ปรุงเนื้อสัตว์ด้วยความร้อนก่อสารพิษ ? ปิ้งย่าง รมควัน
วัตถุประสงค์หลักของมนุษย์ในการใช้ความร้อนเพื่อปุรงอาหารคือ ทำลายเชื้อโรคทำให้อาหารอร่อยขึ้น และเป็นการถนอมอาหารให้เก็บได้นาน แต่มีสิ่งที่มนุษย์ไม่คาดว่าจะเกิดขึ้นตามมาด้วย คือ การปนเปื้อนของสารพิษที่เกิดขึ้นระหว่างการปุรงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เมื่อใช้ความร้อนสูงและ/หรือเวลานานในการปรุง ไม่ว่าจะเป็นการปิ้งย่างรมควัน ทอดไฟแรง และการตุ๋นเป็นเวลานาน สารพิษส่วนใหญ่ที่เกิดนั้นถูกระบุด้วยวิธีการทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าเป็นสารก่อมะเร็ง
บทความนี้ไม่ได้ตั้งใจให้ท่านผู้อ่านเกิดความตื่นตระหนกในการกินอาหารเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปรุงด้วยความร้รอน เพราะผู้เขียนก็ชอบกินเช่นกัน ดังนั้น เมื่อชอบก็ต้องพยายามสุดฤทธิ์ในการหาความรู้ เพื่อลดความเสี่ยงจากอันตรายที่เกิดจากการกินอาหารเหล่านี้ พร้อมทั้งนำมาเล่าให้ท่านผู้อ่านนำไปพิจารณา
อาหารกลุ่มแรกที่นักวิทยาศาสตร์ศึกษาพบว่ามีสารพิษ คือ เนื้อสัตว์ปิ้งย่างรมควัน เช่น หมูปิ้ง ไก่ปิ้ง ปลากรอบรมควัน แฮมเบอร์เกอร์ที่ปิ้งไฟจากเตาบ้าน บาร์บีคิว ฯลฯ ซึ่งเป็นอาหารที่มนุษย์กินกันมานาน โดยหลายคนไม่รู้ว่าในเขม่าดำๆ ที่ติดอยู่บนเนื้ออาหารนั้น เป็นสารพิษกลุ่ม โพลีไซคลิก อะโรเมติก ไฮโดรคาร์บอน (polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งเรียกย่อๆ ว่า พีเอเอช
สารพิษกลุ่มนี้มนุษย์ได้รับเข้าสู่ร่างกายตั้งแต่แรกเริ่มใช้ไฟในการปิ้งย่างและถนอมอาหาร สารพิษนี้เกิดจากการที่นำมันจากเนื้อสัตว์หยดลงไปบนถ่านระหว่าการปิ้งเนื้อสัตว์ หรือเกิดจากการจงใจในการราไฟ ทำให้เกิดควันสำหรับรมเนื้อสัตว์ เพื่อถนอมอาหาร เช่น ในการทำปลากรอบรมควัน
ควันที่เกิดจากไฟนั้นเป็นเครื่องชี้วัดของการสันดาปไม่สมบูรณ์ของปฏิกิริยาระหว่างเชื้อเพลิง (ซึ่งมีโครงสร้างหลักเป็นไฮโดรคาร์บอน) และออกซิเจน ดังนั้นจึงกำหนดไม่ได้ว่า มีสารอะไรบ้างในแต่ละครั้งที่เกิดควัน แต่กล่าวได้อย่างเต็มปากเลยว่า ที่ใดมีควันที่นั่นมีพีเอเอช (ดังนั้น คนที่อยู่โรงเจหรือศาลเจ้าจึงควรกังวลต่อสุขภาพบ้าง เนื่องจากมีรายงานแล้วว่า ผู้ดูแลเทวะสถานในอินเดีย ซึ่งอุดมไปด้วยควันธูปนั้น เป็นมะเร็งปอดสูงกว่าคนทั่วไป)
ถ้าท่านผู้อ่านถามว่า ขนมไทยที่อบร่ำควันเทียนนั้นมีสารพีเอเอชหรือไม่ คำตอบคือ มี แต่มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับกระบวนการทำให้เกิดควัน เราสามารถเทียบเคียงได้กับกรณีของเนื้อปิ้งหรือปลากรอบนั้น ยิ่งดำมาก ก็ยิ่งมีพีเอเอชมาก (เช่นเดียวกับควันรถร่วม ขสมก. ยิ่งดำเท่าไร สารก่อมะเร็งก็มากเท่านั้น ดังนั้นอาหารหาเร่แผงลอยที่ป้ายรถเมล์นั้น ย่อมมีพีเอเอชเป็นของแถมแน่นอน)
แม้อาหารปิ้งย่างรมควันจะมีสารก่อมะเร็งปนเปื้อนอยู่ก็ตาม ในควันดำๆ นั้นก็มีสารที่เป็นประโยชน์อยู่บ้างคือ สารประกอบฟีนอล ซึ่งมีฤทธิ์ในการถนอมอาหารไม่ให้บูดเสีย และกลิ่นรสของควันนั้นเป็นที่ต้องลิ้นของผู้บริโภคมาก เห็นได้จากการที่อาหารประเภทนี้มักอยู่ประจำโต๊ะอาหารทั่วไป ไม่ว่าเป็นชนชาติใด ดังนั้น การห้ามกินอาหารประเภทนี้จึงยากกว่าการห้ามสูบบุหรี่ที่อุดมไปด้วยสารพิษเสียด้วยซ้ำ
