ ได้แก่ การเสริมความแข็งแกร่งของเยื่อเมือกลำไส้ ซึ่งจะช่วยโอกาสที่สารก่อภูมิต้านทาน (Antigen) จะผ่านเยื่อเมือกเข้าไปสู่เซลล์อื่นๆ ช่วยกระตุ้นการหลั่งสารที่มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ เพิ่มการหลั่งภูมิต้านทานชนิด lgA ซึ่งช่วยขจัดสารก่อภูมิต้านทานออกจากเยื่อเมือกของลำไส้ เป็นต้น การศึกษาหลายงานได้แสดงให้เห็นว่าโปรไบโอติกสามารถลดการเกิดอาการแพ้ ทั้งผื่นผิวหนังอักเสบและแพ้นมวัวของเด็กและทารกได้

โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ซึ่งเป็นโรคที่มีกลไกเกี่ยวข้องกับภูมิคุ้มกันร่างกายมีความผิดปกติ จนทำให้เกิดการอักเสบและการทำลายของข้อและเนื้อเยื่อต่างๆ ก็เป็นอีกโคที่พบบทบาทที่ดีของโปรไบโอติก การศึกษาจากประเทศอิหร่าน ได้แบ่งผู้ป่วยหญิงที่มีอาการรุนแรงปานกลางจำนวน 46 คน ออกเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งได้รับแคปซูลโปรไบโอติกแบคทีเรีย แล็กโทบาซิลลัส คาเซอิ 1 (10 ยกกำลัง 2 CFU/capsule) วันละหนึ่งแคปซูล อีกกลุ่มรับยาหลอกวันละหนึ่งแคปซูล การศึกษากินเวลา 8 สัปดาห์และพบว่าผู้ป่วยกลุ่มที่ได้รับโปรไบโอติกมีอาการดีขึ้น ตลอดจนมีระดับสารที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการอักเสบลดลง เมื่อเทียบกับตอนเริ่มต้นการศึกษา ในขณะที่กลุ่มที่ได้รับยาหลอกไม่มีความเปลี่ยนแปลงใดๆ

การทดลองในหลอดทดลองและในสัตว์ทดลองแสดงให้เห็นว่าโปรไบโอติกบางสายพันธุ์ เช่น แบคทีเรีย แล็กโทบาซิลลัส แอซิโอฟิลัส, บิฟิโดแบคทีเรียม ลองกัม เป็นต้น สามารถลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดผ่นกลไกต่างๆ ได้แก่ การที่เซลล์ของโปรไบโอติกสามารถจับกับคอเลสเตอรอล การที่โปรไบโอติกสามารถเปลี่ยนน้ำดีจากรูปที่จับกับกรดอะมิโนให้อยู่ในรูปอิสระ ซึ่งน้ำดีที่อยู่ในรูปอิสระจะไม่สามารถถูกดูดซึมโดยลำไส้เล็ก ดังนั้น ตับจึงต้องดึงคอเลสเตอรอลมาสร้างน้ำดีเพิ่มขึ้น และผลจากสารที่เกิดจากกระบวนการหมักของโปรไบโอติก เช่น กรดโพรพิโอนิก ซึ่งสามารถไปยับยั้งการสังเคราะห์คอเลสเตอรอลในตับ

ความปลอดภัย

โดยทั่วไป โปรไบโอติกนับเป็นสิ่งที่ปลอดภัยสำหรับผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรง อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ (เช่นผู้ป่วยโรคเอดส์ หรือผู้ที่รับประทานยากดภูมิคุ้มกัน) ผู้ที่ถูกตัดลำไส้เล็กตั้งแต่ครึ่งหนึ่งขึ้นไป ทารกที่คลอดก่อนกำหนด ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานโปรไบโอติก เพราะเคยมีรายงานถึงภาวะเลือดมีแบคทีเรียในผู้ป่วยดังกล่าว นอกจากนี้ยังเคยมีการศึกษาพบว่าการเสริมโปรไบโอติกในผู้ป่วยตับอ่อนอักเสบเฉียบพลัน เป็นการเพิ่มเพิ่มโอกาสเสียชีวิตของผู้ป่วยอีกด้วย ผู้บริโภคควรเลือกโปรไบโอติกจากแหล่งผลิตที่สะอาดและเชื่อถือได้ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อก่อโรค

สำหรับผู้ที่ต้องการคุณค่าของโปรไบโอติกจากอาหารหมักดอง ควรเลือกอาหารหมักดองจากแหล่งที่สะอาด เพื่อปอ้งกันการปนเปื้อนของเชื้อก่อโรค หรืออาจจะทำเองอย่างถูกสุขลักษณะ ภาชนะที่ในการดองควรเป็นโอ่งเคลือบ ภาชนะแก้ว  ภาชนะเคลือบที่สะอาดและแห้งและมีขนาดไม่ใหญ่เกินไป อนึ่ง เนื่องจากอาหารหมักดอกเป็นอาหารที่มีเกลือมาก ผู้ป่วยโรคไต ความดันเลือดสูง ควรหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารหมักดอง

ขอปิดท้ายด้วยหลักในการบริโภคอาหารหมักดองจากความรู้ที่ได้รับจากหมอยาพื้นบ้าน (สรุปโดย ภญ.ดร.สภากรณ์ ปิติพร) ไว้ว่า ควรรับประทานอาหารหมักดองในปริมาณที่พอเหมาะ เพราะถ้ารับประทานมากเกินไปจะทำให้ท้องอืดหรือท้องเสียได้ เลือกรับประทานตอนที่เปรี้ยวกำลังดี ไม่รับประทานอาหารหมักดองที่ทิ้งไว้นานเกินไป ส่วนผู้ที่ไม่ควรบริโภคอาหารหมักดอง ได้แก่ ผู้ที่มีอาการปวดหรืออักเสบบริเวณใดบริเวณหนึ่ง ผู้ป่วยที่ได้รับยาเคมีบำบัดและผู้ที่เป็นแผลพุพอง

ภญ.ดร.สภากรณ์ ปิติพร