Haijai.com


อะคริลลาไมด์ มันมากับของทอด อาหารทอด


 
เปิดอ่าน 4942

อะคริลลาไมด์ มันมากับของทอด อาหารทอด

 

 

ของทอดๆ อบๆ กรอบๆ นอกจากจะมีปัญหาการใช้ไขมันอิ่มตัว หรือไขมันทรานส์ ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจแล้ว ขนมขบเคี้ยวทอดๆ อบๆ กรอบๆ ยังมีวายร้ายอีกตัวแฝงอยู่ ซึ่งก็คือ “อะคริลลาไมด์” มันเกิดขึ้นได้อย่างไร และมีผลต่อเราอย่างไร

 

 

เมื่อแอสพาราจีนมาพบกับน้ำตาล

 

วัตถุดิบของอาหารย่อมมีสารเคมีต่างๆ เมื่อวัตถุดิบดังกล่วมาผ่านกระบวนการทอดหรืออบ กรดอะมิโนในอาหารที่ชื่อว่า แอสพาราจีน จะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลในอาหาร เช่น กลูโคส หรือฟรักโทส เกิดเป็นสารใหม่ที่ชื่อว่าอะคริลลาไมด์ ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหาร ได้แก่

 

 

 ปริมาณของแอสพาราจีนและน้ำตาลในอาหาร ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารด้วย

 

 

 อุณหภูมิที่ใช้ในการประกอบอาหาร อะคริลลาไมด์จะเกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 120 องศาเซลเซียส และปริมาณอะคริลลาไมด์จะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ

 

 

 ระยะเวลาที่อาหารได้รับความร้อน ยิ่งอาหารได้รับความร้อนนานเท่าไหร่ ปริมาณอะคริลลาไมด์ก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

 

 

 ความเป็นกรด-ด่างของอาหาร ยิ่งอาหารเป็นด่าง (ค่า pH สูง) มากเท่าไหร่ ก็จะเอื้อต่อการเกิดอะคริลลาไมด์มากเท่านั้น

 

 

อาหารที่พบอะคริลลาไมด์ ได้แก่ อาหารทอด เช่น มันฝรั่งทอด (เฟรนช์ฟรายส์) ขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ช็อกโกแลต กาแฟ อาหารเช้าธัญพืช เป็นต้น ปริมาณอะคริลลาไมด์ในอาหารชนิดเดียวกันจะมีการแปรผันมาก

 

 

อะคริลลาไมด์มีผลอย่างไรต่อร่างกาย

 

เมื่ออะคริลลาไมด์เข้าสู่ร่างกาย จะถูกเอนไซม์ในร่างกายเปลี่ยนเป็นไกลซิดาไมด์ ซึ่งสามารถก่อความเป็นพิษต่อร่างกายได้โดยการไปจับกับดีเอ็นเอ หรือโปรตีนในร่างกาย อย่างไรก็ตามร่งกายมีกลไกในการขจัดพิษจากอะคริลลาไมด์และไกลซิดาไมด์โดยใช้กลูตาไธโอน ซึ่งเป็นเปปไทด์ที่อยู่ในตับไปจับกับสารทั้งสองตัว แล้วขับออกทางปัสสาวะ ดังนั้นปัจจัยที่ทำให้กลูตาไธโอนมีปริมาณต่ำลง ได้แก่ การเป็นโรคตับ การได้รับสารพิษชนิดอื่นหรือการขาดโปรตีน จึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดพิษจากอะคริลลาไมด์

 

 

อะคริลลาไมด์มีพิษต่อระบบประสาท การที่หนูได้รับสารนี้ในขนาดต่ำๆ ซ้ำกัน ทำให้ประสาทส่วนปลายถูกทำลาย นอกจากนี้ยังมีรายงานจากประเทศจีนว่าคนงานที่ทำงานในโรงงานที่เกี่ยวข้องกับอะคริลลาไมด์ (สารนี้มีการผลิตเพื่อใช้ประโยชน์อย่างอื่น เช่น ใช้ในการก่อสร้างเสริมความแข็งแรงของกระดาษ เป็นต้น) จำนวน 71 คน เกิดความผิดปกติทางระบบประสาท ได้แก่ ขาอ่อนแรง มือชา เป็นต้น

 

 

ปริมาณอะคริลลาไมด์ในอาหารแต่ชนิด

 

 ขนมขบเคี้ยว 30-1915 ไมโครกรัม/กิโลกรัม

 

 

 ขนมปัง <10-397 ไมโครกรัม/กิโลกรัม

 

