อะคริลลาไมด์ มันมากับของทอด อาหารทอด

อะคริลลาไมด์ มันมากับของทอด อาหารทอด

ของทอดๆ อบๆ กรอบๆ นอกจากจะมีปัญหาการใช้ไขมันอิ่มตัว หรือไขมันทรานส์ ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจแล้ว ขนมขบเคี้ยวทอดๆ อบๆ กรอบๆ ยังมีวายร้ายอีกตัวแฝงอยู่ ซึ่งก็คือ “อะคริลลาไมด์” มันเกิดขึ้นได้อย่างไร และมีผลต่อเราอย่างไร

เมื่อแอสพาราจีนมาพบกับน้ำตาล

วัตถุดิบของอาหารย่อมมีสารเคมีต่างๆ เมื่อวัตถุดิบดังกล่วมาผ่านกระบวนการทอดหรืออบ กรดอะมิโนในอาหารที่ชื่อว่า แอสพาราจีน จะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลในอาหาร เช่น กลูโคส หรือฟรักโทส เกิดเป็นสารใหม่ที่ชื่อว่าอะคริลลาไมด์ ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหาร ได้แก่

• ปริมาณของแอสพาราจีนและน้ำตาลในอาหาร ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารด้วย

• อุณหภูมิที่ใช้ในการประกอบอาหาร อะคริลลาไมด์จะเกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 120 องศาเซลเซียส และปริมาณอะคริลลาไมด์จะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ

• ระยะเวลาที่อาหารได้รับความร้อน ยิ่งอาหารได้รับความร้อนนานเท่าไหร่ ปริมาณอะคริลลาไมด์ก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

• ความเป็นกรด-ด่างของอาหาร ยิ่งอาหารเป็นด่าง (ค่า pH สูง) มากเท่าไหร่ ก็จะเอื้อต่อการเกิดอะคริลลาไมด์มากเท่านั้น

อาหารที่พบอะคริลลาไมด์ ได้แก่ อาหารทอด เช่น มันฝรั่งทอด (เฟรนช์ฟรายส์) ขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ช็อกโกแลต กาแฟ อาหารเช้าธัญพืช เป็นต้น ปริมาณอะคริลลาไมด์ในอาหารชนิดเดียวกันจะมีการแปรผันมาก

อะคริลลาไมด์มีผลอย่างไรต่อร่างกาย

เมื่ออะคริลลาไมด์เข้าสู่ร่างกาย จะถูกเอนไซม์ในร่างกายเปลี่ยนเป็นไกลซิดาไมด์ ซึ่งสามารถก่อความเป็นพิษต่อร่างกายได้โดยการไปจับกับดีเอ็นเอ หรือโปรตีนในร่างกาย อย่างไรก็ตามร่งกายมีกลไกในการขจัดพิษจากอะคริลลาไมด์และไกลซิดาไมด์โดยใช้กลูตาไธโอน ซึ่งเป็นเปปไทด์ที่อยู่ในตับไปจับกับสารทั้งสองตัว แล้วขับออกทางปัสสาวะ ดังนั้นปัจจัยที่ทำให้กลูตาไธโอนมีปริมาณต่ำลง ได้แก่ การเป็นโรคตับ การได้รับสารพิษชนิดอื่นหรือการขาดโปรตีน จึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดพิษจากอะคริลลาไมด์

อะคริลลาไมด์มีพิษต่อระบบประสาท การที่หนูได้รับสารนี้ในขนาดต่ำๆ ซ้ำกัน ทำให้ประสาทส่วนปลายถูกทำลาย นอกจากนี้ยังมีรายงานจากประเทศจีนว่าคนงานที่ทำงานในโรงงานที่เกี่ยวข้องกับอะคริลลาไมด์ (สารนี้มีการผลิตเพื่อใช้ประโยชน์อย่างอื่น เช่น ใช้ในการก่อสร้างเสริมความแข็งแรงของกระดาษ เป็นต้น) จำนวน 71 คน เกิดความผิดปกติทางระบบประสาท ได้แก่ ขาอ่อนแรง มือชา เป็นต้น

ปริมาณอะคริลลาไมด์ในอาหารแต่ชนิด

• ขนมขบเคี้ยว 30-1915 ไมโครกรัม/กิโลกรัม

• ขนมปัง <10-397 ไมโครกรัม/กิโลกรัม

• ผงกาแฟ 87-1188 ไมโครกรัม/กิโลกรัม

• ขนมปังปิ้ง 25-1430 ไมโครกรัม/กิโลกรัม

• ผงโกโก้ <10-909 ไมโครกรัม/กิโลกรัม

• มันฝรั่งทอด (เฟรนช์ฟรายส์) 59-5200 ไมโครกรัม/กิโลกรัม

• เมล็ดทานตะวันอบ 66 ไมโครกรัม/กิโลกรัม

เนื่องจากอะคริลลาไมด์สามารถทำปฏิกิริยากับดีเอ็นเอได้ จึงมีผู้ศึกษาฤทธิ์ก่อมะเร็งของสารนี้ในสัตว์ทดลอง และพบว่าอะคริลลาไมด์สามารถทำให้สัตว์ทดลองเป็นมะเร็งในระบบประสาท ต่อมไร้ท่อ และระบบสืบพันธุ์ อย่างไรก็ตามผลการศึกษาทางระบาดวิทยาในมนุษย์ ยังไม่พบว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างการได้รับอะคริลลาไมด์ จากอาหารกับอุบัติการณ์ของโรคมะเร็ง ซึ่งอาจจะเป็นเพราะว่าปริมาณอะคริลลาไมด์ที่สัตว์ทดลองได้รับในการทดลองกับปริมาณอะคริลลาไมด์ที่มนุษย์ได้รับจากอาหารนั้นแตกต่างกันมาก ปัจจุบันองค์กรวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ได้จัดให้อะคริลลาไมด์เป็นสารที่มีโอกาสก่อมะเร็งในมนุษย์

เราสามารถลดความเสี่ยงจากอะคริลลาไมด์ได้ด้วย การดูแลสุขภาพให้แข็งแรง รับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ และดูแลตับไม่ให้มีอะไรมาคุกคาม เนื่องจากตับเป็นอวัยวะที่มีบทบาทในการขจัดพิษจากอะคริลลาไมด์ หลีกเลี่ยงหรือลดปริมาณการรับประทานอาหารที่มีอะคริลลาไดม์สูง ได้แก่ ขนมขบเคี้ยว มันฝรั่งทอด ขนมปังปิ้งจนเกรียม เป็นต้น

สำหรับการปรุงอาหาร เราสามารถที่จะลดการเกิดอะคริลลาไมด์ได้ด้วยการลดปริมาณสารตั้งต้นในการสร้างอะคริลลาไมด์ เช่น การลวกมันฝรั่งก่อนนำไปทอด จะช่วยลดปริมาณน้ำตาลที่เป็นสารตั้งต้นของอะคริลลาไมด์ และใช้อุณหภูมิที่ต่ำลงในระยะเวลาที่นานขึ้น แม้ว่าทั้งอุณหภูมิและระยะเวลาล้วนสามารถเพิ่มอะคริลลาไมด์ได้ แต่อุณหภูมิจะมีผลต่อปริมาณอะคริลลาไมด์ในอาหารมากกว่าเวลาที่ใช้ปรุงอาหาร