ความรู้ที่ได้จากการศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่า แม้อาหารปิ้งย่างรมควันจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง (โดยเฉพาะตับ) ของสัตว์ทดลอง แต่ถ้าเพิ่มผักผลไม้และเครื่องเทศหรือสมุนไพรให้แก่สัตว์ทดลองด้วย ความเสี่ยงจะลดลงทันที โดยความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งจะมากหรือน้อยขึ้นกับปริมาณและช่วงเวลาการให้ผักผลไม้ เครื่องเทศหรือสมุนไพรแก่สัตว์ทดลอง
ผักผลไม้ เครื่องเทศ และสมุนไพรมีพฤกษเคมีหลายชนิด เช่น คลอโรฟิลล์ที่สามารถจับสารพิษพวกพีเอเอช (และสารพิษอีกหลายชนิด) ได้ นอกจากนี้ยังมีสารธรรมชาติในหัวหอม กระเทียม คะน้า กระหล่ำปลี บรอคโคลี ฯลฯ ที่กระตุ้นระบบทำลายสารพีเอเอชให้ออกจากร่างกายเร็วขึ้น ดังนั้น ถ้าไม่ได้กินอาหารปิ้งย่างรมควันมากกว่ามนุษย์ธรรมดา เช่น ไม่ได้กิน 3 มื้อต่อวัน 7 วันต่อสัปดาห์แล้ว การกินเนื้อสัตว์ ปิ้ง ย่าง ไฟแรงในลักษณะยำหรือสลัด หรือกินพร้อมส้มตำ (ไม่ใส่ปลาร้าดิบหรือปูเค็มดิบ) ย่อมไม่ก่อให้เสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งมากนัก
สำหรับอาหารเนื้อสัตว์ที่ปรุงโดยใช้ความร้อนอีกประเภท คือ อาหารทอดและต้มตุ๋นเป็นเวลานาน อาหารพวกนี้มักถูกตรวจพบสารกลุ่ม เฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน (heterocyclic amine) ซึ่งเรียกย่อว่า เอชซีเอ โดยสารกลุ่มนี้มีสมาชิกมากมายที่เป็นสารก่อมะเร็ง และแบ่งออกได้เป็นสองกลุ่ม
กลุ่มหนึ่งเกิดที่ความร้อนไม่สูงนัก โดยเป็นการรวมตัวระหว่างครีเอตินีน (creatinine) หรือครีเอติน (creatine) ซึ่งเป็นองค์ประกอบของน้ำในเนื้อสัตว์ (ที่มักไหลออกมาเวลาเราเอาเนื้อสัตว์อออกจากตู้แช่แข็งแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง) และสารสีน้ำตาลในเนื้อที่ถูกทอดหรือตุ๋น ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Mailard reaction product) งานวิจัยหลายชิ้นระบุว่า การตุ๋นเนื้อสัตว์ต่างๆ นานเกิน 2 ชั่วโมงขึ้นไป ก่อให้เกิดสารพิษนี้ (ดังนั้น อย่ามาถามผู้เขียนเสียให้ยาก ว่าซุปเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่ขายนั้นมีอะไรหรือไม่)
ส่วนกลุ่มที่สองนั้นเกิดที่ความร้อนค่อนข้างสูงมาก (ราว 3000 องศาเซลเซียส) โดยเป็นการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนหลายชนิดในเนื้อสัตว์ระหว่างการปุรงอาหาร ตัวอย่างเช่น การปิ้งหมู การย่างหมู (สองหมูนี้มี พีเอเอช อยู่แล้ว) หรือการปิ้งปลาซาละ
ในการศึกษาทางวิทยาศาสตร์พบว่า พ่อครัวหรือแม่ครัว สามารถลดปริมาณสารพิษกลุ่มเอชซีเอได้ โดยใช้ความร้อนต่ำๆ และไม่ใช้เวลาในการปรุงนานเกินไป อีกทั้งการหมักเนื้อด้วยสมุนไพรหรือตุ๋นเนื้อพร้อมกับสมุนไพรต่างๆ ก็ช่วยลดการเกิดสารพิษได้ดี ยิ่งถ้าได้รับประทานเคียงคู่กับผักและผลไม้เป็นประจำ ก็จะลดความเสี่ยงการเป็นมะเร็งได้มากขึ้นอีก เพราะเอชซีเอ นั้นก็ถูกทำลายด้วยระบบเดียวกับพีเอเอชในตับ เพียงแต่ใช้เอนไซม์คนละชนิดเท่านั้น
ดังนั้นจะเห็นว่า การเกิดสารพิษที่ทำให้อาหารอร่อยนั้น เราสามารถลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้บ้าง ถ้ากินไม่มาก และมีผัก ผลไม้ และเครื่องเทศอยู่ในมื้ออาหาร แต่ถ้าต้องการให้ความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งต่ำมากๆ ก็ขอแนะนำให้เป็นผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ ซึ่งมีหลักฐานว่าอายุยืนมากกว่าคนกินเนื้อสัตวทั่วไป
รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ
นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