 

 ผงกาแฟ 87-1188 ไมโครกรัม/กิโลกรัม

 

 

 ขนมปังปิ้ง 25-1430 ไมโครกรัม/กิโลกรัม

 

 

 ผงโกโก้ <10-909 ไมโครกรัม/กิโลกรัม

 

 

 มันฝรั่งทอด (เฟรนช์ฟรายส์) 59-5200 ไมโครกรัม/กิโลกรัม

 

 

 เมล็ดทานตะวันอบ 66 ไมโครกรัม/กิโลกรัม

 

 

เนื่องจากอะคริลลาไมด์สามารถทำปฏิกิริยากับดีเอ็นเอได้ จึงมีผู้ศึกษาฤทธิ์ก่อมะเร็งของสารนี้ในสัตว์ทดลอง และพบว่าอะคริลลาไมด์สามารถทำให้สัตว์ทดลองเป็นมะเร็งในระบบประสาท ต่อมไร้ท่อ และระบบสืบพันธุ์ อย่างไรก็ตามผลการศึกษาทางระบาดวิทยาในมนุษย์ ยังไม่พบว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างการได้รับอะคริลลาไมด์ จากอาหารกับอุบัติการณ์ของโรคมะเร็ง ซึ่งอาจจะเป็นเพราะว่าปริมาณอะคริลลาไมด์ที่สัตว์ทดลองได้รับในการทดลองกับปริมาณอะคริลลาไมด์ที่มนุษย์ได้รับจากอาหารนั้นแตกต่างกันมาก ปัจจุบันองค์กรวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ได้จัดให้อะคริลลาไมด์เป็นสารที่มีโอกาสก่อมะเร็งในมนุษย์

 

 

เราสามารถลดความเสี่ยงจากอะคริลลาไมด์ได้ด้วย การดูแลสุขภาพให้แข็งแรง รับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ และดูแลตับไม่ให้มีอะไรมาคุกคาม เนื่องจากตับเป็นอวัยวะที่มีบทบาทในการขจัดพิษจากอะคริลลาไมด์ หลีกเลี่ยงหรือลดปริมาณการรับประทานอาหารที่มีอะคริลลาไดม์สูง ได้แก่ ขนมขบเคี้ยว มันฝรั่งทอด ขนมปังปิ้งจนเกรียม เป็นต้น

 

 

สำหรับการปรุงอาหาร เราสามารถที่จะลดการเกิดอะคริลลาไมด์ได้ด้วยการลดปริมาณสารตั้งต้นในการสร้างอะคริลลาไมด์ เช่น การลวกมันฝรั่งก่อนนำไปทอด จะช่วยลดปริมาณน้ำตาลที่เป็นสารตั้งต้นของอะคริลลาไมด์ และใช้อุณหภูมิที่ต่ำลงในระยะเวลาที่นานขึ้น แม้ว่าทั้งอุณหภูมิและระยะเวลาล้วนสามารถเพิ่มอะคริลลาไมด์ได้ แต่อุณหภูมิจะมีผลต่อปริมาณอะคริลลาไมด์ในอาหารมากกว่าเวลาที่ใช้ปรุงอาหาร

(Some images used under license from Shutterstock.com.)





