ในข้าวสารมีสารหนู?

ในข้าวสารมีสารหนู?

วารสานออนไลน์ชื่อ “ScienceDaily” ฉบับวันที่ 21 พฤษภาคม 2551 รายงานข่าวว่า ข้าวที่ปลูกในสหรัฐอเมริกาอาจปลอดภัยกว่าข้าวที่ปลูกในเอเชียหรือยุโรป โดยอาศัยข้อมูลที่นักวิจัยอเมริกันได้ตรวจสอบการปนเปื้อนของสารหนูในข้าวจากทางเอเชีย ทั้งนี้เพราะข้าวเป็นธัญพืชที่กินกันกว่าครึ่งโลก และเป็นธัญพืชที่สะสมสารหนูมากที่สุด โดยแหล่งที่มาของสารหนูในข้าวคือ ดินและน้ำจากการชลประทาน

สารหนูที่ปนเปื้อนในข้าวนั้นมีอยู่สองรูป คือ สารหนูอนินทรีย์และสารหนูอินทรีย์ ที่สำคัญ ที่สำคัญคือ การสะสมของสารหนูในข้าวนั้นขึ้นกับสายพันธุ์ของข้าว และสารหนูอนินทรีย์มีความเป็นพิษสูงกว่าสารหนูอินทรีย์

นักวิจัยอเมริกันให้ข่าวว่า สารหนูที่อยู่ในข้าวพันธุ์ที่ปลูกในสหรัฐฯ เป็นสารหนูอินทรีย์ซึ่งถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายผู้บริโภคน้อยกว่าและขับออกจากร่างกายเร็วกว่า ดังนั้นการจะแก้ปัญหาสารหนูในข้าวของเอเชียและยุโรป ควรทำโดยการคัดพันธุ์ข้าวที่เปลี่ยนสารหนูอนินทรีย์ให้เป็นสารหนูอินทรีย์ได้มากขึ้นกว่าพันธุ์ข้าวเดิมๆ ความจริงนักวิจัยอเมริกันคงอยากบอกว่า ควรทำการตัดแต่งพันธุกรรมข้าวให้ได้แบบที่นักวิจัยอเมริกันชอบทำ แต่คงยังเกรงการต่อต้านจากประเทศที่นิยมอาหารอินทรีย์ และที่สำคัญ คือ ข้าวอเมริกันปลูกยังไงๆ ก็ไม่ถูกปากผู้บริโภคทั่วไป

ในวันที่ 24 กุมภาพันธ์ 2553 วารสาร ScienceDaily ได้ให้ข้อมูลเพิ่มว่า นักวิจัยด้านการบำบัดมะเร็งพบว่าสารหนูในระดับความเข้มข้นที่พบปนเปื้อนในอาหาร และน้ำดื่มตามธรรมชาตินั้น เป็นสารพิษสำคัญในการก่อให้เกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะแก่ประชากรนับล้านทั่วโลก ความจริงข้อมูลดังกล่าวนี้เป็นที่รู้กันมานานแล้วว่าสารหนูเป็นทั้งสารพิษจากสิ่งแวดล้อมที่ก่อการกลายพันธุ์และก่อมะเร็ง มีการศึกษาพบว่า ผู้ที่อาศัยในพื้นที่ที่มีการปนเปื้อนของสารหนูนั้น มีความเสี่ยงสูงต่อการเป็นมะเร็งหลายชนิด ได้แก่ มะเร็งผิวหนัง มะเร็งกระเพาะปัสสาวะและมะเร็งปอด

ประเทศที่มีความเสี่ยงสูงต่อการเกิดมะเร็งเนื่องจากสารหนูคือ จีน ไต้หวัน บังกลาเทศ และอาร์เจนตินา เพราะมีการปนเปื้อนของธาตุนี้ในน้ำดื่มโดยทั่วไป สำหรับในประเทศไทย เป็นที่รู้กันดีว่า อำเภอร่อนพิบูลย์ จังหวัดนครศรีธรรมราช น่าจะเป็น Number 1 ของประเทศไทยในเรื่องการมีความเสี่ยงต่อการได้รับสารหนูเข้าสู่ร่างกาย ทั้งนี้เนื่องจากบริเวณนี้แต่เดิมเป็นมหาวิทยาลัยเหมืองแร่ที่สอนวิชาการขุดแต่งแร่ดีบุก

ดีบุกเกิดขึ้นตามธรรมชาติและเป็นที่ทราบกันดีว่าเกิดพร้อมน้องคู่แฝดคนละฝาคือสารหนู อีกทั้งการทำเหมืองแร่ของปักษ์ใต้นั้น เป็นการทำเหมืองฉีดด้วยน้ำ แล้วร่อนแยกแร่ที่ต้องการคือดีบุกออกมาขาย ส่วนสารหนูก็ปล่อยเป็นสัมภเวสีตามบุญตามกรรมไปอยู่ตามแหล่งน้ำปนเปื้อนสู่ดิน เข้าสู่พืชผัก ผลไม้ จนชนพื้นถิ่นในอำเภอนี้มีสถิติการเป็นมะเร็งผิวหนังหรือไข้ดำ เนื่องจากรับสารหนูเข้าสู่ร่างกายสูง

