ขี้เหล็ก แก้ท้องผูกช่วยให้หลับสบาย
เป็นอีกหนึ่งพืชผักสมุนไพรไทยที่ขึ้นชื่อในเรื่องของความขม ยิ่งถ้าเป็นใบ หรือยอดแก่ด้วยแล้ว ยิ่งขมติดปากไปหลายวันเลยล่ะ ผักที่พูดถึงนี้ ก็คือ “ขี้เหล็ก” นอกจากจะมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังสามารถนำมาปรุงอาหาร และเป็นยาสมุนไพร ช่วยรักษาโรคได้ดีอีกด้วย ดั่งคำโบราณที่กล่าวไว้ว่า หวานเป็นลม ขมเป็นยา นั่นเอง
ขี้เหล็ก เป็นผักสมุนไพรพื้นบ้าน พบเห็นทั่วไปทุกภูมิภาค มีใบสีเขียวอ่อน ไปจนถึงเข้มลักษระใบประกอบกันแบบขนนก เรียงสลับกันมีดอกสีเหลือง เป็นช่อแยกแขนงที่ปลายกิ่ง ส่วนผลมีสีน้ำตาลเป็นฝักแบน หนา มีเมล็ดหลายเมล็ดอยู่ข้างใน ขี้เหล็กมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คือ ขมมาก ไปจนถึงขมปะแล่ม เฝื่อนและมัน สามารถรับประทานได้หลายส่วน แต่ไม่นิยมรับประทานยอด หรือใบแก่ รวมถึงรับประทานแบบดิบๆ เพราะจะขมมาก ส่วนใหญ่จะออกดอกออกผลเยอะในฤดูฝน ยิ่งช่วงฝนตกใหม่ๆ ชาวบ้านในสมัยก่อน มักจะเก็บยอด ดอกและผลอ่อนมาต้มจิ้มน้ำพริก หรือแกงเผ็ด เพราะมีความชุ่มน้ำ และไม่ขมมากจนเกินไป ถือว่าเป็นฤดูที่ขี้เหล็กมีรสชาติที่ดีที่สุดเลยก็ว่าได้
การนำมาประกอบอาหาร ก่อนนำขี้เหล็กมาปรุงอาหาร ควรต้มน้ำทิ้ง เพื่อกำจัดความขมออกไปก่อน ถ้าจะให้ดี ควรต้มหลายๆ ครั้ง ให้เปื่อยไปเลย แล้วคั้นน้ำออก แต่บางครัวเรือนอาจต้มแค่พอสุกเท่านั้น ซึ่งอาจจะเหลือความขมไว้บ้างเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับความชอบ สำหรับเมนูที่นิยม มักทำเป็นแกงเผ็ด หรือลวกจิ้มน้ำพริก ทางภาคเหนือ หรืออีสาน มักนำขี้เหล็กมาทำเป็นแกงลาว ใส่ใบย่านาง หนังหมูย่าง หรือคอหมูย่าง บางครัวเรือนอาจใส่น้ำปลาร้า เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม ส่วนภาคกลางและภาคใต้ นิยมนำมาแกงกะทิ แกงคั่ว สำหรับ การใส่เนื้อสัตว์ลงไปนั้น นอกจากจะช่วยเพิ่มความอร่อย ยังเป็นการลดทอนความขมของขี้เหล็กด้วย และการเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง เช่น ไข่ดาว หมูทอด เนื้อทอด ปลาเค็ม ปลาสลิดทอด ก็ช่วยได้เช่นกัน ส่วนเมนูอื่นๆ เช่น ต้ม ยำ ผัด ไม่นิยมนำมารับประทาน เพราะรสชาติไม่อร่อย
คุณประโยชน์ นอกจากจะนำมาทำอาหารแล้ว ขี้เหล็กยังมีสรรพคุณทางยา ช่วยรักษาโรคอีกด้วย ส่วนที่นิยมนำมาใช้ เช่น ดอก ใบแก่ ฝัก เปลือกฝัก เปลือกต้น ลำต้น กิ่ง แก่น และ ราก คุณประโยชน์ก็มีหลายด้าน เช่น ใช้แก้อาการท้องผูก บำรุงโลหิต ช่วยเจริญอาหาร นอกจากนี้ขี้เหล็กยังมีสารบาราคอล ที่มีฤทธิ์ในการกล่อมประสาท เป็นยานอนหลับอ่อนๆ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นต้องใช้อย่างระมัดระวังด้วย เพราะขี้เหล็กมีความเป็นพิษอยู่ในตัว หากรับประทานสารตัวนี้ไปมากเกินไป อาจมีโทษต่อร่างกายเกิดภาวะตับอักเสบ ทำให้เกิดโรคตับได้ ฉะนั้น การรับประทานขี้เหล็กอย่างปลอดภัยต้องเลือกใบเพสลาด หรือตั้งแต่ยอดอ่อน ถึงใบขนาดกลาง และนำไปต้มให้เดือด เทน้ำทิ้งสัก 2-3 น้ำ แล้วค่อยนำมาปรุงอาหารหรือนำไปทำเป็นยา ซึ่งวิธีการแบบพื้นบ้านที่จะช่วยฆ่าฤทธิ์และทำลายสารที่เป็นอันตรายได้ และยังช่วยลดความขมลงอีกด้วย
การบริโภคขี้เหล็กในปัจจุบัน เริ่มหารับประทานได้ยากในชุมชนเมือง ถ้าไม่ใช่ร้านอาหารไทยแท้ หรือสูตรดั้งเดิม มักจะไม่มีเมนูขี้เหล็กอยู่ในลิสต์ ส่วนหนึ่งเกิดจากขั้นตอนการทำ และกรรมวิธีที่ค่อนข้างยุ่งยากซับซ้อน ร้านค้าจึงไม่นิยมสั่งมาทำอาหาร แต่บางครัวเรือนในต่างจังหวัดยังนิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลาย บ้างก็นำมาเป็นส่วนผสมในยาดอง ดื่มเป็นยาสมุนไพร อย่างไรก็ดี ถึงแม้ขี้เหล็กจะเป็นพืชผักพื้นบ้านที่สามารถหารับประทานได้ง่าย ราคาไม่แพง แต่ด้วยรสชาติที่ความขมกว่าผักอื่นๆ จึงทำให้ไม่ถูกปากของใครหลายๆ คน ยิ่งบางร้านมีการปรุงที่ไม่ถูกวิธี และไม่มีเทคนิคที่ดี อาจทำให้ความประทับใจในการรับประทานขี้เหล็กลดน้อยลงไปอีก
การเลือกซื้อและเก็บรักษา ควรเลือกยอด ใบ หรือดอกที่สด อ่อน ไม่แก่มาก โดยสังเกตที่ความเขียวของใบ ยิ่งเขียวเข้มจะแก่มาก ถ้าเป็นขี้เหล็กที่ต้มแล้ว ควรเลือกที่เปื่อยเล็กน้อย เมื่อซื้อมาแล้ว ควรนำมาประกอบอาหารเลย แต่ถ้าไม่มีเวลา อาจเก็บไว้ในตู้เย็น ประมาณ 2-3 วัน ถ้านานกว่านั้น อาจทำให้รสชาติเปลี่ยนยิ่งเป็นใบสด ควรนำมาต้มทันที เพราะความหอมจะยังอยู่ ยิ่งเก็บไว้นาน ใบยิ่งเหี่ยว