สิวอุดตันเกิดจาก สิวฮอร์โมน คอลลาเจน สิวไขมัน สิวหัวแข็ง AviClear AviClear Laser สิวไต สิวเสี้ยน หน้าขาวใส หน้าแพ้สาร สิวข้าวสาร หน้าใสไร้สิว หน้าไหม้แดด สิวหัวขาว หน้าแห้ง อาการนอนกรน วิธีลดไขมันทั้งตัว ผิวขาว ผิวหน้า ผู้หญิงนอนกรน หน้ากระจ่างใส วิธีลดไขมันในร่างกาย หน้าเนียนใส หน้าเนียน หน้าหมองคล้ำเกิดจาก กดสิวใกล้ฉัน กดสิวเสี้ยน กดสิว หน้าใส สิวอุดตัน หน้าหมองคล้ำ สิวอักเสบ สิว สิวหัวช้าง หน้าขาว สิวขึ้นคาง สิวผด ครีมลดรอยสิว วิธีแก้การนอนกรนผู้ชาย แก้อาการนอนกรนผู้หญิง วิธีลดหน้าท้องแบบเร่งด่วน Sculpsure ลดไขมันในร่างกาย วิธีลดไขมัน ลดไขมันต้นขา สลายไขมันหน้า ไตรกลีเซอไรด์ เซลลูไลท์ วิธีแก้นอนกรน ลดไขมัน Coolsculpting ทำกี่ครั้ง Sculpsure กับ Coolsculpting นอนกรนเกิดจาก Morpheus8 สลายไขมันหน้าท้อง วิธีลดพุงผู้หญิงเร่งด่วน 3 วัน Body Slim ลดไขมันทั้งตัว วิธีลดพุงผู้ชาย Morpheus8 กับ Ulthera ลดพุงเร่งด่วน วิธีลดไขมันต้นขา ลดพุง ดูดไขมัน วิธีลดหน้าท้อง สลายไขมันด้วยความเย็น คอเลสเตอรอล วิธีลดไขมันหน้าท้อง ไขมัน วิธีลดพุงผู้หญิง Coolsculpting Elite CoolSculpting vs Emsculpt วิธีลดพุง สลายไขมันต้นขา ลดไขมันหน้าท้อง นวดสลายไขมัน ผลไม้ลดความอ้วน ลดน้ำหนักเร่งด่วน อาหารคลีน กินคลีนลดน้ำหนัก ลดน้ำหนักแบบเร่งด่วน กินคีโต วิธีลดความอ้วนเร็วที่สุด อาหารลดความอ้วน วิธีลดน้ำหนักแบบเร่งด่วน วิธีลดน้ำหนัก กระชับสัดส่วน ลดความอ้วนเร่งด่วน ผลไม้ลดน้ำหนัก อาหารเสริมลดความอ้วน วิธีลดความอ้วน เมนูลดความอ้วน วิธีการสลายไขมัน ลดความอ้วน สลายไขมัน ลดน้ำหนัก สูตรลดน้ำหนัก Exilis Elite Thermage Body ออฟฟิศซินโดรม Inbody Vaginal Lift Morpheus Pro Oligio Body IV Drip Emsella เลเซอร์นอนกรน Indiba ปากกาลดน้ำหนัก Emsculpt CoolSculpting บทความน่ารู้ บทความกระชับสัดส่วนรูปร่าง บทความดูแลรูปร่างและสุขภาพ บทความรักษาอาการนอนกรน บทความ Morpheus บทความ Coolsculpting บทความโปรแกรมดูแลผิวหน้า ข่าวและกิจกรรม romrawin รมย์รวินท์ Plinest Pico หลุมสิว เลเซอร์ฝ้า เลเซอร์ฝ้า กระ IV Weight Loss Thermage Body Pico Laser ราคา สิว กลืนบอลลูนราคา วิธีลดน้ำหนัก วิธีแก้อาการนอนกรน อาการนอนกรน บทความโปรแกรมรักษาอาการนอนกรน เลเซอร์รีแพร์ ดึงหน้าที่ไหนดี ผ่าตัดดึงหน้าราคา Thermage FLX ผ่าตัดดึงหน้า ดึงหน้าราคา ผ่าตัดดึงหน้าที่ไหนดี ดึงหน้า vs ร้อยไหม ศัลยกรรมดึงหน้าราคา เครื่องสลายไขมันด้วยความเย็น Ultraformer MPT ราคา ลดเซลลูไลท์ ฟิลเลอร์แก้มตอบราคา CoolSculpting vs Emsculpt ลดน้ำหนัก วิธีสลายไขมัน สลายไขมัน Alexandrite Laser Dynamic Tech Morpheus Pro สารเติมเต็ม ฟิลเลอร์แท้ ฟิลเลอร์ปลอม เลเซอร์ขนหน้าอก Coolsculpting vs Coolsculpting Elite Morpheus8 ราคา สลายไขมันด้วยความเย็นราคา สลายไขมันด้วยความเย็น