อะคริลลาไมด์ มันมากับของทอด อาหารทอด
ของทอดๆ อบๆ กรอบๆ นอกจากจะมีปัญหาการใช้ไขมันอิ่มตัว หรือไขมันทรานส์ ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจแล้ว ขนมขบเคี้ยวทอดๆ อบๆ กรอบๆ ยังมีวายร้ายอีกตัวแฝงอยู่ ซึ่งก็คือ “อะคริลลาไมด์” มันเกิดขึ้นได้อย่างไร และมีผลต่อเราอย่างไร
เมื่อแอสพาราจีนมาพบกับน้ำตาล
วัตถุดิบของอาหารย่อมมีสารเคมีต่างๆ เมื่อวัตถุดิบดังกล่วมาผ่านกระบวนการทอดหรืออบ กรดอะมิโนในอาหารที่ชื่อว่า แอสพาราจีน จะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลในอาหาร เช่น กลูโคส หรือฟรักโทส เกิดเป็นสารใหม่ที่ชื่อว่าอะคริลลาไมด์ ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหาร ได้แก่
• ปริมาณของแอสพาราจีนและน้ำตาลในอาหาร ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารด้วย
• อุณหภูมิที่ใช้ในการประกอบอาหาร อะคริลลาไมด์จะเกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 120 องศาเซลเซียส และปริมาณอะคริลลาไมด์จะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ
• ระยะเวลาที่อาหารได้รับความร้อน ยิ่งอาหารได้รับความร้อนนานเท่าไหร่ ปริมาณอะคริลลาไมด์ก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
• ความเป็นกรด-ด่างของอาหาร ยิ่งอาหารเป็นด่าง (ค่า pH สูง) มากเท่าไหร่ ก็จะเอื้อต่อการเกิดอะคริลลาไมด์มากเท่านั้น
อาหารที่พบอะคริลลาไมด์ ได้แก่ อาหารทอด เช่น มันฝรั่งทอด (เฟรนช์ฟรายส์) ขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ช็อกโกแลต กาแฟ อาหารเช้าธัญพืช เป็นต้น ปริมาณอะคริลลาไมด์ในอาหารชนิดเดียวกันจะมีการแปรผันมาก
อะคริลลาไมด์มีผลอย่างไรต่อร่างกาย
เมื่ออะคริลลาไมด์เข้าสู่ร่างกาย จะถูกเอนไซม์ในร่างกายเปลี่ยนเป็นไกลซิดาไมด์ ซึ่งสามารถก่อความเป็นพิษต่อร่างกายได้โดยการไปจับกับดีเอ็นเอ หรือโปรตีนในร่างกาย อย่างไรก็ตามร่งกายมีกลไกในการขจัดพิษจากอะคริลลาไมด์และไกลซิดาไมด์โดยใช้กลูตาไธโอน ซึ่งเป็นเปปไทด์ที่อยู่ในตับไปจับกับสารทั้งสองตัว แล้วขับออกทางปัสสาวะ ดังนั้นปัจจัยที่ทำให้กลูตาไธโอนมีปริมาณต่ำลง ได้แก่ การเป็นโรคตับ การได้รับสารพิษชนิดอื่นหรือการขาดโปรตีน จึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดพิษจากอะคริลลาไมด์
อะคริลลาไมด์มีพิษต่อระบบประสาท การที่หนูได้รับสารนี้ในขนาดต่ำๆ ซ้ำกัน ทำให้ประสาทส่วนปลายถูกทำลาย นอกจากนี้ยังมีรายงานจากประเทศจีนว่าคนงานที่ทำงานในโรงงานที่เกี่ยวข้องกับอะคริลลาไมด์ (สารนี้มีการผลิตเพื่อใช้ประโยชน์อย่างอื่น เช่น ใช้ในการก่อสร้างเสริมความแข็งแรงของกระดาษ เป็นต้น) จำนวน 71 คน เกิดความผิดปกติทางระบบประสาท ได้แก่ ขาอ่อนแรง มือชา เป็นต้น
ปริมาณอะคริลลาไมด์ในอาหารแต่ชนิด
• ขนมขบเคี้ยว 30-1915 ไมโครกรัม/กิโลกรัม
• ขนมปัง <10-397 ไมโครกรัม/กิโลกรัม
• ผงกาแฟ 87-1188 ไมโครกรัม/กิโลกรัม
• ขนมปังปิ้ง 25-1430 ไมโครกรัม/กิโลกรัม
• ผงโกโก้ <10-909 ไมโครกรัม/กิโลกรัม
• มันฝรั่งทอด (เฟรนช์ฟรายส์) 59-5200 ไมโครกรัม/กิโลกรัม
• เมล็ดทานตะวันอบ 66 ไมโครกรัม/กิโลกรัม
เนื่องจากอะคริลลาไมด์สามารถทำปฏิกิริยากับดีเอ็นเอได้ จึงมีผู้ศึกษาฤทธิ์ก่อมะเร็งของสารนี้ในสัตว์ทดลอง และพบว่าอะคริลลาไมด์สามารถทำให้สัตว์ทดลองเป็นมะเร็งในระบบประสาท ต่อมไร้ท่อ และระบบสืบพันธุ์ อย่างไรก็ตามผลการศึกษาทางระบาดวิทยาในมนุษย์ ยังไม่พบว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างการได้รับอะคริลลาไมด์ จากอาหารกับอุบัติการณ์ของโรคมะเร็ง ซึ่งอาจจะเป็นเพราะว่าปริมาณอะคริลลาไมด์ที่สัตว์ทดลองได้รับในการทดลองกับปริมาณอะคริลลาไมด์ที่มนุษย์ได้รับจากอาหารนั้นแตกต่างกันมาก ปัจจุบันองค์กรวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ได้จัดให้อะคริลลาไมด์เป็นสารที่มีโอกาสก่อมะเร็งในมนุษย์
เราสามารถลดความเสี่ยงจากอะคริลลาไมด์ได้ด้วย การดูแลสุขภาพให้แข็งแรง รับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ และดูแลตับไม่ให้มีอะไรมาคุกคาม เนื่องจากตับเป็นอวัยวะที่มีบทบาทในการขจัดพิษจากอะคริลลาไมด์ หลีกเลี่ยงหรือลดปริมาณการรับประทานอาหารที่มีอะคริลลาไดม์สูง ได้แก่ ขนมขบเคี้ยว มันฝรั่งทอด ขนมปังปิ้งจนเกรียม เป็นต้น
สำหรับการปรุงอาหาร เราสามารถที่จะลดการเกิดอะคริลลาไมด์ได้ด้วยการลดปริมาณสารตั้งต้นในการสร้างอะคริลลาไมด์ เช่น การลวกมันฝรั่งก่อนนำไปทอด จะช่วยลดปริมาณน้ำตาลที่เป็นสารตั้งต้นของอะคริลลาไมด์ และใช้อุณหภูมิที่ต่ำลงในระยะเวลาที่นานขึ้น แม้ว่าทั้งอุณหภูมิและระยะเวลาล้วนสามารถเพิ่มอะคริลลาไมด์ได้ แต่อุณหภูมิจะมีผลต่อปริมาณอะคริลลาไมด์ในอาหารมากกว่าเวลาที่ใช้ปรุงอาหาร