อาจมีท่านผู้อ่านบางท่านใคร่รู้ว่า สารหนูนั้นก่อให้เกิดมะเร็งได้อย่างไร ผู้เขียนค้นพบสมมติฐานกล่าวว่า สารหนูน่าจะไปกระตุ้นการหลั่งโปรตีนชื่อ Hedgehog ในเซลล์ให้สูงกว่าปกติ โปรตีนนี้เป็นโปรตีนที่ควบคุมการแบ่งตัวและการพัฒนาเซลล์ให้ทำงานเป็นปกติ การเพิ่มสูงกว่าปกติของโปรตีนนี้มีความสัมพันธ์ต่อการเกิดมะเร็งหลายชนิด ดังนั้น บทบาทของสารหนูในการก่อมะเร็งผิวหนัง กระเพาะปัสสาวะ และปอด จึงเป็นไปในลักษณะการกระตุ้นการหลั่งของโปรตีน Hedgehog ให้ออกมาทำงานมากเกินไป ดังงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในเอกสารวิชาการซึ่งอ่านบทคัดย่อได้ที่ www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20179202

นักวิจัยจากสถาบันเทคโนโลยีแห่งรัฐแมสซาชูเซตส์ (MIT) คนหนึ่งให้ความเห็นในวารสาร ScienceDaily ฉบับวันที่ 16 พฤศจิกายน 2552 ว่า ปัญหาการปนเปื้อนของสารหนูในน้ำบริโภคของประชากรโลก โดยเฉพาะชาวบังกลาเทศนั้น เกิดเนื่องจากคำแนะนำที่ผิดพลาดอย่างไม่น่าเชื่อของผู้เชี่ยวชาญจากยูนิเซฟ (UNICEF)

ผู้เชี่ยวชาญ (จริงหรือไม่จริงก็ไม่รู้) ได้แนะนำให้มีการขุดบ่อน้ำบาดาล เพื่อให้ชาวบ้านได้น้ำบริโภคที่สะอาดกว่าน้ำท่า (น้ำจากแม่น้ำลำธาร) เพื่อลดการติดเชื้อในทางเดินอาหารเนื่องจากแบคทีเรียที่ทำให้ท้องร่วงหลายชนิดในน้ำท่า แต่เป็นเรื่องที่น่าเสียใจว่า ผลการใช้น้ำจากบ่อขุดนั้นลดปัญหาโรคทางเดินอาหารได้ดี แต่กลับนำไปสู่ปัญหาการได้รับสารหนูจากน้ำบ่อจนเกิดมะเร็งผิวหนังแทน

ดังนั้น จึงเหมือนเป็นทุกขลาภของชาวบังกลาเทศ ที่ยูนิเซฟไม่ได้สำรวจองค์ประกอบของน้ำบ่อว่ามันปลอดภัยในระดับใด กลับระดมขุดแบบตะลุยทำจนสำเร็จจึงเห็นทั้งผลดีและผลเลว ท่านผู้สนใจสามารถอ่านรายงานการสารภาพบาปของยูนิเซฟได้ที่ www.unicef.org/bangladesh/Arsenic.pdf

ส่วนการปนเปื้อนของสารหนูเข้าสู่เมล็ดข้าวที่ปลูกในบังคลาเทสนั้น ScienceDaily ฉบับวันที่ 15 พฤศจิกายน 2552 ได้อ้างถึงรายงานในวารสารที่เผยแพร่บนอินเทอร์เน็ต ชื่อ Nature Geoscience ซึ่งกล่าวว่า บ่อน้ำที่เกิดจากการขุดเอาดินไปทำทำนบกันน้ำท่วมนั้น เป็นแหล่งของสารหนูที่ปนเปื้อนเข้าสู่น้ำหน้าดิน เช่นเดียวกับการปนเปื้อนที่เกิดจากพายุมรสุมก่อให้เกิดการกลับหน้าดินทุกปี และน้ำที่ปนเปื้อนนี้ถูกนำไปใช้ในการปลูกข้าว

นอกจากนี้ ScienceDaily ฉบับวันที่ 16 พฤศจิกายน 2552 ยังกล่าวถึงปัญหาการปนเปื้อนของสารหนูสู่ข้าวผ่านน้ำของการชลประทานนี้ว่า เกิดขึ้นเหมือนกันในเขมร มหามิตรของนักพนันไทย ซึ่งเมื่อผู้เขียนอ่านข่าวนี้แล้วก็รู้สึกสยองว่า มันใกล้นาข้าวบ้านเราเข้าไปทุกที หรืออาจมีข้าวนอกนาจากเขมรมาปนอยู่ในไซโลรับจำนำข้าวแล้วก็ไม่รู้ได้

รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ

นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