ฟิลเลอร์ใต้ตาราคา ดึงหน้า Ultherapy Prime vs Ulthera SPT IPL เลเซอร์ขนแขน YAG Laser Diode Laser ไฮยาลูรอน ฟิลเลอร์น้องชายอันตรายไหม ฉีดสิว Emtone 1 week 1 Kilo ลดน้ำหนัก กลืนบอลลูน Exo Hair Reborn หลังฉีดฟิลเลอร์คาง ดูดไขมัน ดึงหน้า ตาสองชั้น ทำตาสองชั้น เสริมจมูก ยกคิ้ว เสริมหน้าอก บทความศัลยกรรม วีเนียร์ บทความทันตกรรม Coolsculpting Fit Firm Emsculpt Coolsculpting Elite บทความลดน้ำหนัก ดีท็อกลำไส้ EIS BIO SCAN ICELAB IV DRIP ดริปวิตามิน บทความดูแลสุขภาพ Vaginal Lift P-SHOT O-Shot บทความสุขภาพเพศ Meso Hair LLLT ปลูกผมด้วยแสงเลเซอร์ ปลูกผมผู้ชาย ปลูกผมสำหรับผู้หญิง ปลูกผมถาวร ปลูกผม FUE ปลูกผม รักษาผมร่วง บทความรักษาผมร่วง ผมบาง บทความดูแลเส้นผม เลเซอร์รักแร้ขาว เลเซอร์ขน เลเซอร์บิกินี่ เลเซอร์ขนน้องสาว เลเซอร์ขนหน้า เลเซอร์บิกินี่ เลเซอร์ขนบราซิลเลี่ยน เลเซอร์ขนขา เลเซอร์หนวด เลเซอร์เครา เลเซอร์รักแร้ กำจัดขนถาวร เลเซอร์ขน บทความเลเซอร์กำจัดขน เลเซอร์รอยสิว Pico Laser Pico Majesty Pico Majesty Laser Reepot Laser Reepot บทความโปรแกรมหน้าใส NCTF 135 HA Rejuran Belotero Glassy Skin Juvederm Volite Gouri Exosome Harmonyca Profhilo Skinvive Sculptra vs ฟิลเลอร์ Sculptra บทความ Sculptra Radiesse บทความ Radiesse บทความฉีดหน้าใส UltraClear AviClear Laser AviClear Accure Laser Accure บทความโปรแกรมรักษาสิว ฟิลเลอร์คอ ฟิลเลอร์ปรับรูปหน้า ฟิลเลอร์มือ ฟิลเลอร์หน้าใส ฟิลเลอร์ร่องแก้มราคา ฟิลเลอร์ยกหน้า ฟิลเลอร์หลุมสิว หลังฉีดฟิลเลอร์กี่วันหายบวม หลังฉีดฟิลเลอร์ หลังฉีดฟิลเลอร์ปาก ฟิลเลอร์ยกมุมปาก ฟิลเลอร์ปากกระจับ ฟิลเลอร์ปาก 1 CC ฟิลเลอร์จมูกราคา ฟิลเลอร์กรอบหน้า ฟิลเลอร์ที่ไหนดี ฟิลเลอร์น้องสาวกี่ CC ฟิลเลอร์ราคา ฟิลเลอร์จมูก ฟิลเลอร์ยี่ห้อไหนดี ฟิลเลอร์แก้มส้ม ฟิลเลอร์แก้มตอบ ฟิลเลอร์น้องชาย ฟิลเลอร์น้องสาว ฟิลเลอร์คาง ฟิลเลอร์ขมับ ฟิลเลอร์หน้าผาก ฟิลเลอร์ใต้ตา ฟิลเลอร์ปาก ฟิลเลอร์ร่องแก้ม ฟิลเลอร์ บทความฟิลเลอร์ ฉีดโบลดริ้วรอยหางตา ฉีดโบหางตา ฉีดโบลิฟกรอบหน้า ฉีดโบหน้าผาก ฉีดโบยกมุมปาก ฉีดโบปีกจมูก ฉีดโบลดริ้วรอยระหว่างคิ้ว ฉีดโบลดริ้วรอยใต้ตา ฉีดโบลดกราม ฉีดโบรักแร้ ฉีดโบลดริ้วรอย ดื้อโบลดริ้วรอย บทความโบลดริ้วรอย Volnewmer Linear Z ยกมุมปาก Morpheus Morpheus8 ลดร่องแก้ม Ultraformer III Ultraformer MPT Emface Hifu ยกกระชับหน้า Ultherapy Prime Ulthera Thermage FLX BLUE Tip Thermage FLX Oligio บทความยกกระชับใบหน้า ร้อยไหมหน้าเรียว ไหมหน้าเรียว ร้อยไหมเหนียง ไหมเหนียง ร้อยไหมยกหางตา ไหมยกหางตา Foxy Eyes ร้อยไหมปีกจมูก ไหมปีกจมูก ร้อยไหมกรอบหน้า ไหมกรอบหน้า ร้อยไหมร่องแก้ม ไหมร่องแก้ม ร้อยไหมก้างปลา ไหมก้างปลา ร้อยไหมคอลลาเจน ไหมคอลลาเจน ร้อยไหมจมูก ร้อยไหม บทความร้อยไหม Apex